Источник: bazanpa.ru
ГОСУДАРСТВЕННОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Утверждаю
Руководитель Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека,
Главный государственный
санитарный врач
Российской Федерации
А.Ю.ПОПОВА
30 декабря 2019 г.
2.4. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
ОСОБЕННОСТИ
ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ, СТРАДАЮЩИХ САХАРНЫМ
ДИАБЕТОМ И ИНЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ, СОПРОВОЖДАЮЩИМИСЯ
ОГРАНИЧЕНИЯМИ В ПИТАНИИ (В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ
И ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ)
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
МР 2.4.0162-19
1. Разработаны: Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека (А.Ю. Попова, И.В. Брагина, И.Г. Шевкун, Г.В.
Яновская); Министерством здравоохранения Российской Федерации (Е.Н. Байбарина,
В.А. Петеркова); ФБУН "Новосибирский НИИ гигиены" Роспотребнадзора (И.И.
Новикова, Ю.В. Ерофеев, А.В. Сорокина, С.П. Романенко, Н.А. Зубцовская, Г.П. Ивлева,
М.А. Лобкис, С.М. Гавриш); Министерством образования Омской области (Т.В.
Дернова); Департаментом общего образования Томской области (И.Б. Грабцевич);
ФГБОУ ВО "Новосибирский государственный медицинский университет" Минздрава
России (Л.А. Шпагина, О.Н. Герасименко, Е.Г. Кондюрина, И.С. Шпагин, О.С. Котова,
Л.А. Паначева, Н.В. Камнева, А.М. Горобей, Е.А. Знахаренко); ФГАОУ ВО Первый МГМУ
им. И.М. Сеченова Минздрава России (Н.А. Геппе, А.Б. Малахов, А.В. Витебская).
2. Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным
врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой "30" декабря 2019 г.
I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие методические рекомендации (далее - МР) включают предложения по
организации питания в детских организованных коллективах для детей, страдающих
сахарным диабетом и иными заболеваниями, сопровождающимися ограничениями в
питании.
1.2. МР предназначены для дошкольных образовательных организаций, организаций
и групп по уходу и присмотру за детьми; организаций для детей-сирот и детей,
оставшихся без попечения родителей; организаций, обеспечивающих проживание и
социальную реабилитацию несовершеннолетних, оказавшихся в трудной жизненной
ситуации и нуждающихся в социальной помощи государства; общеобразовательных
организаций; организаций профессионального образования; организаций отдыха

детей и их оздоровления; организаций, оказывающих услуги питания детей в
организованных детских коллективах.
2. Заболевания, требующие индивидуального подхода
при организации питания детей
2.1. В соответствии с Конституцией Российской Федерации дети имеют право на
здоровую среду обитания и здоровое питание, в том числе с учетом имеющихся
заболеваний, требующих индивидуального подхода к организации питания
(сахарный диабет, фенилкетонурия, целиакия, муковисцидоз, пищевая аллергия).
2.2. Сахарный диабет - хроническое заболевание, характеризующееся
гипергликемией.
2.2.1. По данным Государственного регистра больных сахарным диабетом [1 - 3] и
Росстата Российской Федерации на окончание 2018 года общая численность больных
сахарным диабетом по Российской Федерации составляла 9 млн. 364 тыс. человек
(6,4% от всего населения) [4, 5].

Рисунок 1 - Распространенность сахарного диабета у детей
и подростков (на 100 тыс.)
Статистика заболеваемости детей и подростков сахарным диабетом в целом по
Российской Федерации свидетельствует о стабильном росте распространенности
данной патологии; уровень заболеваемости сахарным диабетом у подростков
стабильно более чем в 2 раза превышает таковой у детей (рис. 1) [4 - 15].
2.2.2. В меню для ребенка с сахарным диабетом рекомендуется включать продукты
источники полноценного белка (творог, мясо, рыба, птица, яйца, сыр, гречка, рис,
фасоль, овес) и продукты с низким гликемическим индексом (перец сладкий,
баклажаны, брокколи, цветная капуста, спаржевая фасоль; свежая зелень, листовая
зелень, фрукты, бобовые, макаронные изделия из муки твердых сортов).
Для предотвращения риска развития избыточной массы тела у детей с сахарным
диабетом, общее потребление жиров рекомендуется сократить до 30% от суточной
калорийности рациона [17].
Для учета углеводсодержащих продуктов в суточном рационе рекомендуется
использовать систему Хлебных Единиц (ХЕ): 1 ХЕ соответствует количеству продукта,
содержащего 10 г углеводов (в соответствии с таблицей Хлебных Единиц приложение 3) [17]. Суточная потребность в углеводах определяется с учетом
возраста ребенка, пола, пубертатного статуса и степени двигательной активности.

Перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков
с сахарным диабетом представлен в приложении 1.
Рекомендуемые наборы продуктов по приемам пищи для организации питания детей
с сахарным диабетом представлены в приложении 4 (табл. 1), технологические карты
на блюда - в приложении 5.
2.2.3. При разработке режима питания детей с сахарным диабетом следует
учитывать, что рекомендуемый интервал между приемами пищи должен составлять
не более 4 часов [16].
Режим питания детей с сахарным диабетом может соответствовать режиму питания
остальных учеников (завтрак, обед, полдник и ужин). В случаях, когда профиль
действия инсулина диктует необходимость введения в режим питания ребенка с
сахарным диабетом дополнительных перекусов, определяется порядок организации
и время их проведения [17].
С целью профилактики гипогликемии приемы пищи для детей с сахарным диабетом
рекомендуется осуществлять четко по расписанию.
2.2.4. Информацию о калорийности меню, содержании белков, жиров и углеводов,
используемых продуктах для питания детей с сахарным диабетом, рекомендуется
доводить до родителей (законных представителей детей) с использованием сайта
образовательной (оздоровительной) организации.
2.2.5. Для детей с сахарным диабетом, приносящих продукты и готовые блюда из
дома, приготовленные родителями (законными представителями), в столовой
рекомендуется обеспечить условия их хранения (холодильник, шкаф) и разогрева
(микроволновая печь).
2.2.6. С целью обеспечения безопасных для ребенка с сахарным диабетом условий
воспитания и обучения, отдыха и оздоровления, администрации организации
совместно с родителями рекомендуется проработать вопросы режима питания
ребенка, порядка контроля уровня сахара в крови и введения инсулина;
проинформировать классного руководителя (воспитателя), учителя физической
культуры (инструктора по физической культуре), работников столовой о наличии у
ребенка сахарного диабета; проинструктировать о симптомах гипогликемии, мерах
первой помощи и профилактики.
2.3. Целиакия - это хроническая генетически детерминированная аутоиммунная
энтеропатия, характеризующаяся нарушением усвоения белкового компонента
пищевых злаков - глютена.
2.3.1. Распространенность целиакии у детей и подростков в Европейских странах
составляет среднем 1 случай на 250 человек. Количество скрытых и атипичных форм
целиакии в 7 раз превышает число клинически выраженных форм [18]. Основа
профилактики обострений целиакии - соблюдение диеты, основанной на принципе
исключения из меню глютеносодержащих пищевых продуктов.
2.3.2. При составлении меню рекомендуется учитывать, что самое высокое
содержание глютена отмечается в пшенице и ржи (33 - 37%), умеренное - в ячмене и
овсе (10%). Соответственно, в список запрещенных к включению в меню продуктов
попадают все продукты и блюда, содержащие пшеницу, рожь, ячмень и овес. В меню
не включаются продукты промышленного изготовления, содержащие скрытый
глютен, это - полуфабрикаты мясные и рыбные, колбасные изделия, мясные и рыбные

консервы, молочные продукты (йогурты, творожки, сырки), кукурузные хлопья,
овощные полуфабрикаты в панировке, а также блюда, приготовленные с
использованием этих продуктов [18]. При составлении меню необходимо учитывать,
что исключение из питания глютеносодержащих пищевых продуктов может
приводить к снижению антиоксидантной защиты у детей, дефициту витаминов (B1,
B2, B6, PP, пантотеновой кислоты) и минеральных веществ (кальций, магний, селен)
[21 - 22], в связи с чем, рекомендуется предусмотреть обязательность восполнения
потребности организма в витаминах и микроэлементах за счет иных продуктов.
Природными поставщиками антиоксидантов и витаминов являются свежие фрукты,
овощи и зелень, которые рекомендуется включать в меню в обязательном порядке.
Высокий антиоксидантный потенциал имеют перец, томаты, капуста (белокочанная,
брюссельская, брокколи), чеснок, лук, чернослив, изюм, цитрусовые, красный
грейпфрут, ягоды (черника, клюква, брусника, черная смородина, клубника,
земляника, малина) [21 - 22].
Перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков
с целиакией представлен в приложении 1.
Наборы продуктов по приемам пищи для организации питания детей с целиакией
представлены в приложении 4 (табл. 2), технологические карты на блюда - в
приложении 6.
Согласно требованиям ТР ТС 027/2012 "О безопасности отдельных видов
специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и
диетического профилактического питания", специализированная пищевая продукция
"без глютена" может содержать глютен в количестве не более 20 мг/кг; в
специализированной пищевой продукции "с низким содержанием глютена"
содержание глютена составляет 20 - 100 мг/кг.
Возможной причиной нарушения диеты в образовательной (оздоровительной)
организации может стать неосознанное нарушение технологии приготовления блюд
в связи с заменой безглютеновых продуктов на глютеносодержащие продукты, при
отсутствии должного внимания и настороженности со стороны персонала столовой
[19 - 21]. В связи с чем рекомендуется проводить инструктаж работников столовой об
особенностях организации питания детей с целиакией, а также включить эти вопросы
в программу аттестации работников столовой по итогам гигиенического обучения,
проводимого в ежегодном режиме.
Перечень продуктов промышленного производства, которые могут содержать
"скрытый" глютен представлены в приложении 2.
2.3.3. Режим питания детей с целиакией не имеет, каких-либо особенностей и
соответствует основному режиму питания, принятому в организации
(образовательной, оздоровительной).
2.3.4. Во избежание попадания примесей глютена в пищу ребенка в образовательной
(оздоровительной) организации рекомендуется выделить отдельное помещение для
хранения продуктов и приготовления блюд, оборудованное технологическими
столами, разделочным инвентарем и моечной ванной, кухонной и столовой посудой.
Столовая посуда, должна отличаться от иной столовой посуды цветом или рисунком
[18]. Допускается использовать посуду, принесенную ребенком из дома.
2.3.5. При отсутствии в организации возможности оборудования отдельного
помещения на пищеблоке, питание детей с целиакией организуется из продуктов,
блюд, а также посуды, принесенных ребенком из дома.

2.3.6. С целью обеспечения безопасных для ребенка с целиакией условий питания,
администрации организации совместно с родителями рекомендуется проработать
вопросы режима и порядка питания ребенка, проинформировать классного
руководителя (воспитателя), работников столовой о наличии у ребенка целиакии;
проинструктировать о мерах профилактики обострений.
2.4. Муковисцидоз (кистофиброз поджелудочной железы) - генетически
детерминированное заболевание, характеризующееся поражением желез внешней
секреции, кистозным перерождением поджелудочной железы, поражением
кишечника и дыхательной системы вследствие закупорки выводящих протоков
вязким секретом. При муковисцидозе в патологический процесс вовлекается весь
организм. Ведущим в клинической картине является поражение бронхолегочной и
пищеварительной систем [22].
2.4.1. Распространенность муковисцидоза в России ниже, чем в европейских странах.
Вместе с тем, статистика распространенности муковисцидоза среди детей и
подростков свидетельствует о ежегодном росте заболеваемости [23, 24].
2.4.2. Муковисцидоз хорошо поддается лечению, которое может предотвратить,
задержать или облегчить симптомы заболевания [25].
2.4.3. Основной принцип в организации питания детей и подростков больных
муковисцидозом - увеличение энергетической ценности рациона питания за счет
увеличения потребления белка в 1,5 раза по сравнению с возрастной нормой и
доведения жировой компоненты питания до 40 - 50% от общей энергетической
емкости рациона.
Для детей с муковисцидозом рекомендуется увеличивать энергетическую ценность
суточного рациона питания в возрастной группе до трех лет на 200 ккал/сутки, 3 - 5
лет - на 400 ккал/сутки, 6 - 11 лет - на 600 ккал/сутки, старше 12 лет - на 800
ккал/сутки.
Наборы продуктов по приемам пищи для организации питания детей с
муковисцидозом представлены в приложении 4 (табл. 3), технологических карт на
блюда - в приложении 8.
2.4.4. В режиме питания детей с муковисцидозом рекомендуется ввести
дополнительные приемы пищи, обеспечив общую формулу питания "3 + 3": 3
основных приема пищи (завтрак, обед, ужин) и 3 дополнительных (второй завтрак,
полдник, второй ужин).
В каждый основной прием пищи рекомендуется включать блюда, содержащие белки
животного происхождения (мясо, субпродукты, рыба, яйца или молочные продукты сыр, творог), жиры (растительное, сливочное масло, сметана, сливки), сложные
углеводы (крупы, хлеб, овощи), в меньшей степени - простые углеводы (фрукты,
сладости, варенье, мед).
Дополнительные приемы пищи рекомендуется представлять специализированными
высокобелковыми продуктами питания, кисломолочными продуктами, творогом и
фруктами [26 - 28].
2.4.5. Рекомендаций по особенностям технологии приготовления блюд для детей с
муковисцидозом - нет.
С целью обеспечения оптимальных для ребенка с муковисцидозом условий питания,

администрации организации совместно с родителями рекомендуется проработать
вопросы режима и порядка питания ребенка, проинформировать классного
руководителя (воспитателя), работников столовой о наличии у ребенка
муковисцидоза.
2.5. К заболеваниям, требующим индивидуального подхода в питании, также
относится фенилкетонурия - наследственное нарушение аминокислотного обмена,
при котором блокируется работа фермента фенилаланингидроксилазы, в результате
аминокислота фенилаланин оказывает токсическое действие.
2.5.1. Динамика общей заболеваемости фенилкетонурией среди детей и подростков
характеризуется ежегодным приростом более чем на 5% [4 - 15].
2.5.2. Патогенетическим методом профилактики обострений фенилкетонурии
является диетотерапия с заменой высокобелковых натуральных продуктов (мясо,
рыба, творог) на специализированные смеси, не содержащие фенилаланин [29 - 31].
Перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков
с фенилкетонурией представлен в приложении 1.
При составлении меню необходим индивидуальный подход и совместная работа с
родителями ребенка, т.к. дети имеют разные вкусовые предпочтения к
низкобелковой продукции, а также разные физиологические реакции на отдельные
продукты питания [32 - 36].
Наборы продуктов по приемам пищи для организации питания детей с
фенилкетонурией представлены в приложении 4 (табл. 4), технологические карты на
блюда - в приложении 7.
2.5.3. Режим питания детей с фенилкетонурией не имеет особенностей и
соответствует основному режиму питания, принятому в организации
(образовательной, оздоровительной).
2.5.4. Технология приготовления блюд предусматривает замену высокобелковых
натуральных продуктов (мясо, рыба, творог) на специализированные смеси.
2.5.5. С целью обеспечения безопасного и здорового питания детей с
фенилкетонурией, администрации организации совместно с родителями
рекомендуется проработать вопросы порядка питания ребенка, проинформировать
классного руководителя (воспитателя), работников столовой о наличии у ребенка
фенилкетонурии.
2.6. Необходимость в индивидуализации питания требуется для детей с пищевой
аллергией или патологическими (побочными) реакциями на пищу. Основные
клинические симптомы пищевой аллергии характеризуются кожной сыпью,
респираторными жалобами (одышкой, кашлем, удушьем), а также нарушением
потоотделения, отеком слизистой оболочки носа, температурной неустойчивостью,
изменениями нервной системы и др., возникающими при контакте с пищевым
аллергеном.
2.6.1. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), проявления
пищевой аллергии встречаются в среднем у 2,5% населения. Симптомы пищевой
аллергии в анамнезе отмечаются у 17,3% детей. Однако, распространенность
доказанной пищевой аллергии в развитых странах среди детей раннего возраста
составляет 6 - 8%, в подростковом возрасте - 2 - 4% и у взрослых - 2% [37 - 41]. Среди

детей, страдающих атопическим дерматитом, частота пищевой аллергии превышает
30%. По опубликованным данным Конгресса педиатров (2018 г.) - у каждого 12-го
ребенка есть та или иная патология желудочно-кишечного тракта, а пищевая
аллергия отмечаются в среднем у 16% подростков [42].
2.6.2. К продуктам, наиболее часто вызывающим аллергические реакции, относятся:
коровье молоко, куриное яйцо, соя, арахис, орехи, пшеница, морепродукты и рыба.
В питании данной группы детей должны быть исключены продукты, провоцирующие
у них аллергическую реакцию и заменены на иные продукты, обеспечивающие
физиологическую полноценность замен.
2.5.5. С целью обеспечения безопасного и здорового питания детей с пищевой
аллергией, администрации организации совместно с родителями рекомендуется
проработать вопросы организации питания ребенка, проинформировать классного
руководителя (воспитателя), работников столовой о наличии у ребенка пищевой
аллергии.
3. Алгоритм организации индивидуального питания
в организованном детском коллективе
3.1. Для постановки ребенка на индивидуальное питание в организованном детском
коллективе родителю ребенка (законному представителю) рекомендуется обратиться
к руководителю образовательной (оздоровительной) организации с заявлением
(обращением или иной принятой в организации формой) о необходимости создания
ребенку специальных (индивидуальных) условий в организации питания по
состоянию здоровья, представив документы, подтверждающие наличие у ребенка
заболевания, требующего индивидуального подхода в организации питания.
3.2. На основании полученных документов, руководитель (образовательной,
оздоровительной) организации, совместно с родителем (законным представителем)
прорабатывает вопросы меню и режима питания ребенка; для детей с сахарным
диабетом - контроля уровня сахара в крови и введения инсулина, особенности в
организации питания, возможность использовании в питании блюд и продуктов,
принесенных из дома.
3.3. Руководителю (образовательной, оздоровительной) организации рекомендуется
проинформировать классного руководителя (воспитателя, вожатых) и работников
столовой о наличии в классе (группе, отряде) детей с заболеваниями - сахарный
диабет, целиакия, фенилкетонурия, муковисцидоз, пищевая аллергия; особенностях
организации питания детей, мерах профилактики ухудшения здоровья и мерах
первой помощи. О детях с сахарным диабетом рекомендуется дополнительно
проинформировать учителя физической культуры (инструктора по физической
культуре), проинструктировать его о симптомах гипогликемии, мерах первой помощи
и профилактики.
Для детей с сахарным диабетом, целиакией, фенилкетонурией, муковисцидозом,
разрабатывается цикличное меню с учетом имеющейся у ребенка патологии.
Для детей с пищевой аллергией к имеющемуся в организации цикличному меню
разрабатывается приложение к нему с заменой продуктов и блюд, исключающих
наличие в меню пищевых аллергенов.
3.4. Планируемое (на цикл) и фактическое (на день) меню, вместе с
технологическими картами и продуктами рекомендуется размещать на сайте

образовательной (оздоровительной) организации.
3.5. В случае если принимается решение об организации питания детей из продуктов
и блюд, принесенных из дома рекомендуется определить порядок их хранения,
упаковки и маркировки; создать условия для хранения продуктов (блюд) и их
разогрева, условия для приема пищи; определить режим питания ребенка.
Приложение 1
к МР 2.4.0162-19
ПЕРЕЧЕНЬ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, КОТОРАЯ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ В ПИТАНИИ
ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
1. С сахарным диабетом:
1) жирные виды рыбы;
2) мясные и рыбные консервы;
3) сливки, жирные молочные продукты, соленые сыры, сладкие сырки;
4) жиры животного происхождения отдельных пищевых продуктов;
5) яичные желтки;
6) молочные супы с добавлением манной крупы, риса, макарон;
7) жирные бульоны;
8) пшеничная мука, сдобное и слоеное тесто, рис, пшенная крупа манная крупа,
макароны;
9) овощи соленые;
10) сахар, кулинарные изделия, приготовленные на сахаре, шоколад, виноград,
финики, изюм, инжир, бананы, хурма и ананасы;
11) острые, жирные и соленые соусы;
12) сладкие соки и промышленные сахарсодержащие напитки.
2. С целиакией:
1) продукты и блюда, содержащие пшеницу, рожь, просо, ячмень и овес;
2) мука пшеничная, овсяная и ржаная;
3) овсяные, пшеничные и ячменные хлопья, манная крупа;
4) продукты переработки пшеницы, овса, ржи;
5) колбасные изделия;
6) мясные и рыбные консервы;
7) йогурт;

8) кофейный и какао-напитки;
9) любые конфеты и шоколад, в составе которых содержится солод;
10) вафли, вафельная крошка;
11) повидло;
12) томатная паста;
13) продукты промышленного производства, содержащие скрытый глютен: продукты,
подвергшиеся обработке, содержащие скрытый глютен в виде крахмала и
модифицированных крахмалов, которые входят в состав консервантов и загустителей
и являются основой для различного рода пищевых добавок.
3. С фенилкетонурией:
1) мясо и мясные изделия;
2) рыба и рыбные продукты;
3) творог, творожки, творожные массы, творожные сырки, брынза, сыры твердые и
мягкие, сыры и сырки плавленые;
4) мука (пшеничная, ржаная, овсяная, гречневая, рисовая, кукурузная), хлеб белый и
черный, хлебные палочки, баранки, сушки, булочки, печенье, пирожные, торты;
5) крупы и хлопья: крупа гречневая, кукурузная, манная, перловая, ячневая, рис,
толокно, хлопья овсяные;
6) все виды яиц;
7) все виды орехов;
8) подсластитель аспартам;
9) желатин;
10) молоко, кефир, ряженка, простокваша, йогурты;
11) соевые продукты.
4. С пищевой аллергией:
продукты с индивидуальной непереносимостью.
Приложение 2
к МР 2.4.0162-19
ПРОДУКТЫ
ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА, КОТОРЫЕ МОГУТ СОДЕРЖАТЬ
"СКРЫТЫЙ" ГЛЮТЕН
Продукты, в составе которых глютен не декларирован
колбасы, сосиски <*>, полуфабрикаты из измельченного мяса и рыбы <**>, фарш,
изготовленный на мясном производстве

мясные и рыбные консервы <**>
многие овощные и фруктовые консервы, в том числе для детского питания <**>
томатные пасты, кетчупы <**>, некоторые салатные заправки, горчица, майонез
<**>, соевые, устричные, рыбные соусы, готовые смеси тертых приправ и специй
некоторые сорта мороженого, йогуртов, творожные сырки и пасты, плавленые сыры,
маргарины с глютенсодержащими стабилизаторами
бульонные кубики, концентрированные сухие супы, картофельное пюре быстрого
приготовления
картофельные и кукурузные чипсы <***>, замороженный картофель фри
кукурузные хлопья (содержат солод), маринады, пасты
кофе быстрорастворимый, какао-смеси "быстрого приготовления"
"крабовые палочки" (и другие имитации морепродуктов)
карамель, соевые и шоколадные конфеты с начинкой, "чупа-чупс", восточные
сладости, повидло промышленного производства
пищевые добавки (краситель аннато E106b, карамельные красители E150a - E150d,
мальтол E636, изомальтол E953, мальтит и мальтитный сироп E965, моно- и
тиглицериды жирных кислот F471)
-------------------------------<*> Исключая безглютеновые сорта.
<**> Есть безглютеновые варианты.
<***> Из-за содержания солода.
Приложение 3
к МР 2.4.0162-19
ТАБЛИЦА ХЛЕБНЫХ ЕДИНИЦ
(1ХЕ = количество продукта, содержащее 10 г углеводов)
Молоко и жидкие молочные продукты
1 стакан Молоко
250
1 стакан Кефир
250
1 стакан Сливки
250
Йогурт натуральный 200

мл
мл
мл
г

Хлеб и хлебобулочные изделия <*>
1 кусок
1 кусок
1 ст. ложка

Белый хлеб
20
Черный хлеб
25
Сухари
15
Крекеры
15
Панировочные сухари 15

г
г
г
г
г

-------------------------------<*> Такие продукты как пельмени, блины, оладьи, пирожки, сырники, вареники,

котлеты также содержат углеводы, но количество ХЕ зависит от размера и рецепта
изделия.
Макаронные изделия
1 - 2 ст. ложки в зависимости от формы
изделия

Вермишель, лапша, рожки, макароны 15
<*>
г

-------------------------------<*> Имеется в виду несваренные; в сваренном виде 1ХЕ содержится в 2 - 4 ст.
ложках продукта (50 г) в зависимости от формы изделия.
Крупы, кукуруза, мука
1 ст. ложка
1/2 початка
3 ст. ложки
4 ст. ложки
10 ст. ложек
1 ст. ложка
1 ст. ложка
1 ст. ложка
2 ст. ложки
1 ст. ложка
1 ст. ложка
1 ст. ложка

Гречневая <*>
Кукуруза
Кукуруза консервированная
Кукурузные хлопья
Попкорн ("воздушная" кукуруза)
Манная <*>
Мука (любая)
Овсяная <*>
Овсяные хлопья <*>
Перловая <*>
Пшено <*>
Рис <*>

15 г
100 г
60 г
15 г
15 г
15 г
15 г
15 г
20 г
15 г
15 г
15 г

-------------------------------<*> Имеется в виду 1 ст. ложка сырой крупы; в сваренном виде (каша) 1ХЕ
содержится в 2 ст. ложках с горкой (50 г).
Картофель
1 штука величиной с крупное куриное яйцо
2 ст. ложки Картофельное пюре
2 ст. ложки Жареный картофель
Сухой картофель (чипсы)

75
90
35
25

г
г
г
г

Фрукты и ягоды (с косточкой и кожурой)
2 - 3 штуки
Абрикосы
1 штука
Айва
1 кусок (поперечный срез) Ананас
1 кусок
Арбуз
1 штука, средний
Апельсин
1/2 штуки, среднего
Банан
7 ст. ложек
Брусника

110 г
140 г
140 г
270 г
150 г
70 г
140 г

12 штук, небольших
15 штук
1 штука, средний
1/2 штуки, крупный
1 штука, маленькая
1 кусок
8 ст. ложек
1 штука
1 штука, крупный
10 штук, средних
6 ст. ложек
8 ст. ложек
1 штука, небольшое
2 - 3 штуки, средних
1 штука, средний
3 - 4 штуки, небольших
7 ст. ложек
1/2 штуки, средних
7 ст. ложек
1 штука, маленькое
1/2 стакана
-

Виноград
Вишня
Гранат
Грейпфрут
Груша
Дыня
Ежевика
Инжир
Киви
Клубника (земляника)
Крыжовник
Малина
Манго
Мандарины
Персик
Сливы
Смородина
Хурма
Черника
Яблоко
Фруктовый сок
Сухофрукты

Овощи, бобовые, орехи
3
1
1
7
3

штуки, средних
штука, средняя
ст. ложка, сухие
ст. ложек, свежий
ст. ложки, вареная

Морковь 200 г
Свекла 150 г
Бобы
20 г
Горох
100 г
Фасоль 50 г
Орехи
60 - 90 г <*>

-------------------------------<*> В зависимости от вида.
Другие продукты
2 ч. ложки Сахар-песок
10 г
2 куска
Сахар кусковой
10 г
1/2 стакана Газированная вода на сахаре 100 мл
1 стакан
Квас
250 мл
Мороженое
65 г
Шоколад
Мед

20 г
12 г

70 г
90 г
170 г
170 г
90 г
100 г
140 г
80 г
110 г
160 г
120 г
160 г
110 г
150 г
120 г
90 г
120 г
70 г
90 г
90 г
100 мл
20 г

Приложение 4
к МР 2.4.0162-19
Таблица 1
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ПО ПРИЕМАМ ПИЩИ
ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ С САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ
(нетто, в г, мл, на 1 ребенка в сутки)

N Наименование
Завтрак Второй
Обед
Полдник
Ужин
Втор
пищевого продукта
завтрак
ужин
или группы пищевых 3 - 7 - 12 3 7 - 12 - 3 - 7 - 12 - 3 - 7 - 12 - 3 - 7 - 12 - 3 продуктов
6 11 - 6 11 18 6
11 18 6 11 18 6
11 18 6
18
1 Хлеб ржаной
30 50 70 0 0
0
25 50 60 0 0
0
15 50 70 0
2 Хлеб пшеничный
15 30 40 0 0
0
20 30 50 0 0
0
10 20 30 0
3 Мука пшеничная
3 3 4 0 0
0
3
3
4
6 6
6
3
3
6
0
4 Крупы, бобовые
13 15 17 0 0
0
14 15 16 0 0
0
13 15 17 0
5 Макаронные изделия 4 5 7 0 0
0
4
5
7
0 0
0
4
5
6
0
6 Картофель
19 22 22 0 0
0
80 100 100 9 12 12 32 53 53 0
7 Овощи
48 54 60 0 0
0
116 132 148 8 10 12 108 124 140 0
8 Фрукты свежие
15 20 20 20 30 30 25 30 30 20 20 20 0
0
0
0
9 Орехи, сухофрукты 20 30 35 0 0
0
20 30 35 0 0
0
0
0
0
0
(чернослив, курага,
яблоко, груша)
10 Соки плодоовощные, 0 0 0 75 100 100 0
0
0
75 100 100 0
0
0
0
напитки
витаминизированные
(без сахара)
11 Мясо жилованное
0 0 0 0 0
0
28 37,5 42,5 0 0
0
27 37,5 42,5 0
12 Птица (цыплята0 0 0 0 0
0
15 20 30 0 0
0
15 20 30 0
бройлеры
потрошеные - 1 кат)
13 Рыба (филе)
0 0 0 0 0
0
15 24 31 3 5
7
19 29 31 0
15 Молоко
30 30 30 0 0
0
15 15 15 40 40 40 15 15 15 200
16 Кисломолочные
50 50 50 0 0
0
0
0
0
70 70 100 0
0
0
30
продукты
17 Творог
20 20 25 0 0
0
0
0
0
10 10 10 10 20 25 0
18 Сыр
3 3 4 0 0
0
2
2
3
0 0
0
0
1
1
0
19 Сметана
1 2 2 0 0
0
4
5
5
2 2
2
1
1
1
0
20 Масло растительное 1 1 1 0 0
0
5
7
9
2 2
2
3
5
6
0
21 Яйцо
10 20 20 0 0
0
2
4
4
6 8
8
6
8
8
0
22 Заменитель сахара 11 15 15 0 0
0
4
5
5
11 15 15 4
5
5
0
(сорбит, ксилит,
стевия)
23 Чай
0,1 0,1 0,1 0 0
0
0
0
0
0 0
0
0,3 0,3 0,3 0

24 Дрожжи
хлебопекарные
25 Соль пищевая
поваренная
йодированная

0,5 0,5 1

0 0

0

0

0

0

0,5 0,5 1

0

0

0

0

1

0 0

0

1

1

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

Таблица 2
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ПО ПРИЕМАМ ПИЩИ
ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ С ЦЕЛИАКИЕЙ
(нетто в г, мл, на 1 ребенка в сутки)

N Наименование Завтрак
Второй
Обед
Полдник
Ужин
Второй
пищевого
завтрак
ужин
продукта или 3 - 7 - 12 - 3 - 7 - 12 - 3 - 7 - 12 - 3 - 7 - 12 - 3 - 7 - 12 - 3 - 7 группы
6 11 18 6
11 18 6
11 18 6
11 18 6
11 18 6
11
пищевых
продуктов
1 Хлеб
50 70 90 0
0
0
50 60 70 0
0
0
50 70 90 0
0
безглютеновый
<*>
2 Мука
1 1
1
0
0
0
1
1
1
1
2
2
1
1
1
0
0
картофельная
(рисовая)
3 Крупы (рис,
15 17 18 0
0
0
15 16 19 0
0
0
15 17 18 0
0
греча, пшено)
4 Картофель
20 25 25 0
0
0
80 100 100 10 12 12 40 53 53 0
0
5 Овощи, зелень 48 60 63 0
0
0
116 136 138 8
16 19 108 128 130 0
0
6 Фрукты
30 30 42,5 100 100 120 0
0
0
40 40 55 30 30 42,5 0
0
свежие
7 Соки
0 0
0
110 115 115 0
0
0
110 115 115 0
0
0
0
0
фруктовые
8 Сухофрукты
5 7,5 7,5 0
0
0
5
7,5 7,5 0
0
0
0
0
0
0
0
9 Безглютеновая 3 6
6
0
0
0
0
0
0
4
8
8
3
6
6
0
0
выпечка и
кондитерские
изделия <**>
10 Сахар
15 18 18 0
0
0
5
7
7
15 18 18 5
7
7
0
0
11 Мясо 1
20 30 35 0
0
0
50 55 57,5 0
0
0
50 55 57,5 0
0
категории
12 Птица
0 0
0
0
0
0
15 20 22,5 0
0
0
15 20 22,5 0
0
13 Рыба (филе)
0 0
0
0
0
0
23 23 25 0
0
0
27 27 35 0
0
<***>
15 Молоко, кефир 80 100 120 0
0
0
15 20 30 110 130 140 15 20 30 230 230
<***>
16 Творог детский 20 20 20 0
0
0
0
0
0
10 10 10 20 20 20 0
0
безглютеновый
17 Сметана
2 3
4
0
0
0
5
4
5
2
3
3
1
2
3
0
0

18 Масло
сливочное

6

10 12

19 Масло
1 1
растительное
20 Яйцо <***>
20 20
21 Сыр
2 5
безглютеновый
22 Чай
0,3 0,3
23 Соль пищевая 1 1
поваренная
йодированная

0

0

0

4

5

6

4

5

5

6

10 12

0

0

1

0

0

0

5

5

7

1

1

2

3

3

0

0

20
5

0
0

0
0

0
0

4
2

4
4
8
2,5 2,5 0

8
0

8
0

8
1

8
8
0
2,5 2,5 0

0
0

0,3 0
1
0

0
0

0
0

0
1

0
1

0
1

0
1

0,3 0,3 0,3 0
1
1
1
0

0
0

0
1

0
1

5

Примечание:
<*> Рекомендуется использовать смеси сухие низкобелковые безглютеновые для
выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, безглютеновые зерновые продукты,
готовые к употреблению ("сухие завтраки").
<**> Для приготовления безглютенового хлеба рекомендуется использовать смеси
сухие низкобелковые безглютеновые для выпечки хлеба.
<***> При пищевой аллергии используются в соответствии с индивидуальной
переносимостью.
Таблица 3
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ПО ПРИЕМАМ ПИЩИ
ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ С ФЕНИЛКЕТОНУРИЕЙ
(нетто, в г, мл, на 1 ребенка в сутки)
N Наименование
Завтрак
пищевого продукта
или группы пищевых 3 - 7 - 12 продуктов
6 11 18
1 Хлеб низкобелковый 45 80 110
2 Мука низкобелковая 3 3
4
3 Молоко и молочные
50 30 30
продукты
низкобелковые
4 Крупы
14 15 17
низкобелковые
5 Макаронные изделия 10 20 30
безбелковые
6 Картофель
15 18 20
7 Овощи
48 65 75
8 Фрукты свежие
40 50 60
9 Соки плодоовощные, 0 0
0
напитки
витаминизированные,
в т.ч. инстантные

Второй
завтрак
3 - 7 - 12
6
11 18
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Обед
-36
50
2
10

711
80
3
15

Полдник
12 - 3 18 6
110 0
4
5
15 80

711
0
6
40

12
18
0
6
40

Ужин
-36
35
2
50

711
70
3
15

12 18
100
6
15

0

0

0

15 15 16 0

0

0

14 15

17

0

0

0

10 20 30 0

0

0

10 20

30

0
0
0
40 60 70 6
8
10 19 34
0
0
0
116 135 145 8
20 35 108 130
100 110 120 0
0
0
50 60 70 30 40
100 100 100 0
0
0
100 100 100 0
0

50
145
50
0

10 Масло сливочное

9

12

0

0

4

3

5

6

9

11 Масло растительное
12 Кондитерские
изделия
специализированные
безбелковые
13 Сахар
15 Чай
16 Какао-порошок
низкобелковый
17 Соль пищевая
поваренная
йодированная

1 2
2
15 22,5 30

0
0

0
0

0
0

7
8
8
2
20 30 40 0

4
0

4
0

5
6
6
15 22,5 30

12 15 15 0
0,1 0,1 0,1 0
0,5 1,2 1,2 0

0
0
0

0
0
0

6
0
0

5
0
0

5
0
0

12 15 15 5
5
5
0
0
0
0,3 0,3 0,3
0
0
0
0
0
0

1

0

0

1

1

1

1

1

13,5 0

1

0

6

7

1

1

12

1

1

13,5

1

Таблица 4
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ПО ПРИЕМАМ ПИЩИ
ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ С МУКОВИСЦИДОЗОМ
(в нетто г, мл, на 1 ребенка в сутки)
N Наименование
Завтрак
пищевого продукта
или группы пищевых 3 - 7 - 12
продуктов
6 11 18
1 Хлеб ржаной
30 50 70
2 Хлеб пшеничный
15 30 40
3 Мука пшеничная
3 3 4
4 Крупы, бобовые
15 17 21
5 Макаронные изделия 4 5 7
6 Картофель
25 30 35
7 Овощи
44 48 54
8 Фрукты свежие
25 40 70
9 Сухофрукты
7,5 10 20
10 Соки плодоовощные, 0 0 0
напитки
витаминизированные,
в т.ч. инстантные
11 Мясо жилованное
0 0 0
12 Птица (цыплята0 0 0
бройлеры
потрошеные - 1 кат)
13 Рыба (филе) <*>
0 0 0
15 Молоко
30 30 30
16 Кисломолочные
50 50 50
продукты
17 Творог
22 27 33

Второй
Обед
Полдник
Ужин
завтрак
3 7 - 12 - 3 - 7 - 12 - 3 - 7 - 12 - 3 - 7 - 12
- 6 11 18 6
11 18 6 11 18 6
11 18
0 0
0
25
0 0
0
20
0 0
0
3
0 0
0
15
0 0
0
4
0 0
0
80
0 0
0
110
90 110 120 0
0 0
0
7,5
50 100 100 0

50 60 0
30 50 0
3
4
6
16 25 0
5
7
0
120 150 15
116 132 8
0
0
40
10 20 0
0
0
50

0
0
15
0
0
10
6
6
3
0
0
15
0
0
4
20 25 40
8
10 98
60 70 25
0
0
0
100 100 0

0
0

50 70 0
20 30 0
3
6
0
17 19 0
5
6
0
55 60 0
108 124 0
40 70 0
0
0
0
0
0
0

0 0
0 0

0
0

35 39 41 0
17,5 25 30 0

0 0
0 0
0 0

0
0
0

21
15
0

24 32 10 10 13 21
15 15 40 40 40 15
0
0
70 70 100 0

24 32 0
15 15 200
0
0
30

0 0

0

0

0

27 33 0

0

0
0

Втор
ужин
-36

35 39 41 0
17,5 25 30 0

12 11 14 22

18 Сыр

14 16 20 0 0

0

7

8

9

0

0

0

4

6

6

0

19 Сметана
20 Масло сливочное
21 Масло растительное
22 Яйцо
23 Сахар
24 Кондитерские
изделия
25 Чай
26 Какао-порошок
27 Дрожжи
хлебопекарные
28 Соль пищевая
поваренная

7
8
4
15
13
5

0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0

7
5
8
3
5
0

8
6
9
4
5
0

9
7
10
4
7
0

4
4
3
6
13
10

5
5
4
8
15
4

6
5
5
8
18
7

3
8
5
6
4
5

4
12
6
8
5
3

4
14
7
8
7
4

0
0
0
0
0
0

0,1 0,1 0,1 0 0
0,5 1,2 1,2 0 0
0,5 0,5 1 0 0

0
0
0

0
0
0

0
0
0

0
0
0

0 0
0
0 0
0
0,5 0,5 1

0,3 0,3 0,3 0
0
0
0
0
0
0
0
0

2

0

3

3

3

2

3

9
12
6
20
15
3

2

11
14
8
20
18
4

2

0
0
0
0
0
0

0 0

2

2

3

3

0

-------------------------------<*> Рекомендуется использовать жирную морскую рыбу: сельдь, семга, форель,
лососевые, скумбрия, тунец.
Приложение 5
к МР 2.4.0162-19
НАБОР
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА БЛЮДА ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
С САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ
Холодные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Помидоры свежие
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Помидор свежий парниковый или
помидор свежий грунтовый
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход
готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
50
60
70
50

60

70

Технология приготовления: вымыть, нарезать на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг
B1 C

A

E

Минеральные
вещества, мг
Ca Mg P
Fe

50

0,5 0,16

1,83

12

-

12,7 0,16 0,16 7

10 13,1

0,5

60

0,6 0,2

0,2

14,4

-

15,15 0,2 0,2 8,4 12 15,75 0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Огурцы свежие
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход
готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
огурец свежий парниковый или огурец 50
60
70
свежий грунтовый
Выход готовой продукции
50
60
70
Технология приготовления: Огурцы промыть, удалить плодоножки, верхушки и
нарезать на порции. Подавать к мясным или рыбным блюдам.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
0,35 0,05
60
0,42 0,06
70
0,49 0,07

г

Энергетическая
ценность, ккал
У
0,95 6
1,14 7
1,33 8

Витамины,
мг
B1 C A E
0,02 3,5 - 0,02 4,2 - 0,02 4,9 - -

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg P
8,5
7
15
10,2 8,4 18
11,9 9,8 21

Fe
0,25
0,3
0,35

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.5а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих огурцов с
растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход
готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Огурец свежий парниковый или огурец 43
52
61
свежий грунтовый
Соль поваренная йодированная
0,1
0,2
0,2
Масло растительное рафинированное
Выход готовой продукции

7
50

8
60

10
70

Технология приготовления: Огурцы промыть, удалить плодоножки и верхушки,
нарезать кружочками. При подаче посолить и полить растительным маслом.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
0,25 4,7
60
0,36 8,05
70
0,43 9,72

Энергетическая
ценность, ккал

г

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg P
Fe
0,15 47,5 - - 109,25 66,5 200,1 2,85
0,17 57 - - 131,1 79,8 240,12 3,42
0,2 66,5 - - 152,95 93,1 280,14 3,99

У
0,61 46
1
75
1,09 93

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.6а
Наименование блюда: Салат из свеклы, яблок, чернослива с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Яблоко свежее
Чернослив
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
40
48
7
8
7
8
3,3
4

и выход готового блюда

50

70

60

12 лет и старше
56
9
9
5

Технология приготовления: очищенную, припущенную до готовности и охлажденную
свеклу, яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек, мелко нарезать
соломкой. Чернослив хорошо промыть, залить горячей водой, очистить от косточек,
мелко нарезать дольками. Подготовленные продукты соединить, заправить
растительным маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
0,8 3,4
60
0,9 4,1
70
1,1 4,8

г
У
8,2
9,8
11,5

Энергетическая
ценность, ккал
66
79
94

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 43,2 0 0 211,1 165,1 237,8
0,1 51,9 0 0 253,3 198,2 285,4
0,1 60,5 0 0 295,5 231,2 332,9

Fe
8,1
9,6
11,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.7
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свеклы с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"

Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию

Свекла свежая
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

3 - 6 лет
47
4

7 - 11 лет
57
5

12 лет и старше
66
5

50

60

70

Технология приготовления: Подготовленную свеклу отварить в кожуре, охладить,
очистить, нарезать соломкой. Перед подачей заправить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
50
0,71
4,1 4,1
60
0,86
5,1 5
70
0,99
5,1 5,8

Энергетическая
ценность, ккал
56
69
73

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,10 47,5 0 0 180,8 104,5 204,9
0,11 57 0 0 216,9 125,4 245,8
0,13 66,5 0 0 253,1 146,3 286,8

Fe
6,7
8
9,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.8
Наименование блюда: Салат из свеклы и яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Яблоко свежее
Масло растительное
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
43
51
60
7
9
10
5
7
10
50
60
70

Технология приготовления: отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки
свежие промыть, очистить от кожицы и семенных коробочек. Подготовленные свеклу
и яблоки нарезать соломкой, соединить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
55
0,7
4,6
65
0,8
5,4
80
0,9
5,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
4,6
5,5
6,4

62
73
75

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 46,5 0 0 145,2 85,4 158,9
0,1 55,8 0 0 174,2 102,5 190,6
0,2 65,1 0 0 203,3 119,6 222,4

Fe
7,6
9,1
10,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.8а
Наименование блюда: Салат из свеклы и яблок с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Яблоко свежее
Масло растительное
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
43
51
60
7
9
10
6
7
10
55
65
80

Технология приготовления: отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки
свежие промыть, очистить от кожицы и семенных коробочек. Подготовленные свеклу
и яблоки нарезать соломкой, соединить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
55
0,6 5,6
4,6
65
0,8 7,4
5,5
80
0,9 10,1
6,4

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 51,2 0 0 159,7 93,9 174,7
0,1 60,5 0 0 188,8 111,1 206,5
0,2 74,4 0 0 232,3 136,6 254,2

71
94
120

Fe
8,4
9,9
12,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.9а
Наименование блюда: Икра свекольная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Лук репчатый
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
38
46
9
11
4
5

и выход готового блюда

45

60

55

12 лет и старше
54
12
5

Технология приготовления: свеклу отварить, очистить от кожицы и мелко
измельчить. Лук репчатый нашинковать и пассировать с растительным маслом.
Свеклу соединить с пассированным луком, прогреть и охладить.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
45
0,7
4,1
55
0,8
5,1
60
1,0
5,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
4,1
5,0
5,7

56
69
73

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 30,2 0 0 172,1 133,3 273,6
0,2 37,0 0 0 210,3 163,0 334,4
0,2 40,3 0 0 229,4 177,8 364,7

Fe
8,0
9,7
10,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.10а
Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты и моркови
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
Капуста белокочанная свежая 62
75
Морковь свежая
7
9
Масло растительное
8
8
рафинированное
Выход готовой продукции
55
65

и выход готового блюда
12 лет и старше
88
10
9
75

Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, промыть.
Подготовленную мелко шинкованную соломкой капусту перетереть. Морковь
очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой (или натереть на терке), соединить
с капустой, заправить растительным маслом, перемешать и уложить горкой в
тарелку.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
55
1,2
7,6
65
1,5
8,4
75
1,7
9,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
3,5
4,1
4,8

87
97
108

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,2 178,5 0 0 205,5 83,4 151,9
0,2 210,9 0 0 242,9 98,5 179,5
0,2 243,4 0 0 280,3 113,7 207,1

Fe
2,8
3,3
3,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.12
Наименование блюда: Винегрет овощной с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию

Картофель свежий
Свекла свежая
Морковь свежая
Горошек зеленый
консервированный
Лук зеленый
Огурцы маринованные
Яблоко свежее
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

3 - 6 лет
11
12
8
7

7 - 11 лет
13
14
10
8

12 лет и старше
15
16
11
9

3
5
4
3

4
6
5
5

5
7
6
5

50

60

70

Технология приготовления: отварные картофель, морковь, свеклу очистить, нарезать
мелкими кубиками. Горошек зеленый консервированный прогреть в отваре, охладить,
отвар слить. Очищенные огурцы маринованные, подготовленный зеленый лук,
яблоки, очищенные от семенных гнезд, мелко нарезать. Овощи соединить, при
подаче заправить растительным маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
0,8
3,3
60
1,0
4,7
70
1,0
5,0

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
4,4
5,3
6,2

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,3 66,3 0 0 167,8 106,8 200,9
0,3 79,5 0 0 201,3 128,1 241,1
0,4 92,8 0 0 234,9 149,5 281,2

51
70
81

Fe
4,4
5,3
6,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.16
Наименование блюда: Горошек зеленый консервированный с растительным маслом.
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Горошек зеленый
консервированный
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
46
55
64
4

5

6

50

60

70

Технология приготовления: банки с горошком промыть, протереть. Зеленый горошек
довести до кипения, откинуть на дуршлаг. При подаче заправить растительным
маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
1,4
4,1
60
1,7
5,1
70
2,0
6,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
3,0
3,6
4,2

Витамины,
мг
B1 C A E
0,5 55 0 0
0,6 66 0 0
0,7 77 0 0

38
47
57

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
107,2 104
299,8
128,7 124,8 359,7
150,2 145,6 419,6

Fe
3,4
4,1
4,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.20
Наименование блюда: икра из кабачков.
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Кабачки
Лук репчатый
Морковь свежая
Масло растительное
Соль поваренная
йодированная
Помидор свежий
Вода питьевая
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
37
44
52
4
5
6
7,5
9
10
1,9
2,2
2,6
0,1
0,2
0,2
4
8
50

5
9
60

6
10
70

Технология приготовления: кабачки очистить от кожицы и семян, промыть, нарезать
мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве воды до готовности.
Морковь очистить, промыть, мелко нарезать (или натереть на терке) и припустить в
небольшом количестве воды до готовности. Лук репчатый очистить, промыть, мелко
нарезать. Помидоры промыть, нарезать мелкими кубиками. Лук репчатый и помидоры
пассировать в растительном масле. Подготовленные овощи соединить, добавить
соль, вымешать и тушить на слабом огне в течение 3 - 5 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
0,5
2,0
60
0,5
2,4
70
0,6
2,8

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
2,7
3,3
3,8

33
40
47

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg P
0,1 27,6 0 0 90,8 66,0 114,0
0,1 33,1 0 0 109,0 79,1 136,7
0,2 38,6 0 0 127,1 92,3 159,5

Блюда из яиц
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 4.1
Наименование блюда: Яйцо вареное

Fe
3,0
3,7
4,3

Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Яйцо куриное
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
40
40
40
1 шт.
1 шт.
1 шт.

Технология приготовления: Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды
и 40 - 50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8 - 10 мин. Для облегчения очистки от
скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. При подаче
очищают от скорлупы и нарезают на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
40
5,1
4,6
0,3

Энергетическая
ценность, ккал
63

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E
Ca Mg P
Fe
0,03 0 105 0,24 22 4,8 77,2 1,0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 4.2
Наименование блюда: Омлет натуральный запеченный
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход
готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Яйцо куриное
38
46
53
Молоко цельное пастеризованное 3,2% 17
20
23
ж.
Соль поваренная йодированная
0,1
0,1
0,2
Масло сливочное крестьянское 72,5%
1,4
1,9
2,3
ж.
Масло сливочное крестьянское 72,5%
1
1
1
ж. (для смазывания)
Масса полуфабриката
56
67
78
Выход готовой продукции
50
60
70
Технология приготовления: Яйца, смешивают с молоком, добавляют соль, слегка
взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на
противне, смазанном маслом с толстым дном. Противень хорошо разогревают и
выливают на него омлетную массу слоем 2,5 - 3 см. Вначале омлет запекают при
небольшом нагреве до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до
готовности в жарочном шкафу 8 - 10 минут при температуре 180 - 200 °C. При подаче
нарезают на порционные куски.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
5,3
5,9
60
6,4
7,3
70
7,4
8,5

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
1,1
1,3
1,5

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A E Ca Mg P
0,03 0,3 1,0 0,1 42 7
89
0,04 0,3 1,2 0,1 50 8,4 106,9
0,05 0,4 1,3 0,1 58 9,6 123,2

79
96
112

Fe
1,0
1,2
1,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 4.3
Наименование блюда: Омлет с сыром запеченный
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Яйцо куриное
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Соль поваренная йодированная
Сыр
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
40
48
56
15
18
21
0,1
6
2

0,1
8
3

0,1
9
3

56
50

67
60

78
70

Технология приготовления: Обработанные яйца разбить по 4 - 5 шт. в отдельную
посуду, затем вылить в общую емкость, добавить молоко, растопленное сливочное
масло, соль. Яично-молочную смесь тщательно взбить, вылить в смазанную маслом
форму слоем 2,5 - 3 см, сверху посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу
при температуре 180 - 200 C в течение 8 - 10 минут. При подаче нарезать на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
50
5,0 6,0
0,7
60
8,6 9,9
1,2
70
10 11,6
1,4

Энергетическая
ценность, ккал
79
130
151

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C A E
Ca
Mg P
Fe
0,03 0,3 0,8 0,02 84,2 8
100,1 0,9
0,04 0,6 1,2 0,03 132,3 12,3 152,5 1,3
0,05 0,6 1,4 0,03 151 14,2 176 1,5

Блюда из круп и макаронных изделий
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.1
Наименование блюда: Каша пшенная молочная жидкая
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от

11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Крупа пшенная
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Вода питьевая
Соль поваренная йодированная
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
29
38
38
70
96
96
50
0,5
3

64
0,7
4

64
0,7
4

150

200

200

Технология приготовления: пшенную крупу перебрать, промыть в теплой и горячей
воде, засыпать в кипящую воду, варить при медленном кипении не более 10 минут,
затем добавить горячее молоко, соль, перемешать и продолжать варить под
закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки добавить
сливочное масло и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
5,3 5,4
200
7,1 7,2

г
У
25,6
27,8

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины,
Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg P
Fe
0,2 1,3 0,2 0,7 94,5 34,0 131,7 1,6
0,2 1,7 0,2 0,9 129,1 45,1 176,4 2,1

173
220

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.4
Наименование блюда: Каша гречневая молочная жидкая
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Крупа гречневая
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Вода питьевая
Соль поваренная йодированная
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
29
38
38
70
96
96
50
0,5

64
0,7

64
0,7

3

4

4

144

192

192

Технология приготовления: гречневую крупу перебрать, промыть под проточной

водой, засыпать в кипящее молоко с водой, варить при периодическом помешивании
пока зерна крупы не набухнут, затем добавить соль, перемешать и продолжать
варить под закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки
добавить сливочное масло и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
5,7 5,4
200
7,6 7,2

г
У
22,8
30,3

Энергетическая
ценность, ккал
162
216

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca
Mg P
Fe
0,2 0,9 0,03 0,2 94,3 68,4 150,9 2,0
0,2 1,3 0,04 0,3 129,8 90,3 201,9 2,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.5а
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Крупа гречневая
56
68
79
Вода питьевая
84
102
166
Соль поваренная йодированная 0,6
1
1
Масло сливочное крестьянское 4
10
10
72,5% ж.
Выход готовой продукции
120
150
175
Технология приготовления: гречневую крупу перебрать, промыть под проточной
водой, засыпать в кипящее молоко с водой, варить при периодическом помешивании
пока зерна крупы не набухнут, затем добавить соль, перемешать и продолжать
варить под закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки
добавить сливочное масло и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
120
4,3 2,6
150
5,4 3,3
175
6,3 3,9

г
У
20,5
25,7
29,9

Энергетическая
ценность, ккал
118
148
173

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg P
0,2 0,9 0 0,2 94,3 68,4 150,9
0,2 1,3 0 0,3 129,8 90,3 201,9
0,2 1,3 0 0,3 129,8 90,3 201,9

Fe
2,0
2,7
2,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.8
Наименование блюда: Макаронные изделия отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и

профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Макаронные изделия в/с
34
45
52
Вода питьевая
206
268
309
Соль поваренная йодированная 0,3
0,4
0,5
Масса отварных макаронных
97
126
145
изделий
Масло сливочное крестьянское 3
4
5
72,5% ж.
Выход готовой продукции
97/3
126/4
145/5
Технология приготовления: макаронные изделия засыпать в кипящую подсоленную
воду, варить на слабом огне до готовности, макароны варить 20 - 30 минут, лапшу 20 - 25 минут, вермишель - 10 - 12 минут, затем, не промывая откинуть на дуршлаг
(дать стечь воде), заправить сливочным маслом, перемешать во избежание
склеивания и образования комков и прогреть. Подавать в горячем виде.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
97
3,7 2,7
126
4,8 3,5
145
5,6 4,1

г
У
23,6
30,6
35,3

Энергетическая
ценность, ккал
136
176
203

Витамины,
мг
B1 C A E
0,1 0 0 0
0,1 0 0 0
0,1 0 0 0

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
40,0 10,6 48,1
52,7 14,0 63,6
61,1 16,2 73,6

Fe
0,4
0,6
0,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.8а
Наименование блюда: Макаронные изделия отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Макаронные изделия в/с
48
55
65
Вода питьевая
288
330
390
Соль поваренная йодированная 0,3
0,4
0,5
Масса отварных макаронных
137
156
185
изделий
Масло сливочное крестьянское 3
5
5
72,5% ж.
Выход готовой продукции
140
160
190
Технология приготовления: макаронные изделия засыпать в кипящую подсоленную

воду, варить на слабом огне до готовности, макароны варить 20 - 30 минут, лапшу 20 - 25 минут, вермишель - 10 - 12 минут, затем, не промывая откинуть на дуршлаг
(дать стечь воде), заправить сливочным маслом, перемешать во избежание
склеивания и образования комков и прогреть. Подавать в горячем виде.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
140
5,24 2,9
160
5,92 4,4
190
6,98 4,2

г
У
33,4
37,6
44,5

Энергетическая
ценность, ккал
183
217
247

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A
E Ca Mg
P
0,1 0 0,02 0 55,7 14,96 67,52
0,1 0 0,03 0 64,2 17,16 77,71
0,11 0 0,03 0 75,9 20,28 91,69

Fe
0,6
0,7
0,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.8б
Наименование блюда: Макаронные изделия отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Макаронные изделия в/с
69
79
86
Вода питьевая
414
474
516
Соль поваренная йодированная 0,5
0,6
0,7
Масса отварных макаронных
196
225
245
изделий
Масло сливочное крестьянское 6
6
7
72,5% ж.
Выход готовой продукции
200
230
250
Технология приготовления: макаронные изделия засыпать в кипящую подсоленную
воду, варить на слабом огне до готовности, макароны варить 20 - 30 минут, лапшу 20 - 25 минут, вермишель - 10 - 12 минут, затем, не промывая откинуть на дуршлаг
(дать стечь воде), заправить сливочным маслом, перемешать во избежание
склеивания и образования комков и прогреть. Подавать в горячем виде.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
7,6 5,3
230
8,7 5,4
250
9,8 6,2

г
У
48,7
55,8
60,7

Энергетическая
ценность, ккал
273
307
337

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A
E Ca
Mg P
0,12 0 0,04 0 80,5 21,5 97,4
0,13 0 0,04 0 92,2 24,7 111,4
0,15 0 0,04 0 100,6 26,8 121,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.9

Fe
0,9
1,0
1,0

Наименование блюда: Вермишель отварная с тертым сыром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
24
30
36

Макаронные изделия в/с
(вермишель)
Вода питьевая
Соль поваренная йодированная
Сыр голландский х/о-85
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж. <*>
Выход готовой продукции

140
0,2
11
2

180
0,3
15
3

215
0,4
15,6
4

80

100

120

Технология приготовления: вермишель засыпать в кипящую подсоленную воду,
варить на слабом огне 10 - 12 минут до готовности, затем откинуть на сито, дать
стечь воде, заправить сливочным маслом, перемешать во избежание склеивания и
образования комков. Затем выложить на противень, посыпать сверху тертым сыром и
прогреть в жарочном шкафу в течение 5 - 10 минут при температуре 200 - 220 °C.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
80
5,3 4,6
100
7,0 6,1
120
7,8 6,7

г
У
16,5
20,6
24,7

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E
Ca
Mg P
0,1 0,6 0 0,41 115,9 9,4 80,4
0,1 0,7 0 1,06 6,8
12,4 107,3
0,1 0,9 0 1,22 7,8
14,2 123,3

131
168
193

Fe
0,5
0,6
0,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.19
Наименование блюда: Макаронник с сыром запеченный
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
33
50
198
300
0,7
1

Макаронные изделия
Вода питьевая
Соль поваренная
йодированная
Масло сливочное крестьянское 3
72% ж.

5

и выход готового блюда
12 лет и старше
60
360
1,3
6

Сыр (твердых сортов)
Выход готовой продукции

14
100

19
150

21
180

Технология приготовления: макароны (вермишель) засыпать в кипящую подсоленную
воду, варить при слабом кипении до готовности, откинуть на сито (дать стечь воде),
заправить сливочным маслом и хорошо перемешать. Подготовленный сыр натереть
на мелкой терке, соединить с отварными макаронами (вермишелью), вновь
тщательно перемешать и запекать в жарочном шкафу при температуре 200 - 250 °C
до образования на поверхности изделия румяной корочки. Подавать в горячем виде.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
100
7,4 6,4
150
10,6 9,5
180
12,3 10,9

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca
Mg P
Fe
0,07 0,7 0,01 1,1 149,5 12,4 104,8 0,7
0,1 1,1 0,02 1,7 204,1 17,7 584,3 1,1
0,1 1,3 0,02 1,2 227,3 20,4 166,6 1,3

г
У
22,6 179
34,3 267
41,1 313

Супы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.2
Наименование блюда: Щи из свежей капусты вегетарианские со сметаной
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Капуста белокочанная
39
49
69
Картофель
20
26
35
Морковь
10
11
14
Помидоры
8,8
11,7
15,7
Лук репчатый
4
5
7
Масло сливочное крестьянское 4
4
6
72,5% ж
Вода питьевая
176
221
309
Сметана 20% ж.
4
5
8
Соль поваренная йодированная 0,2
0,2
0,3
Выход готовой продукции

200

250

350

Технология приготовления: подготовленные морковь, репчатый лук мелко нарезать,
припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла.
Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарезать тонкими шашками, залить
горячей водой, довести до кипения, затем добавить мелко нарезанный картофель,
припущенные коренья, мелко нарезанные помидоры и варить при медленном
кипении до готовности.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,5 2,4
250
1,7 4,2
350
2,7 3,3

г
У
6,7
8,3
11,5

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,2 14,7 0 0 64,3 23,1 41,3
0,2 19,2 0 0 84,9 29,4 54
0,3 25,9 0 0 117 39,9 73,9

55
79
87

Fe
0,7
0,9
1,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.2а
Наименование блюда: Щи из свежей капусты вегетарианские
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Капуста белокочанная
Картофель
Морковь
Помидоры
Лук репчатый
Масло растительное
рафинированное
Вода питьевая
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
39
49
20
26
10
11
8,8
11,7
4
5
4
4

и выход готового блюда

176
200

309
350

221
250

12 лет и старше
69
35
14
15,7
7
6

Технология приготовления: подготовленные морковь, репчатый лук мелко нарезать,
припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла.
Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарезать тонкими шашками, залить
горячей водой, довести до кипения, затем добавить мелко нарезанный картофель,
припущенные коренья, мелко нарезанные помидоры и варить при медленном
кипении до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,4 3,4
250
1,7 4,2
350
2,5 6,3

г
У
6,6
8,3
11,2

Энергетическая
ценность, ккал
63
79
112

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,2 15,4 0 0 64,3
23,1 41,3
0,2 19,2 0 0 80,4
28,9 51,6
о, 25,9 0 0 106,1 38,3 70,3
3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.3
Наименование блюда: Рассольник ленинградский со сметаной

Fe
0,7
0,9
1,2

Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Вода питьевая
176
221
315
Крупа перловая
8
10
14
Картофель
20
26
36
Морковь
10
12
18
Лук репчатый
2
2,5
3,5
Огурцы консервированные 12
15
21
Соль поваренная
0,2
0,2
0,3
йодированная
Масло сливочное 72,5%
2
3
3
Сметана 20%
4
5
8
Выход готовой продукции 200
250
350
Технология приготовления: перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей
водой, варить на слабом огне до полуготовности в течение 30 - 40 минут, затем воду
слить, крупу залить мясным бульоном или водой и варить 10 - 15 минут, добавить
мелко нарезанный картофель, мелко нарезанные пассированные репчатый лук и
морковь. Через 5 - 10 минут добавить припущенные маринованные огурцы
(предварительно очищенные и нарезанные соломкой), соль и варить до готовности.
При отпуске заправить сметаной.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,6 2,5
250
1,9 3,4
350
2,8 4,1

г
У
9,9
12,5
17,5

Энергетическая
ценность, ккал
68
89
119

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0 4,3 0 0 22,6 10,5 21,6
0 7,4 0 0 38,3 17,9 36,8
0,1 10,4 0 0 55
25,5 52,2

Fe
0,3
0,5
0,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.4
Наименование блюда: Суп овсяный с мелко шинкованными овощами со сметаной
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Овсяные хлопья "Геркулес" 8
10
14
Картофель
20
26
35
Морковь
14
16
21

Лук репчатый
Помидоры
Масло сливочное 72,5%
Соль поваренная
йодированная
Вода питьевая
Сметана 20%
Выход готовой продукции

4
8,8
2
0,2

5
11,8
2
0,2

7
15,7
2
0,3

176
4
200

221
5
250

309
8
350

Технология приготовления: морковь очистить, промыть, мелко нашинковать (или
натереть на крупной терке), пассировать в сливочном масле вместе с мелко
нарезанными помидорами и репчатым луком. Овсяные хлопья "Геркулес" перебрать,
засыпать в кипящий мясной бульон или воду, варить 20 - 30 минут, затем добавить
пассированные овощи, мелко нарезанный картофель и продолжать варить еще 10 15 минут до готовности, в конце варки добавить соль. При подаче заправить
сметаной.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,8 2,9
250
2,2 3,6
350
3,1 4,1

г
У
9,2
11,5
15,8

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 14,9 0 0 54,6 28,9 59,5
0,1 19,6 0 0 69,4 36,4 74,6
0,1 26,2 0 0 94,8 49,6 102,4

70
88
112

Fe
0,8
1
1,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.4а
Наименование блюда: Суп овсяный с мелко шинкованными овощами
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Овсяные хлопья "Геркулес"
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Помидоры
Масло растительное
рафинированное
Соль поваренная
йодированная
Вода питьевая
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
8
10
20
26
14
16
4
5
8,8
11,8
2
2

и выход готового блюда

0,2

0,2

0,3

176
200

221
250

309
350

12 лет и старше
14
35
21
7
15,7
2

Технология приготовления: морковь очистить, промыть, мелко нашинковать (или
натереть на крупной терке), пассировать в сливочном масле вместе с мелко
нарезанными помидорами и репчатым луком. Овсяные хлопья "Геркулес" перебрать,
засыпать в кипящий мясной бульон или воду, варить 20 - 30 минут, затем добавить
пассированные овощи, мелко нарезанный картофель и продолжать варить еще 10 15 минут до готовности, в конце варки добавить соль. При подаче заправить
сметаной.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,7 2,6
250
2
3,2
350
2,8 4,1

г
У
8,9
11,5
15,5

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 14,9 0 0 49,9 28,6 56,5
0,1 19,6 0 0 63,8 35,9 71,0
0,1 26,2 0 0 86,3 48,9 97,1

67
82
110

Fe
0,7
1
1,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.11в
Наименование блюда: Суп молочный с крупой
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж
Вода питьевая
Крупа гречневая
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
70
85
105
120
16
1,9

150
20
2,4

190
24
2,9

200

250

300

Технология приготовления: подготовленную крупу варят в подсоленной воде до
полуготовности 10 - 15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль и варят до
готовности. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
200
3,7 3,8 14,7
250
4,1 4,7 18,6
300
3,7 3,8 14,8

Энергетическая
ценность, ккал
108
135
108

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E
Ca
Mg P
Fe
0,1 0,9 0,02 0,01 103 19 118,5 0,3
0,1 1,1 0,02 0,02 126 23,5 146 0,4
0,1 1,4 0,03 0,03 155,6 28,7 177,7 0,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.16

Наименование блюда: Суп картофельный с горохом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Морковь свежая
8
10
14
Лук репчатый
3
4
5
Масло сливочное крестьянское 4
5
6
72,5% ж.
Картофель свежий молодой
50
63
88
Горох лущеный
16
20
28
Вода питьевая или отвар
130
165
230
овощной
Соль поваренная йодированная 0,3
0,4
0,5
Выход готовой продукции
200
250
350
Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, промыть.
Горох перебрать, промыть, заложить в холодную воду на 3 - 4 часа, варить в этом же
бульоне до размягчения, затем добавить нарезанный кубиками картофель,
пассированные в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла
морковь, лук репчатый и варить до готовности, затем добавить кипяченую воду или
овощной отвар, соль и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
200
4,8 3,1 19,3
250
6,1 3,9 24,1
350
8,5 5,5 33,6

Энергетическая
ценность, ккал
124
156
219

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E
Ca Mg P
0,2 10,7 0,01 0,04 32,2 30,4 72,5
0,3 13,5 0,02 0,1 40,5 38,2 91,1
0,4 18,8 0,02 0,1 56 53,3 126,7

Fe
1,6
2,1
2,8

Гарниры
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Картофель свежий
Соль поваренная йодированная

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
89
106
124
0,6
0,7
0,8

Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Выход готовой продукции

14

17

20

3

4

4

100

120

140

Технология приготовления: очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной
воде до готовности, отвар слить. Горячий картофель пропустить через протирочную
машину, затем, непрерывно помешивая, добавить в 2 - 3 приема горячее кипяченое
молоко и растопленное сливочное масло. Смесь перемешать до получения пышной
однородной массы и прогреть до температуры 90 °C на водяной бане.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
100
2,2 2,8
120
2,6 4,0
140
3,1 4,2

г
У
15,1
18,1
21,2

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca Mg P
0,1 3,3 0,03 0,1 31,3 19,3 56,6
0,1 4 0,03 0,2 37,6 23,2 68
0,1 4,6 0,03 0,4 43,8 27,0 79,2

99
125
138

Fe
0,7
0,8
1,0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Картофель свежий
Соль поваренная йодированная
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
133
177
177
0,9
1,1
1,1
21
29
29
4

6

6

150

200

200

Технология приготовления: очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной
воде до готовности, отвар слить. Горячий картофель пропустить через протирочную
машину, затем, непрерывно помешивая, добавить в 2 - 3 приема горячее кипяченое
молоко и растопленное сливочное масло. Смесь перемешать до получения пышной
однородной массы и прогреть до температуры 90 °C на водяной бане.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг

150
200

Б

Ж

У

3,3
4,4

4,3
5,8

22,7
30,3

B1
147
197

C

A

E

Ca

Mg

P

Fe

0,14 5 0,04 0,2 47 29 85
1,1
0,18 6,7 0,05 0,6 62,6 38,6 113,2 1,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи в молочном соусе
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Морковь свежая
Картофель
Зеленый горошек
консервированный
Капуста белокочанная
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1 с.
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Соль поваренная йодированная
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
33
37
48
32
36
46
15
17
22
33
51

37
58

48
75

3
3

3
4

4
4

0,8
150

0,9
170

1,2
220

Технология приготовления: Подготовленный картофель нарезать мелкими кубиками,
варить в воде 10 - 15 минут, затем отвар слить. Консервированный зеленый горошек
прогреть в бульоне, жидкость слить. Морковь нарезать мелкими кубиками и
припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла до
полуготовности. Очищенную белокочанную капусту нарезать мелкими шашками и
припустить в небольшом количестве воды до полуготовности. Из подсушенной муки и
молока приготовить соус. Овощи соединить, добавить зеленый горошек, залить
молочным соусом, посолить и проварить на медленном огне при закрытой крышке в
течение 5 - 10 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
150
3,9 4,1 14,9
170
4,4 5,3 16,9
220
5,7 6,0 21,9

Энергетическая
ценность, ккал
113
135
165

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E Ca
Mg P
Fe
0,1 27,4 0,04 0,3 102,2 38,5 114,6 0,9
0,2 30,8 0,05 0,3 115,9 43,5 130,3 1,0
0,2 39,7 0,06 0,4 149,5 56,0 166,9 1,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.5а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Картофель, запеченный в сметанном

соусе
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Картофель
135
187
200
Соль поваренная йодированная 0,8
1,1
1,2
Мука пшеничная 1 с.
3,6
5
6
Масло сливочное крестьянское 8
10
11
72,5% ж.
Вода питьевая
36
50
55
Сметана 20% ж.
25
34
34
Масса полуфабриката
202
280
301
Выход готовой продукции
180
250
270
Технология приготовления: Сырой очищенный картофель отварить в подсоленной
воде, воду слить, картофель подсушить, затем нарезать ломтиками, молодой
картофель использовать целыми клубнями. Подготовленный картофель выложить в
емкость, смазанную маслом (2 г от рецептурного количества), залить сметанным
соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны и воды, затем сбрызнуть
оставшимся количеством сливочного масла и запекать в жарочном шкафу при
температуре 200 - 250 C до образования румяной корочки на поверхности изделия, до
готовности.
При отпуске можно посыпать зеленью, увеличивая соответственно выход и
химический состав блюда.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
180
3,8 11,4
250
5,2 14,9
270
5,6 15,7

г
У
26,3
35,2
38,0

Энергетическая
ценность, ккал
220
297
317

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C
A E Ca Mg P
0,2 27,1 0,1 0,3 37,6 33,7 98,8
0,2 37,6 0,1 0,4 51,2 46,6 136,2
0,3 40,2 0,1 0,4 53,0 49,7 144,9

Fe
1,3
1,8
2,0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.6
Наименование блюда: Сложный овощной гарнир (картофель, капуста тушеная)
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Картофель свежий

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
77
103
113

Масса отварного картофеля
Капуста белокочанная
Томатное пюре
Соль йодированная
Морковь свежая
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло растительное
рафинированное
Масса тушеной капусты
Выход готовой продукции

75
88
10
0,5
4
5
2
5

100
117
13
0,6
5
7
3
7

110
129
15
0,6
6
7
3
7

75
150

100
200

110
220

Технология приготовления: картофель очистить, отварить в подсоленной воде, слить
воду и нарезать тонкими кружочками. Подготовленные, мелко нарезанные морковь,
репчатый лук припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла, за 5 10 минут до окончания добавить томат и подсушенную муку. Белокочанную капусту
зачистить, промыть, нарубить соломкой, тушить в овощном отваре или воде в
течение 10 - 15 минут до полуготовности. Подготовленную капусту соединить с
припущенными овощами, добавить оставшееся масло и тушить на медленном огне до
готовности. Оформить блюдо в виде сложного гарнира.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
150
3,8 5,4 19,9
200
5,1 7,2 26,6
220
5,6 7,9 29,2

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E Ca Mg P
0,1 56,8 0,01 2,6 55,7 36,6 82,8
0,1 75,6 0,01 3,6 74,6 49,1 111,3
0,2 83,3 0,01 3,7 81,7 53,8 121,6

147
196
215

Fe
1,5
2,0
2,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.7а
Наименование блюда: Капуста белокочанная тушеная
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Капуста белокочанная
Томатное пюре
Морковь свежая
Лук репчатый
Масло растительное
рафинированное
Вода питьевая или овощной
отвар
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
159
159
6
6
8
8
8
8

и выход готового блюда

26

26

30

130

130

150

130

130

150

12 лет и старше
184
8
10
8

Технология приготовления: подготовленные, мелко нарезанные морковь, репчатый
лук припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла.
Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарубить соломкой, тушить в овощном
отваре или воде в течение 10 - 15 минут до полуготовности. Подготовленную капусту
соединить с припущенными овощами, добавить оставшееся растительное масло и
тушить при слабом кипении до готовности.
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
130
3,2 9,9
150
3,7 12,4

г
У
9,1
10,5

Энергетическая
ценность, ккал
146
168

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E Ca Mg P
Fe
0,1 72,6 0,01 3,7 81,8 28,8 57,4 1,1
0,1 84,2 0,01 3,7 95,5 33,8 67,4 1,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.8
Наименование блюда: Капуста белокочанная припущенная с маслом
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Закладка продуктов в нетто
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
Капуста белокочанная
107
160
Масса припущенной капусты 96
144
Масло сливочное
4
6
крестьянское 72,5% ж.
Соль поваренная
0,5
0,75
йодированная
Выход готовой продукции
100
150

и выход готового блюда на
12 лет и старше
213
192
8
1
200

Технология приготовления: Подготовленную белокочанную капусту нарезать
шашками не более 3 см., положить в посуду слоем не выше 4 см и припускать в
небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла в течение 30 - 40
минут, в конце приготовления добавить соль.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
100
1,9 2,9 5,7
150
2,7 4,5 8,5
200
3,8 5,8 11,3

Энергетическая
ценность, ккал
56
85
113

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E Ca
Mg P
0,03 48,2 0,02 0,1 52,3 17,1 34,4
0,05 72,0 0,03 0,2 78,2 25,6 51,4
0,06 95,9 0,04 0,2 104,2 34,1 68,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.11
Наименование блюда: Морковь, тушенная с зеленым горошком
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008

Fe
0,6
1,0
1,3

Продукты

Морковь свежая
Масса припущенной
протертой моркови
Зеленый горошек
(консервированный)
Вода питьевая
Соль поваренная
йодированная
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
113
135
100
120

и выход готового блюда на
12 лет и старше
150
130

38

45

50

70
0,4

90
0,5

100
0,5

2,5

2,8

3

167
150

200
180

223
200

Технология приготовления: Подготовленную морковь нарезать мелкими кубиками и
припустить с маслом в небольшом количестве воды до готовности, протереть,
добавить зеленый горошек, прогретый и отделенный от бульона, затем все
перемешать, довести до кипения, посолить и тушить при слабом кипении до
готовности. При подаче можно украсить мелко нарезанной свежей зеленью.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
150
2,7 2,0 10,3
180
3,2 2,3 12,3
200
3,5 2,4 13,6

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E Ca Mg P
0,2 15,2 0,05 0,7 68,1 57,4 109,3
0,2 18,0 0,06 0,8 81,2 68,4 130,0
0,3 20,0 0,06 0,9 90,2 76,0 144,0

71
84
92

Fe
1,1
1,3
1,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.13
Наименование блюда: Капуста белокочанная отварная со сливочным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Капуста белокочанная
Масса отварной капусты
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
167
223
150
200
4
5
150

200

и выход готового блюда на
12 лет и старше
223
200
5
200

Технология приготовления: подготовленную белокочанную капусту нарезать
мелкими шашками, заложить в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом

кипении до готовности, после чего отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг.
Готовую капусту хранить до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, так как
при длительном хранении изменяется цвет, и ухудшаются вкусовые качества
капусты. При подаче заправить растопленным сливочным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
3,0 3,1
200
4,1 3,9

г
У
7,9
10,6

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca
Mg P
Fe
0,1 45 2,5 1,4 48,1 16 31 0,6
0,7 45 3,17 1,9 48,1 16 31 0,7

73
95

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.13а
Наименование блюда: Капуста белокочанная отварная со сливочным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Капуста белокочанная
Масса отварной капусты
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
112
167
100
150
3
4
100

150

и выход готового блюда на
12 лет и старше
190
170
5
170

Технология приготовления: подготовленную белокочанную капусту нарезать
мелкими шашками, заложить в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом
кипении до готовности, после чего отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг.
Готовую капусту хранить до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, так как
при длительном хранении изменяется цвет, и ухудшаются вкусовые качества
капусты. При подаче заправить растопленным сливочным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
100
2,1
2,3
150
3,1
3,1
170
3,4
3,3

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
5,3
7,9
8,9

51
73
81

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg P
0,1 45 1,8 1,0 48,8
16 31
0,1 45 2,5 1,4 48,1
16 31
0,1 45 3,7 1,7 48,1
16 31

Fe
0,6
0,6
0,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.14
Наименование блюда: Морковь припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и

профилактического) питания"
Продукты

Морковь свежая
Вода питьевая
Соль поваренная
йодированная
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
160
190
30
35
0,4
0,5

и выход готового блюда на
12 лет и старше
215
40
0,5

4

5

6

150

180

200

Технология приготовления: морковь очистить, промыть, мелко натереть на терке,
добавить сливочное масло, соль, кипяченую воду и припустить до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
2,1 3,1
180
2,5 3,8
200
2,9 4,6

г
У
11,1
13,2
14,9

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg P
0,1 8
2 1,2 83,1 61,1 88
0,2 9,6 2,5 1,5 100,4 72,7 104,5
0,2 10,8 3 1,7 113,4 82,2 118,3

82
100
115

Fe
1,2
1,4
1,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.14а
Наименование блюда: Морковь припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Морковь свежая
Вода питьевая
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
107
140
20
25
3
3
100

130

и выход готового блюда на
12 лет и старше
160
30
4
150

Технология приготовления: морковь очистить, промыть, мелко натереть на терке,
добавить сливочное масло, соль, кипяченую воду и припустить до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины,
мг

Минеральные
вещества, мг

100
130
150

Б

Ж

У

1,4
1,8
2,1

2,0
2,3
3,1

7,4
9,7
11,3

B1 C
55
69
82

A

E

Ca

Mg

P

Fe

0,1 5,3 1,5 0,8 55,5 40,8 58,8 0,7
0,1 7 1,5 1,0 72,6 53,4 77
1,01
0,1 8 2 1,2 83,1 61,1 88
1,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.15
Наименование блюда: Пюре картофельное с морковью
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Картофель
Молоко цельное
пастеризованное 3.2% ж.
Морковь свежая
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.
Соль поваренная
йодированная
Выход готового пюре
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
106
122
19
22

и выход готового блюда

29
3

33
3

39
4

0,7

0,8

0,9

147
3

167
3

196
4

150

180

200

12 лет и старше
142
25

Технология приготовления: Овощи перебрать, очистить, тщательно промыть под
проточной водой. Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар
слить. Морковь мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды со
сливочным маслом. Картофель и морковь пропустить через протирочную машину в
горячем виде при температуре 80 C, затем непрерывно помешивая, добавить в 2 - 3
приема горячее кипяченое молоко, соль и растопленное сливочное масло. Смесь
перемешать до получения пышной однородной массы и прогреть до температуры 90
C на водяной бане.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
3,1 4,9
180
3,5 5,6
200
4,1 6,6

г
У
24,2
27,5
32,4

Энергетическая
ценность, ккал
154
175
204

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C
A E Ca Mg P
0,7 22,9 3,5 0,6 30,4 36,2 77,4
0,8 26,4 3,5 0,6 34,8 41,6 88,9
0,9 30,7 4,6 0,8 40,6 48,6 103,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.16
Наименование блюда: Свекла тушеная со сметаной

Fe
1,4
1,6
1,8

Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла
Масса отварной очищенной
свеклы
Соус: сметана 20% ж.
Мука пшеничная 1 с.
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.
Вода питьевая
Масса готового соуса
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
135
158
135
155

и выход готового блюда на
12 лет и старше
179
175

8
3
3

9
4
4

10
4
4

27
35
170
150

32
45
200
180

36
50
225
200

Технология приготовления: Свеклу промыть под проточной водой, сварить в кожуре,
очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками, залить готовым сметанным
соусом и тушить 10 - 15 минут до готовности. Свеклу не солить для сохранения
вкусовых качеств. Соус: Муку подсушить в жарочном шкафу без изменения цвета,
растереть со сливочным маслом, развести с водой или отваром, тщательно вымешать
и варить 7 - 10 минут, затем процедить, добавить сметану и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
2,6 4,3
180
3,2 5,2
200
3,5 5,8

г
У
14,6
17,5
19,5

Энергетическая
ценность, ккал
107
129
143

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C
A E Ca Mg P
0,2 13,5 3,2 1,4 52,7 31,5 61,5
0,3 15,8 3,9 1,6 61,7 37,0 72,5
0,3 17,9 4,1 1,8 69,8 41,7 81,6

Fe
2,1
2,4
2,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.18
Наименование блюда: Свекла тушеная в белом соусе
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла
Масса отварной очищенной
свеклы
Соус:

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
129
169
125
165

и выход готового блюда
12 лет и старше
189
185

Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.
Мука пшеничная 1 с.
Масса готового соуса
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

31

36

41

1

1,5

2

1
30
170
150

1,5
35
200
180

2
40
225
200

Технология приготовления: Свеклу промыть под проточной водой, сварить в кожуре,
очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками, залить готовым сметанным
соусом и тушить 10 - 15 минут до готовности. Свеклу не солить для сохранения
вкусовых качеств. Соус: Муку подсушить в жарочном шкафу без изменения цвета,
растереть со сливочным маслом, развести с водой или отваром, тщательно вымешать
и варить 7 - 10 минут, затем процедить, добавить сметану и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
3.1 2,0
180
3,8 2,3
200
4,2 2,6

г
У
14,8
17,8
19,8

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C
A E Ca Mg P
0,9 13,3 1,5 1,0 51,7 29,9 56,6
1,0 17,4 2,0 1,3 67,3 39,1 74,4
1,2 19,5 2,4 1,5 75,4 43,9 83,6

89
107
118

Fe
2,0
2,6
3,0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.21
Наименование блюда: Пюре из цветной капусты
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Капуста цветная
Масса отварной протертой
капусты
Масло растительное
рафинированное
Соль поваренная
йодированная
Вода питьевая
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
100
133
133
86
114
114
5

6

6

0,5

0,6

0,6

75
150

100
200

100
200

Технология приготовления: подготовленную цветную капусту отварить, протереть,
припустить в рецептурном количестве кипяченой воды с добавлением растительного
масла, добавить соль, перемешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
2,5
5,3
200
3,3
7,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
4,2
5,6

76
101

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A E Ca Mg P
Fe
0,1 70 0,3 3,5 31,2 17,8 51
1,4
0,13 93,1 0,4 4,3 41,3 23,7 67,8 1,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.22
Наименование блюда: Пюре из моркови и яблок
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Морковь свежая
45
54
60
Яблоко свежее
55
65
73
Масса протертой моркови 82
100
110
и яблок
Вода питьевая
75
90
100
Выход готовой продукции 150
180
200
Технология приготовления: очищенную морковь промыть, нарезать мелкими
дольками и припустить в небольшом количестве воды до готовности. Яблоки
очистить от кожицы, разрезать на 4 - 6 частей, удалить семенные коробочки и
припустить в воде до готовности. Морковь и яблоки соединить, протереть,
перемешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
0,7 0,2
180
0,8 0,3
200
0,9 0,34

г
У
8,9
10,7
11,9

Энергетическая
ценность, ккал
45
54
72

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E Ca Mg P
Fe
0,04 93
0,002 0,4 35,1 22,8 30,8 1,5
0,05 109,9 0,001 0,4 42,0 27,3 36,9 1,8
0,05 123,4 0,002 0,5 46,8 30,4 41 2

Рыбные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.1
Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше

Горбуша потрошеная с/г средних
размеров
Масса припущенной рыбы
Морковь свежая
Лук репчатый
Выход готовой продукции

49

61

73

40
2
2
40

50
2
2
50

60
2
2
60

Технология приготовления: овощи очистить, промыть, мелко нарезать.
Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под проточной
водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в
небольшом количестве воды до готовности в течение 10 - 15 минут. Химический
состав рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
40
8,2
2,6
50
10,2
3,2
60
12,2
3,8

Энергетическая
ценность, ккал
У
0
0
0

56
70
84

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg
P
0,1 0,4 0 0,7 9,8
14,7 98
0,1 0,5 0 0,9 12,2 18,3 122
0,1 0,6 0 1,1 14,6 21,9 146

Fe
0,3
0,4
0,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.1а
Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Горбуша потрошеная с/г средних 98
122
146
размеров
Масса припущенной рыбы
80
100
120
Морковь свежая
2
2
2
Лук репчатый
2
2
2
Выход готовой продукции
80
100
120
Технология приготовления: овощи очистить, промыть, мелко нарезать.
Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под проточной
водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в
небольшом количестве воды до готовности в течение 10 - 15 минут. Химический
состав рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета веса
"брутто", пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1) "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания", под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.; "Картотека блюд лечебного

и рационального питания", под редакцией М.А. Самсонова, I, II том, 1995 - 96 гг.;
2) "Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания"
авторы Скурихин И.М., Тутельян В.А. Справочник. - М.: Дели принт, 2008 г.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
80
16,5
5,2
100
20,5
6,5
120
24,5
7,8

Энергетическая
ценность, ккал
У
0
0
0

112
140
168

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca
Mg P
0,2 0,8 0,02 1,5 19,6 29,4 196
0,2 1,1 0,03 1,8 24,4 36,6 244
0,2 1,3 0,04 2,2 29,2 43,8 292

Fe
0,6
0,7
0,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.2
Наименование блюда: Рыба (хек) отварная со сливочным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Хек тихоокеанский потрошеный
(средних размеров)
Масса отварной рыбы
Морковь свежая
Лук репчатый
Соль поваренная йодированная
Масло сливочное крестьянское 72,5%
ж.
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
56,8
61
73
45
2
2
0,2
2

50
3
3
0,3
3

60
3
3
0,4
4,5

45

50

60

Технология приготовления: обработанную рыбу разобрать на филе с кожей без
костей, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию). Куски выложить в один
ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3 5 см выше поверхности рыбы, добавить морковь, репчатый лук, соль. Когда жидкость
закипит удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85 90 °C. Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 минут. При подаче полить
растопленным сливочным маслом. Химический состав рассчитан с учетом тепловых
потерь.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
45
7,9
2,5 0

Энергетическая
ценность, ккал
54

Витамины,
мг
B1 C A E
0,7 1,8 0 0

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
17,3 19,8 136,7

Fe
0,4

50

9,9

3,2

0,1

63

0,1 1,9 0 0 18,7 21,4 147

0,4

60

10,3

4,5

0,1

81

0,1 2,1 0 0 22,4 25,6 176,1

0,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.3
Наименование блюда: Суфле из отварной рыбы (минтай) паровое
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход
готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Минтай неразделанный (всех размеров) 68
88
99
филе без кожи, костей
55
70
80
Молоко цельное пастеризованное 3,2% 17
22
25
ж.
Мука пшеничная 1 с.
2,4
3,2
3,6
Соль поваренная йодированная
0,2
0,3
0,4
Яйцо куриное 2 с.
12
16
18
Масло сливочное крестьянское 72,5%
1
1,5
2
ж.
Масло сливочное крестьянское 72,5%
1
2
2
ж. (для смазывания)
Выход готовой продукции
60
80
90
Технология приготовления: рыбу разделать на филе без кожи и костей, сварить,
охладить, пропустить 2 - 3 раза через мелкую решетку мясорубки. Приготовить из
муки и молока белый соус, охладить, смешать с рыбной массой, посолить, добавить
сливочное масло, яичный желток и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену,
осторожно ввести в рыбную массу и слегка перемешать. Массу выложить в
смазанный маслом сотейник и сварить на пару до готовности. При подаче нарезать на
порции. Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
60
10,6
3,2 2,8
80
14,2
4,3 3,8
90
16
4,8 4,2

Энергетическая
ценность, ккал
84
112
126

Витамины,
Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca Mg P
0,1 0,6 0,1 0,3 55,8 42,3 204,8
0,1 0,8 0,1 0,4 72,7 54,9 266,1
0,1 0,8 0,1 0,4 82,3 61,8 299,7

Fe
0,9
1,2
1,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.4
Наименование блюда: Фрикадельки рыбные (треска) отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и

профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и
выход готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет 7 - 11 лет 12 лет и старше
Треска потрошеная обезглавленная (крупная) или 51
64
77
филе трески обесшкуренное промышленное
Хлеб пшеничный 1 с.
9
12
14
Вода питьевая
12
16
18
Яйцо куриное 2 с.
6
8
9
Соль поваренная йодированная
0,3
0,4
0,4
Масса полуфабриката
78
100
118
Выход готовой продукции
65
85
100
Технология приготовления: Рыбу зачистить, промыть, разделать на филе без кожи и
костей (филе промышленное разморозить, промыть), нарезать на куски, пропустить
через мясорубку, добавить замоченный в воде черствый пшеничный хлеб, вновь
пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформовать
фрикадельки (шарики массой 20 - 25 г) и отварить их в воде при слабом кипении до
готовности. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при варке.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
65
8,4
0,9 3,8
85
12,2
1,4 5,8
100
14,6
1,6 6,8

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca Mg P
0,1 0,5 0,02 0,5 15,8 16,7 111,1
0,1 0,7 0,02 0,7 23,2 24,1 160,2
0,1 0,8 0,03 0,9 27,4 28,8 191,2

58
86
101

Fe
0,6
0,9
1,0

Мясные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.1
Наименование блюда: Пюре из отварного мяса в бульоне
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Масса отварного мяса
Бульон мясной к-р N 1.0а
Соль поваренная
йодированная
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
97
113
130
60
26
0,5

70
36
0,6

80
36
0,6

85

105

115

Технология приготовления: мясо промыть, отделить от костей, зачистить от
сухожилий, отварить крупным куском до готовности, охладить, пропустить 2 - 3 раза
через мелкую решетку мясорубки, добавить кипяченую воду или мясной бульон, соль,
хорошо вымешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
85
18
15,5
105
21
18,1
115
24,2
20,8

Энергетическая
ценность, ккал
У
0 211
0 246
0 283

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg P
0,1 2,2 0,3 0 11,5 27,5 202,2
0,1 2,9 0,4 0 13,6 32,3 237,3
0,2 3,1 0,4 0 15,1 36,9 271,3

Fe
1,4
1,7
1,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.2
Наименование блюда: Суфле из отварного мяса паровое
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо бескостное
варка крупным куском
Соль поваренная йодированная
Молоко цельное пастеризованное
3,2% ж.
Мука пшеничная 1 с.
Яйцо куриное 2 с.
Масло сливочное крестьянское 72,5%
ж.
Масло растительное рафинированное
(для смазывания)
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
52
67
74
32
42
46
0,6
0,7
0,8
29
38
42
3
13
3

3,5
16
3,5

4
18
4

3

3,5

4

77
70

98
90

109
100

Технология приготовления: Мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий,
отварить, охладить, пропустить через мелкую решетку мясорубки 2 - 3 раза. Из
молока, подсушенной муки и сливочного масла приготовить белый соус и ввести в
мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая, затем добавить яичные
желтки, соль, перемешать. Белки взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное
пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом (2 г рецептурного количества)
сковороду или в другую емкость и варить в паровом шкафу до готовности 25 - 30 мин.
Температура внутри массы не ниже 85 °C.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг

70
90
100

Б

Ж

У

12,5
16,0
17,7

13,0
16,4
18,2

3,5
4,3
4,9

B1 C
181
227
254

A

E

Ca

Mg

P

Fe

0,1 10,7 0,3 0,03 59,6 111 56,1 0,4
0,1 12,6 0,4 0,04 76,7 143 71
0,5
0,1 14,3 0,5 0,04 85
158 79,2 0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.3
Наименование блюда: Бефстроганов из отварного мяса
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Масса отварного мяса
Соль поваренная йодированная
Морковь свежая
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1 с.
Сметана 20% ж.
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Масса готового соуса
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
73
82
89
45
0,6
4
32

50
0,8
4
41

55
0,9
5
45

4
6
3

4
8
4

5
12
4

35
80

45
95 (50/45)

50
105 (55/50)

Технология приготовления: Предварительно подготовленное мясо отварить.
Отварное мясо охладить, нашинковать соломкой. Из молока, подсушенной муки,
сметаны приготовить соус. Подготовленное мясо положить в сотейник, добавить
соль, сливочное масло, вареную протертую морковь, перемешать, залить соусом и
варить при слабом кипении 10 - 15 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
80
15,0 15,5
95
17,1 19,1
105
18,7 20,7

Энергетическая
ценность, ккал
У
4,1
5,3
6,0

219
265
289

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A
E Ca Mg P
0,1 1,2 0,03 0 55,8 26,9 185,1
0,1 1,3 0,04 0 70
30,9 212,7
0,1 1,5 0,04 0 80,1 34,2 234,1

Fe
1,1
1,3
1,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.4
Наименование блюда: Гуляш из отварного мяса
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и

профилактического) питания"
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
варка крупным куском
Соль поваренная
йодированная
Лук репчатый
Масло растительное
рафинированное
Томатное пюре
Мука пшеничная 1 с.
Бульон мясной к-р N 1.0а
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
73
81
89
45
0,8

50
0,9

55
1

12
4

14
4,7

15
4,7

10
3
60
132
105 (45/60)

11
3,7
70
150
120 (50/70)

12
4
80
163
130 (55/75)

Технология приготовления: Подготовленное мясо отварить крупным куском. Лук
нашинковать и пассировать с добавлением растительного масла. Отваренное мясо
нашинковать соломкой по 20 - 30 г, залить мясным бульоном или кипяченой водой,
добавить пассированную муку, томатное пюре и тушить в закрытой посуде. Затем
добавить пассированный лук, соль и тушить еще 10 - 15 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
105
14,1 15,7
120
15,7 17,7
130
17,2 19,0

Энергетическая
ценность, ккал
У
3,3
4,0
4,3

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca Mg P
0,1 10,9 0,7 0 24,5 24,3 181,4
0,1 12,5 0,8 0 28
27,2 202,9
0,2 13,8 0,9 0 30,6 29,9 223,7

210
237
255

Fe
1,2
1,3
1,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.5
Наименование блюда: Фрикадельки мясные паровые
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Хлеб пшеничный
Вода питьевая

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
59
76
84
10
13

13
16

14
18

Соль поваренная
йодированная
Выход готовой продукции

0,7

0,9

1

70

90

100

Технология приготовления: Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от
сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде
хлебом и снова провернуть через мясорубку, посолить и хорошо выбить. Котлетную
массу разделить в виде шариков по 4 - 5 штуки на порцию и варить на пару или в
емкости, залив теплой водой в течение 10 - 15 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
70
11,7 9,5
90
15,2 12,3
100
16,7 13,6

Энергетическая
ценность, ккал
У
4,8
6,3
6,8

Витамины,
мг
B1 C A E
0,1 0,4 0 0
0,1 0,5 0 0
0,1 0,6 0 0

152
196
216

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
11,8 22,8 141,4
15,2 29,5 182,4
16,7 32,3 200,8

Fe
1,3
1,7
1,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.6
Наименование блюда: Биточки мясные паровые
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Хлеб пшеничный
Вода питьевая
Соль поваренная йодированная
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
65
74
80
13
15
0,6
3

16
20
0,8
4

18
22
0,9
4

94
80

110
95

121
105

Технология приготовления: Подготовленное сырое мясо 2 раза пропустить на
мясорубке, затем соединить с замоченным в воде черствым пшеничным хлебом,
перемешать и снова пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло,
посолить, перемешать. Из готовой котлетной массы разделать биточки (кругло
приплюснутой формы) толщиной 20 - 25 мм, уложить в сотейник и варить на пару в
течение 15 - 20 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг
B1 C

A

E

Минеральные
вещества, мг
Ca Mg
P

Fe

80

13,1

12,7

6,3

192

0,1 0,5 0,01 0,03 24,1 135

12,7 0,3

95
105

15,1
16,3

14,9
15,9

7,8
8,7

226
244

0,1 0,5 0,02 0,04 28,5 153,7 15,7 0,3
0,1 0,6 0,02 0,04 31 166,4 17,4 0,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.7
Наименование блюда: Тефтели мясные паровые
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Хлеб пшеничный
Вода питьевая
Лук репчатый
Соль поваренная йодированная
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
49
63
70
9
14
23
0,6
2

12
18
30
0,8
3

13
20
33
0,9
3

81
70

103
90

115
100

Технология приготовления: Мясо пропустить через мясорубку (решетки с диаметром
5 и 9 мм). Затем соединить с черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже
1-го сорта, предварительно замоченным в кипяченой воде, добавить соль,
перемешать и вторично пропустить через мясорубку. В котлетную массу добавить
предварительно бланшированный и пассированный на сливочном масле репчатый
лук, перемешать, разделать в виде шариков по 2 - 3 штуки на порцию и варить на
пару 20 - 25 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
70
10,2 9,4
90
13,1 12,4
100
14,5 13,5

Энергетическая
ценность, ккал
У
6,5
8,5
9,3

151
198
217

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E
Ca Mg P
0,1 2,6 0,01 0,02 26 105 22,2
0,1 3,4 0,01 0,03 34 135 29,3
0,1 3,8 0,01 0,03 37 149 32

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.8
Наименование блюда: Котлеты мясные паровые
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008

Fe
0,4
0,5
0,6

Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Хлеб пшеничный
Вода питьевая
Соль поваренная йодированная
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

3 - 6 лет
63

7 - 11 лет
67

12 лет и старше
74

14
15
0,6
3

16
20
0,8
4

18
22
0,9
4

92
80

103
90

115
100

Технология приготовления: Мясо промыть, зачистить от сухожилий, провернуть через
мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде хлебом, снова провернуть через
мясорубку, посолить, добавить сливочное масло, хорошо выбить котлетную массу.
Разделить на порции (по 2 шт.), придать форму котлеты (удлиненную) и варить на
пару или в емкости, залив теплой водой, до готовности в течение 15 - 20 минут.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
80
12,8 12,4
90
13,8 13,8
100
15,2 14,9

Энергетическая
ценность, ккал
У
6,3
7,8
8,7

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A
E Ca Mg P
0,1 0,4 0,01 0 13,9 26,5 159,7
0,1 0,5 0,02 0 16
29
172,6
0,1 0,5 0,02 0 17,8 32,3 191

188
211
231

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.9
Наименование блюда: Рулет мясной, фаршированный омлетом, паровой
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Хлеб пшеничный
Вода питьевая
Соль поваренная йодированная
Яйцо куриное 2 с.
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
54
60
73
7
10
0,5
5
5

9
13
0,6
6
6

12
16
0,8
8
8

2

3

3

81

97

120

Fe
1,5
1,7
1,9

Выход готовой продукции

70

85

105

Технология приготовления: Размороженное мясо промыть, зачистить от сухожилий,
пропустить через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде и отжатым
хлебом, снова пропустить через мясорубку, посолить, добавить сливочное масло,
перемешать и хорошо выбить. Приготовленную массу выложить тонким ровным
слоем толщиной 1,5 - 2 см на смоченную водой ткань и на середину положить
охлажденный омлет, приготовленный на пару из молока и яиц, свернуть изделие в
виде рулета, переложить с ткани на противень, смоченный водой и варить на пару в
течение 20 - 25 минут до готовности. Готовый рулет нарезать на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
70
11,3 11,1
85
13,0 13,0
105
15,8 15,0

Энергетическая
ценность, ккал
У
3,6
4,8
6,0

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca Mg P
0,02 0,4 0,02 0 18,7 20,7 139,1
0,03 0,5 0,03 0 22,4 23,9 158,9
0,04 0,6 0,03 0 28,9 30,1 197,5

159
188
222

Fe
1,2
1,4
1,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.10а
Наименование блюда: Плов из риса с отварным мясом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Масса отварного мяса
Масло растительное
рафинированное
Морковь свежая
Лук репчатый
Соль поваренная йодированная
Крупа рисовая
Бульон мясной к-р N 1.0а или
вода питьевая
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
49
66
82
30
5

40
7

50
9

8
5
0,8
39
82

11
8
1
52
109

14
9
1,4
65
137

150

200

250

Технология приготовления: подготовленное мясо отварить крупным куском, затем
нашинковать мелкими кусочками, добавить подготовленные, мелко нарезанные и
припущенные с добавлением растительного масла овощи, промытый рис, соль,
залить все мясным бульоном или кипяченой водой (из расчета масса риса x 2,1) и
тушить под крышкой при медленном кипении до готовности риса.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
12,2 13,9
200
16,3 18,5
250
20,3 23,1

г

Энергетическая
ценность, ккал
У
29,1 293
38,8 390
48,5 488

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 7,4 0 0 20,1 40,1 189,8
0,2 10,4 0 0 27,9 53,9 255,2
0,2 12,6 0 0 34,6 67,3 317,9

Fe
1,3
1,8
2,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.11
Наименование блюда: Рагу из овощей с отварным мясом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Говядина 1 кат.
65
73
81
или мясо бескостное
65
73
81
варка крупным куском
40
45
50
Лук репчатый
7
8
9
Морковь свежая
26
30
35
Масло сливочное крестьянское 4
8
8
72,5% ж.
Картофель
67
78
91
Зеленый горошек
13
15
18
консервированный
Помидоры парниковые или
10
11
13
грунтовые
Соль поваренная йодированная 0,7
0,8
0,9
Мука пшеничная 1 с.
3
4
4
Вода питьевая
55
65
75
Масса полуфабриката
208
245
280
Выход готовой продукции
170
200
230
Технология приготовления: Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить до
готовности, нарезать по 3 - 4 куска на порцию. Подготовленные репчатый лук,
морковь мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением
сливочного масла. Картофель мелко нарезать кубиками и отварить до
полуготовности, отвар слить, затем добавить зеленый горошек, мелко нарезанные
помидоры, отварное мясо, припущенные лук и морковь, залить все соусом,
приготовленным из подсушенной муки и воды, тушить рагу до готовности. За
несколько минут до готовности добавить соль.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

Выход, Пищевые
г
вещества, г
170
200
230

Б
14,4
15,8
18,2

Ж
13,1
16,9
18,8

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины,
мг

У
17,0 245
20,1 298
23,1 336

Минеральные
вещества, мг

B1 C
A E Ca
0,2 31,4 0,6 0 79,6
0,2 35,8 0,7 0 91,6
0,3 41,8 0,8 0 106,1

Mg
53,9
61,6
70,8

P
209,1
238,7
269,4

Fe
2,1
2,4
2,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.14
Наименование блюда: Куры отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Куры 1 категории
потрошеные
Масса отварной курицы
Морковь свежая
Соль поваренная
йодированная
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
125
125
155
90
6
0,7

90
6
0,7

110
8
1

90

90

110

Технология приготовления: обработанную тушку курицы уложить в горячую воду (2 2,5 литра на 1 кг продукта), довести до кипения, снять пену, добавить очищенную
морковь, соль, варить при слабом кипении до готовности. При отпуске разрубить на
порции. Нарезанные порционные кусочки залить бульоном, довести до кипения и
хранить при температуре 55 - 60 °C на плите. Химический состав рассчитан на
вареную мякоть курицы с кожей.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
90
17,6
17,6
110
20,4
20,6

Энергетическая
ценность, ккал
У
0 231
0 267

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 10 0 0 26,7 25,7 210,9
0,1 12,3 0 0 32,6 31,2 260,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.15
Наименование блюда: Суфле из отварной курицы паровое
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход
готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше

Fe
2,1
2,6

Куры 1 категории потрошеные
Масса вареной курицы
Яйцо куриное 2 с.
Молоко цельное пастеризованное 3,2%
ж.
Соль пищевая йодированная
Мука пшеничная 1 с.
Масло сливочное крестьянское 72,5%
ж. (для смазывания)
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

124
65
11
27

124
65
11
27

155
80
16
38

0,2
2,8
2

0,2
2,8
2

0,3
4
2

104
95

104
95

128
115

Технология приготовления: Обработанную тушку курицы отварить. Из молока и муки
приготовить молочный соус. Мякоть вареных кур дважды пропустить через
мясорубку, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, массу взбить, добавить
желтки, соль и перемешать, в последний момент осторожно ввести взбитые белки,
слегка вымешать снизу вверх. Массу выложить на смазанный маслом (2 г
рецептурного количества) противень и варить на пару до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
95
15,9 17,7 3,5
115
19,1 21,7 5,0

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины,
мг
B1 C A E
0,2 1,2 0 0
0,2 1,6 0 0

236
291

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
51,3 39,1 296,4
70,7 49,8 378,9

Fe
2,1
2,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.17
Наименование блюда: Кнели мясные паровые
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Говядина 1 кат.
или мясо бескостное
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1 с
Яйцо куриное 2 с
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Соль поваренная йодированная
Масса полуфабриката

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
67
86
96
67
86
96
25
32
36
4

5

6

3
4

4
5

4
6

0,6
97

0,7
123

0,8
138

Выход готовой продукции

70

90

100

Технология приготовления: Обработанную тушку курицы отварить. Из молока и муки
приготовить молочный соус. Мякоть вареных кур дважды пропустить через
мясорубку, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, массу взбить, добавить
желтки, соль и перемешать, в последний момент осторожно ввести взбитые белки,
слегка вымешать снизу вверх. Массу выложить на смазанный маслом (2 г
рецептурного количества) противень и варить на пару до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
70
14,2 12,4
90
18,3 15,9
100
20,3 17,7

Энергетическая
ценность, ккал
У
4,3
5,5
6,1

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg
P
0,1 0,5 0,3 0 41,8 23,9 168,1
0,1 0,6 0,4 0 53,3 30,6 215,7
0,1 0,7 0,5 0 59,9 34,3 240,8

185
238
264

Fe
0,9
1,1
1,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.21
Наименование блюда: "Сардельки" мясные паровые
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Крупа рисовая
Вода питьевая
Масса рассыпчатого риса
Яйцо куриное 2 с.
Лук репчатый
Соль поваренная
йодированная
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
63
81
90
3
6
8
7
4
0,4

3,5
7
10
8
5
0,7

4
8
11
10
6
0,8

81
70

103
90

115
100

Технология приготовления: крупу рисовую перебрать, промыть под проточной водой,
отварить. Подготовленное сырое мясо 2 раза пропустить на мясорубке, добавить
репчатый лук и вновь провернуть через мясорубку. В полученную массу ввести
отварной рассыпчатый рис, яйцо, соль и тщательно перемешать, затем тщательно
выбить. Сформовать изделия в виде сарделек, выложить их в сотейник и варить на
пару при закрытой крышке до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

Выход, Пищевые
г
вещества, г
70
90
100

Б
13,9
16,5
18,4

Ж
10,9
14,1
15,6

У
2,5
3,2
3,5

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг

160
205
228

B1
0,1
0,1
0,1

C
1,8
2,3
2,7

A
0
0
0

E
0
0
0

Ca
15
19,2
22,4

Mg
19,9
25,3
28,3

P
146,2
185,5
208,3

Fe
0,9
1,1
1,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.24
Наименование блюда: Пюре куриное в бульоне со сливочным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Курица потрошеная 1 кат варка 146
171
196
тушкой
Масло сливочное крестьянское 3
4
4
72,5% ж.
Бульон куриный к-р N 1.0
25
35
35
Соль поваренная йодированная 0,5
0,6
0,6
Выход готовой продукции
85
105
115
Технология приготовления: подготовленные тушки птицы положить в горячую воду
(2 - 2,5 литра на 1 кг продукта), варить до готовности при слабом кипении. Готовые
отварные тушки разделать до филе без костей, жира и кожи. Полученное мясо птицы
пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой. Куриный фарш развести
бульоном, добавить сливочное масло и довести до кипения, варить при слабом
кипении 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
85
10,9
13,2
105
12,8
15,8
115
14,6
17,6

Энергетическая
ценность, ккал
У
0 163
0 193
0 217

Витамины,
мг
B1 C A E
0,2 10 0,1 0
0,2 14 0,2 0
0,2 14 0,2 0

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
157,7 48,7 312,1
215,1 381,7 34,6
219 66,6 423

Fe
28,5
20,0
38,6

Блюда из творога, молока и молочных продуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 5.46
Наименование блюда: Суфле творожное паровое без сахара
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"

Продукты

Творог нежирный
Мука пшеничная в/с
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Яйцо куриное 2 с
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
47
53
60
5
5
6
16
20
21
11
0,9

11
1

12
1

78
65

90
75

100
85

Технология приготовления: Творог протереть, добавить яичный желток, молоко, соль,
всыпать муку, тщательно вымешать. Белки яиц взбить в густую пену, ввести их в
творожную массу, помешивая сверху вниз. Подготовленную массу выложить на
противень слоем 30 - 40 мм, сверху смазать сливочным маслом и варить на пару в
течение 35 - 45 минут.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
65
10,5 2,6 4,5
75
12,1 3,0 5,9
85
13,6 3,4 6,2

Энергетическая
ценность, ккал
84
100
111

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca
Mg P
Fe
1,4 0,5 22,7 0,1 111,2 25,2 184,6 0,03
1,6 0,6 26,2 0,1 128,3 29,0 213,0 0,03
1,8 0,7 29,7 0,1 145,4 32,9 241,4 0,03

Напитки
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.5а
Наименование блюда: Компот из свежих яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Яблоки свежие
Вода питьевая
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
45
60
60
115
150
150
150
200
200

Технология приготовления: яблоки промыть, очистить от семенных гнезд, нарезать
мелкими дольками, довести до кипения и варить 5 - 10 минут, оставить на несколько
часов, чтобы компот настоялся. Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
150
0,12
0,1 2,9
200
0,18
0,2 9,4

Энергетическая
ценность, ккал
12
17

Витамины,
Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg P
0 4,5 0 0,1 7,2 4,1 5
0 6 2,3 0,1 9,6 5,4 6,6

Fe
1,0
1,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.6а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из смеси сухофруктов без
сахара
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Смесь сухофруктов
Вода питьевая
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
15
20
20
112
150
150
150
200
200

Технология приготовления: сушеные плоды перебрать, удалить посторонние
примеси, тщательно промыть в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Подготовленные сухофрукты залить горячей водой, нагреть до кипения и варить 10 20 минут. Время варки сухофруктов: груши - 1 - 2 часа, яблоки - 20 - 30 минут,
чернослив, урюк, курага - 10 - 20 мин, изюм - 5 - 10 минут. Компот должен настояться
(начинать готовить утром), отпускать охлажденным. Витаминизировать блюдо в
течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б Ж
У
150
0 0
11,6
200
0 0
15,4

Энергетическая
ценность, ккал
45
60

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg
P
0 0,2 0,1 0 12,6 9,7
19,8
0 0,3 0,2 0 18,9 14,6 29,7

Fe
0,3
0,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.10а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с лимоном без сахара
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше

Чай (заварка) в/с или 1 1
с.
Вода питьевая
200
Лимон
7
Выход готовой
200/7
продукции

1

1

200
7
200/7

200
7
200/7

Технология приготовления: перед завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой,
всыпать чай, залить кипятком, оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить.
После этого чай влить в котел со вскипевшей горячей водой, размешать и настаивать
еще 5 - 10 минут. Лимон нарезать тонкими кружочками и положить в стакан
непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б Ж
У
200/7 0 0
0,2

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины,
мг
B1 C A E
0 2,9 0 0

2

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
7,8
5,2
9,7

Fe
0,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.11а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с молоком без сахара
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Чай (заварка) в/с или 1 с.
Вода питьевая
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
1
1
1
153
153
153
50
50
50
200

200

200

Технология приготовления: Заварить чай в эмалированной кастрюле. Перед
завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой, всыпать чай, залить кипятком,
оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить. После этого чай влить в котел со
вскипевшей горячей водой, горячее кипяченое молоко, довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
200
1,6
1,6
3,4

Энергетическая
ценность, ккал
26

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca
Mg P
Fe
0,02 3,6 0,01 0 67,8 12,2 54,7 0,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.14
Наименование кулинарного изделия (блюда): Отвар шиповника

Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Шиповник сушеный
Вода питьевая
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
20
20
20
200
200
200
200
200
200

Технология приготовления: промытые холодной водой плоды шиповника залить
кипятком, варить в закрытой посуде при слабом кипении 5 - 10 мин. Затем оставить
настаиваться на 22 - 24 часа в прохладном месте, отвар из измельченных плодов
настаивать 3 - 4 часа. После этого отвар процедить.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
200
0,7
0,3
9,7

Энергетическая
ценность, ккал
57

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg P
0 80,0 0,3 0 19,2 4,9 3,1

Fe
0,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.15
Наименование блюда: Сок томатный (консервы)
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Сок томатный
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
200
200
200
200
200
200

Технология приготовления: сок из банок или тетрапаков налить в стаканы
непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
200
2,0
0,2
5,8

Энергетическая
ценность, ккал
36

Витамины,
мг
B1 C
AE
0 59,2 0 0

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
16
0
0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.16
Наименование кулинарного изделия (блюда): Сок морковный (консервы)

Fe
0,3

Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Сок морковный
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
200
200
200
200
200
200

Технология приготовления: сок из банок или тетрапаков налить в стаканы
непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
200
1,7 0,2 18,9

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины,
Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg
P
Fe
0 4,5 0,5 0,5 28,5 10,5 39 0,9

84

Приложение 6
к МР 2.4.0162-19
НАБОР
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА БЛЮДА ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ С ЦЕЛИАКИЕЙ
Холодные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Помидоры свежие
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Помидор свежий парниковый или
помидор свежий грунтовый
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход
готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
50
60
70
50

60

70

Технология приготовления: Вымыть, нарезать на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
50
0,5 0,16 1,83

Энергетическая
ценность, ккал
12

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E
Ca
Mg P
Fe
- 12,7 0,16 0,16 7
10 13,1 0,5

60

0,6 0,2

0,2

14,4

-

15,15 0,2 0,2 8,4

12

15,75 0,6

70

0,7 0,3

0,3

21

-

22,2 0,3 0,3 12,25 17,5 22,9 0,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Огурцы свежие
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход
готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
огурец свежий парниковый или огурец 50
60
70
свежий грунтовый
Выход готовой продукции
50
60
70
Технология приготовления: Огурцы промыть, удалить плодоножки, верхушки и
нарезать на порции. Подавать к мясным или рыбным блюдам.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
0,35 0,05
60
0,42 0,06
70
0,49 0,07

г

Энергетическая
ценность, ккал
У
0,95 6
1,14 7
1,33 8

Витамины,
мг
B1 C A E
0,02 3,5 - 0,02 4,2 - 0,02 4,9 - -

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg P
8,5
7
15
10,2 8,4 18
11,9 9,8 21

Fe
0,25
0,3
0,35

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.5а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих огурцов с
растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход
готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Огурец свежий парниковый или огурец 43
52
61
свежий грунтовый
Соль поваренная йодированная
0,1
0,2
0,2
Масло растительное рафинированное 7
8
10
Выход готовой продукции
50
60
70
Технология приготовления: Огурцы промыть, удалить плодоножки и верхушки,
нарезать кружочками. При подаче посолить и полить растительным маслом.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
0,25 4,7
60
0,36 8,05
70
0,43 9,72

Энергетическая
ценность, ккал

г

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg P
Fe
0,15 47,5 - - 109,25 66,5 200,1 2,85
0,17 57 - - 131,1 79,8 240,12 3,42
0,2 66,5 - - 152,95 93,1 280,14 3,99

У
0,61 46
1
75
1,09 93

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.6а
Наименование блюда: Салат из свеклы, яблок, чернослива с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Яблоко свежее
Чернослив
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
40
48
7
8
7
8
3,3
4

и выход готового блюда

50

70

60

12 лет и старше
56
9
9
5

Технология приготовления: очищенную, припущенную до готовности и охлажденную
свеклу, яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек, мелко нарезать
соломкой. Чернослив хорошо промыть, залить горячей водой, очистить от косточек,
мелко нарезать дольками. Подготовленные продукты соединить, заправить
растительным маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
0,8 3,4
60
0,9 4,1
70
1,1 4,8

г
У
8,2
9,8
11,5

Энергетическая
ценность, ккал
66
79
94

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 43,2 0 0 211,1 165,1 237,8
0,1 51,9 0 0 253,3 198,2 285,4
0,1 60,5 0 0 295,5 231,2 332,9

Fe
8,1
9,6
11,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.7
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свеклы с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"

Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию

Свекла свежая
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

3 - 6 лет
47
4

7 - 11 лет
57
5

12 лет и старше
66
5

50

60

70

Технология приготовления: Подготовленную свеклу отварить в кожуре, охладить,
очистить, нарезать соломкой. Перед подачей заправить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
50
0,71
4,1 4,1
60
0,86
5,1 5
70
0,99
5,1 5,8

Энергетическая
ценность, ккал
56
69
73

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,10 47,5 0 0 180,8 104,5 204,9
0,11 57 0 0 216,9 125,4 245,8
0,13 66,5 0 0 253,1 146,3 286,8

Fe
6,7
8
9,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.8
Наименование блюда: Салат из свеклы и яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Яблоко свежее
Масло растительное
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
43
51
60
7
9
10
5
7
10
50
60
70

Технология приготовления: отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки
свежие промыть, очистить от кожицы и семенных коробочек. Подготовленные свеклу
и яблоки нарезать соломкой, соединить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
55
0,7
4,6
65
0,8
5,4
80
0,9
5,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
4,6
5,5
6,4

62
73
75

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 46,5 0 0 145,2 85,4 158,9
0,1 55,8 0 0 174,2 102,5 190,6
0,2 65,1 0 0 203,3 119,6 222,4

Fe
7,6
9,1
10,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.8а
Наименование блюда: Салат из свеклы и яблок с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Яблоко свежее
Масло растительное
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
43
51
60
7
9
10
6
7
10
55
65
80

Технология приготовления: отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки
свежие промыть, очистить от кожицы и семенных коробочек. Подготовленные свеклу
и яблоки нарезать соломкой, соединить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
55
0,6 5,6
4,6
65
0,8 7,4
5,5
80
0,9 10,1
6,4

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 51,2 0 0 159,7 93,9 174,7
0,1 60,5 0 0 188,8 111,1 206,5
0,2 74,4 0 0 232,3 136,6 254,2

71
94
120

Fe
8,4
9,9
12,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.9а
Наименование блюда: Икра свекольная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Лук репчатый
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
38
46
9
11
4
5

и выход готового блюда

45

60

55

12 лет и старше
54
12
5

Технология приготовления: свеклу отварить, очистить от кожицы и мелко
измельчить. Лук репчатый нашинковать и пассировать с растительным маслом.
Свеклу соединить с пассированным луком, прогреть и охладить.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
45
0,7
4,1
55
0,8
5,1
60
1,0
5,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
4,1
5,0
5,7

56
69
73

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 30,2 0 0 172,1 133,3 273,6
0,2 37,0 0 0 210,3 163,0 334,4
0,2 40,3 0 0 229,4 177,8 364,7

Fe
8,0
9,7
10,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.10а
Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты и моркови
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
Капуста белокочанная свежая 62
75
Морковь свежая
7
9
Масло растительное
8
8
рафинированное
Выход готовой продукции
55
65

и выход готового блюда
12 лет и старше
88
10
9
75

Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, промыть.
Подготовленную мелко шинкованную соломкой капусту перетереть. Морковь
очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой (или натереть на терке), соединить
с капустой, заправить растительным маслом, перемешать и уложить горкой в
тарелку.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
55
1,2
7,6
65
1,5
8,4
75
1,7
9,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
3,5
4,1
4,8

87
97
108

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,2 178,5 0 0 205,5 83,4 151,9
0,2 210,9 0 0 242,9 98,5 179,5
0,2 243,4 0 0 280,3 113,7 207,1

Fe
2,8
3,3
3,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.11
Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты и моркови
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию

3 - 6 лет
Капуста белокочанная свежая 51
Соль поваренная
0,2
йодированная
Морковь свежая
7
Яблоко свежее
7
Сахар-песок
0,7
Масло растительное
5
рафинированное
Выход готовой продукции
50

7 - 11 лет
61
0,2

12 лет и старше
72
0,3

9
9
0,9
5

10
10
1
5

60

70

Технология приготовления: Подготовленную капусту растереть с солью и лимонной
кислотой, отжать от сока (или прогреть при постоянном помешивании и охладить).
Очищенную морковь мелко нашинковать соломкой. Яблоки без семенных коробочек
мелко нарезать. Овощи соединить с яблоками, заправить сахаром, растительным
маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
1,0
4,7
60
1,3
5,4
70
1,5
5,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
4,3
5,2
6,1

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 162,3 0 0 186,9 75,8 138,1
0,2 194,7 0 0 224,2 91,0 165,7
0,2 227,2 0 0 261,6 106,1 193,3

63
74
76

Fe
2,0
3,1
3,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.13
Наименование блюда: Салат из свежих помидоров
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Помидор свежий
Соль поваренная
йодированная
Масло растительное
рафинированное
Сахар-песок
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
43
52
0,1
0,2

и выход готового блюда

3

5

5

0,3

0,4

0,5

50

60

70

12 лет и старше
61
0,2

Технология приготовления: Помидоры промыть, удалить плодоножку, нарезать
тонкими пластинками. При подаче полить заправкой для салатов.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
0,5
3,1
60
0,6
5,1
70
0,7
5,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
1,9
2,4
2,8

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,3 102,1 0 0 87,9 89,0 164,4
0,3 122,5 0 0 105,5 106,7 197,3
0,4 142,9 0 0 123,1 124,5 230,2

38
59
62

Fe
4,2
5,1
5,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.20
Наименование блюда: Икра из кабачков.
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Кабачки
Лук репчатый
Морковь свежая
Масло растительное
Соль поваренная
йодированная
Помидор свежий
Вода питьевая
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
37
44
52
4
5
6
7,5
9
10
1,9
2,2
2,6
0,1
0,2
0,2
4
8
50

5
9
60

6
10
70

Технология приготовления: кабачки очистить от кожицы и семян, промыть, нарезать
мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве воды до готовности.
Морковь очистить, промыть, мелко нарезать (или натереть на терке) и припустить в
небольшом количестве воды до готовности. Лук репчатый очистить, промыть, мелко
нарезать. Помидоры промыть, нарезать мелкими кубиками. Лук репчатый и помидоры
пассировать в растительном масле. Подготовленные овощи соединить, добавить
соль, вымешать и тушить на слабом огне в течение 3 - 5 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
0,5
2,0
60
0,5
2,4
70
0,6
2,8

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
2,7
3,3
3,8

33
40
47

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg P
0,1 27,6 0 0 90,8 66,0 114,0
0,1 33,1 0 0 109,0 79,1 136,7
0,2 38,6 0 0 127,1 92,3 159,5

Блюда из яиц
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 4.1
Наименование блюда: Яйцо вареное

Fe
3,0
3,7
4,3

Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
40
40
40
1 шт.
1 шт.
1 шт.

Яйцо куриное
Выход готовой
продукции

Технология приготовления: Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды
и 40 - 50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8 - 10 мин. Для облегчения очистки от
скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. При подаче
очищают от скорлупы и нарезают на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
40
5,1
4,6
0,3

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E
Ca Mg P
Fe
0,03 0 105 0,24 22 4,8 77,2 1,0

63

Блюда из круп и макаронных изделий
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.1
Наименование блюда: Каша пшенная молочная жидкая
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Крупа пшенная
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Вода питьевая
Соль поваренная йодированная
Масло растительное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
29
38
38
70
96
96
50
0,5
3
150

64
0,7
4
200

64
0,7
4
200

Технология приготовления: пшенную крупу перебрать, промыть в теплой и горячей
воде, засыпать в кипящую воду, варить при медленном кипении не более 10 минут,
затем добавить горячее молоко, соль, перемешать и продолжать варить под
закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки добавить масло
и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

Выход, Пищевые
г
вещества, г
150
200

Б
5,3
7,1

Ж
5,4
7,2

У
25,6
27,8

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины,
мг

Минеральные
вещества, мг

173
220

B1 C A E Ca
Mg P
Fe
0,2 1,3 0,2 0,7 94,5 34,0 131,7 1,6
0,2 1,7 0,2 0,9 129,1 45,1 176,4 2,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.4
Наименование блюда: Каша гречневая молочная жидкая
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Крупа гречневая
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Вода питьевая
Соль поваренная йодированная
Сахар-песок
Масло растительное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
29
38
38
70
96
96
50
0,5
3
3
150

64
0,7
4
4
200

64
0,7
4
4
200

Технология приготовления: гречневую крупу перебрать, промыть под проточной
водой, засыпать в кипящее молоко с водой, варить при периодическом помешивании
пока зерна крупы не набухнут, затем добавить соль, сахар перемешать и продолжать
варить под закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки
добавить сливочное масло и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
5,7 5,4
200
7,6 7,2

г
У
22,8
30,3

Энергетическая
ценность, ккал
162
216

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca
Mg P
Fe
0,2 0,9 0,03 0,2 94,3 68,4 150,9 2,0
0,2 1,3 0,04 0,3 129,8 90,3 201,9 2,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.5а
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше

Крупа гречневая
Вода питьевая
Соль поваренная
йодированная
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

56
84
0,6

68
102
1

79
166
1

4

10

10

120

150

175

Технология приготовления: гречневую крупу перебрать, промыть под проточной
водой, засыпать в кипящее молоко с водой, варить при периодическом помешивании
пока зерна крупы не набухнут, затем добавить соль, сахар перемешать и продолжать
варить под закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки
добавить сливочное масло и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
120
4,3 2,6
150
5,4 3,3
175
6,3 3,9

г
У
20,5
25,7
29,9

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg P
0,2 0,9 0 0,2 94,3 68,4 150,9
0,2 1,3 0 0,3 129,8 90,3 201,9
0,2 1,3 0 0,3 129,8 90,3 201,9

118
148
173

Fe
2,0
2,7
2,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.6
Наименование блюда: Рис отварной рассыпчатый с маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Крупа рисовая
Вода питьевая
Соль поваренная
йодированная
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
39
54
83
113
0,9
1

и выход готового блюда

4

5

7

110

150

220

12 лет и старше
79
165
1,5

Технология приготовления: рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде,
засыпать в кипящую, подсоленную воду, удалить всплывшие пустотелые зерна и
варить при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, рис откинуть на сито, затем
положить в кастрюлю, добавить масло, соль и прогреть.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг

110
150
220

Б
2,8
3,8
5,6

Ж
2,9
4,2
5,9

У
28,3
38,6
56,5

B1
0
0
0,1

154
211
307

C
0
0
0

A
0
0
0

E
0,2
0,2
0,3

Ca
10,7
13,7
20,1

Mg
20,5
28,4
41,5

P
59,9
82,7
121,0

Fe
0,4
0,6
0,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.8
Наименование блюда: Макаронные изделия отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Макаронные изделия
безглютеновые
Вода питьевая
Соль поваренная
йодированная
Масса отварных макаронных
изделий
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
34
45
52
206
0,3

268
0,4

309
0,5

97

126

145

3

4

5

97

126

145

Технология приготовления: макаронные изделия засыпать в кипящую подсоленную
воду, варить на слабом огне до готовности, затем, не промывая откинуть на дуршлаг
(дать стечь воде), заправить маслом, перемешать во избежание склеивания и
образования комков и прогреть. Подавать в горячем виде.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
97
3,7 2,7
126
4,8 3,5
145
5,6 4,1

г
У
23,6
30,6
35,3

Энергетическая
ценность, ккал
136
176
203

Витамины,
мг
B1 C A E
0,1 0 0 0
0,1 0 0 0
0,1 0 0 0

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
40,0 10,6 48,1
52,7 14,0 63,6
61,1 16,2 73,6

Супы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.1
Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем вегетарианский
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008

Fe
0,4
0,6
0,7

Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию

Свекла
Капуста белокочанная
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
рафинированное
Сахар-песок
Соль поваренная
йодированная
Вода питьевая
Выход готовой продукции

3 - 6 лет
32
16
16
10
8
4

7 - 11 лет
40
20
20
12,5
10
5

12 лет и старше
56
28
28
17,5
14
7

2
0,2

2,5
0,3

3,5
0,4

160
200

200
250

280
350

Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, промыть.
Мелко нарезанные: репчатый лук и морковь пассировать с растительным маслом. В
кипящий бульон или воду заложить нашинкованную свежую капусту, довести до
кипения, затем добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10 - 15 мин,
затем добавить пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варить до
готовности. За 5 - 10 минут до окончания варки добавить соль, сахар.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,5 4,9
250
1,9 6,1
350
2,6 8,6

г
У
10
12,5
17,5

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 27,4 1,6 0 54,3 11,2 55,2
0,1 34,3 2 0 67,9 14
69
0,2 48 2,8 0 95
19,6 96,6

89
111
155,8

Fe
0,9
1,1
1,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ N 1.1б
Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем на курином бульоне
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
32
40
56

Капуста белокочанная
Картофель
Морковь

16
16
10

20
20
13

28
28
18

Лук репчатый
Масло растительное
рафинированное
Бульон куриный
Выход готовой продукции

8
5

10
5

14
7

160
200

200
250

280
350

Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, промыть.
Мелко нарезанные: репчатый лук и морковь пассировать с растительным маслом. В
кипящий куриный бульон заложить нашинкованную свежую капусту, довести до
кипения, затем добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10 - 15 мин,
затем добавить пассированные овощи, натертую на терке вареную свеклу и варить
до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,4
5,1
250
1,7
5,2
350
2,4
7,2

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
6,8
10
14

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
Fe
0,4 72,1 1,3 0 675,2 116,4 386,5 25,5
0,5 94,6 1,7 0 896,5 154,5 511,5 34
0,8 132 3 0 1182 203,7 676,4 44,6

82
92
128

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.2а
Наименование блюда: Щи из свежей капусты вегетарианские
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Капуста белокочанная
Картофель
Морковь
Помидоры
Лук репчатый
Масло растительное
рафинированное
Вода питьевая
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
39
49
20
26
10
11
8,8
11,7
4
5
4
4

и выход готового блюда

176
200

309
350

221
250

12 лет и старше
69
35
14
15,7
7
6

Технология приготовления: подготовленные морковь, репчатый лук мелко нарезать,
припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла.
Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарезать тонкими шашками, залить
горячей водой, довести до кипения, затем добавить мелко нарезанный картофель,
припущенные коренья, мелко нарезанные помидоры и варить при медленном
кипении до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,4 3,4
250
1,7 4,2
350
2,5 6,3

г
У
6,6
8,3
11,2

Энергетическая
ценность, ккал
63
79
112

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,2 15,4 0 0 64,3
23,1 41,3
0,2 19,2 0 0 80,4
28,9 51,6
0,3 25,9 0 0 106,1 38,3 70,3

Fe
0,7
0,9
1,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.3б
Наименование блюда: Рассольник ленинградский с рисом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Вода питьевая
176
221
315
Крупа рисовая
8
10
14
Картофель
20
26
36
Морковь
10
12
18
Лук репчатый
2
2,5
3,5
Огурцы консервированные 12
15
21
Соль поваренная
0,2
0,2
0,3
йодированная
Масло растительное
2
3
3
Выход готовой продукции 200
250
350
Технология приготовления: рисовую крупу перебрать, промыть, залить кипящей
водой, варить на слабом огне до полуготовности, затем воду слить, крупу залить
мясным бульоном или водой и варить 10 - 15 минут, добавить мелко нарезанный
картофель, мелко нарезанные пассированные репчатый лук и морковь. Через 5 - 10
минут добавить припущенные маринованные огурцы (предварительно очищенные и
нарезанные соломкой), соль и варить до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,6 2,5
250
1,9 3,4
350
2,8 4,1

г
У
9,9
12,5
17,5

Энергетическая
ценность, ккал
68
89
119

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0 4,3 0 0 22,6 10,5 21,6
0 7,4 0 0 38,3 17,9 36,8
0,1 10,4 0 0 55
25,5 52,2

Fe
0,3
0,5
0,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.12
Наименование блюда: Свекольник вегетарианский
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от

11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла
Морковь
Сахар-песок
Лук репчатый
Картофель
Масло растительное
рафинированное
Соль поваренная
йодированная
Вода питьевая
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
48
60
16
20
2
3
5
6
34
43
3
4

и выход готового блюда

0,2

0,3

0,4

170
200

210
250

290
350

12 лет и старше
84
24
4
7
60
5

Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, тщательно
промыть. Морковь, репчатый лук мелко нашинковать и пассировать с добавлением
растительного масла, в конце добавить томат. Картофель нарезать брусочками,
дольками, или кубиками, заложить в кипящий овощной бульон или воду и варить 10 15 минут, затем добавить нарезанную вареную свеклу, пассированные овощи, за 5 10 минут до готовности добавить сахар, соль. Можно посыпать мелко нарезанной
свежей зеленью, соответственно увеличив выход, пищевую и энергетическую
ценность готового блюда.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,9 3,7
250
2,3 4,6
350
3,3 6,6

г
У
13,9
17,4
24,4

Энергетическая
ценность, ккал
93
117
165

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg P
0,1 9,4 0 0 71,9 16,5 71,3
0,1 12,5 0 0 90,5 20,7 91,3
0,1 16,7 0 0 123,9 27,3 125,1

Fe
1,1
1,5
2

Гарниры
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Картофель свежий

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
89
106
124

Соль поваренная
йодированная
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Масло растительное
Выход готовой продукции

0,6

0,7

0,8

14

17

20

3
100

4
120

4
140

Технология приготовления: очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной
воде до готовности, отвар слить. Горячий картофель пропустить через протирочную
машину, затем, непрерывно помешивая, добавить в 2 - 3 приема горячее кипяченое
молоко и масло. Смесь перемешать до получения пышной однородной массы и
прогреть до температуры 90 °C на водяной бане.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
100
2,2 2,8
120
2,6 4,0
140
3,1 4,2

г
У
15,1
18,1
21,2

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca Mg P
0,1 3,3 0,03 0,1 31,3 19,3 56,6
0,1 4 0,03 0,2 37,6 23,2 68
0,1 4,6 0,03 0,4 43,8 27,0 79,2

99
125
138

Fe
0,7
0,8
1,0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.7
Наименование блюда: Капуста белокочанная тушеная
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
159
159
184
6
6
8
8
8
10
8
8
8
26
26
30

Капуста белокочанная
Помидор свежий
Морковь свежая
Лук репчатый
Масло растительное
рафинированное
Вода питьевая или овощной 130
отвар
Выход готовой продукции 130

130

150

130

150

Технология приготовления: подготовленные, мелко нарезанные морковь, репчатый
лук припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла.
Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарубить соломкой, тушить в овощном
отваре или воде в течение 10 - 15 минут до полуготовности. Подготовленную капусту
соединить с припущенными овощами, добавить оставшееся растительное масло и
тушить при слабом кипении до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

Выход, Пищевые
г
вещества, г
130
150

Б
Ж
3,2 9,9
3,7 12,4

Энергетическая
ценность, ккал

У
9,1
10,5

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг

B1 C
A
E Ca Mg P
Fe
0,1 72,6 0,01 3,7 81,8 28,8 57,4 1,1
0,1 84,2 0,01 3,7 95,5 33,8 67,4 1,2

146
168

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.12а
Наименование блюда: Пюре из свеклы и яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Масса отварной
протертой свеклы
Яблоко свежее
Масса протертого яблока
Масло растительное
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
85
111
132
80
105
125
30
23
2
109
100

36
28
2
140
180

41
32
2,3
165
200

Технология приготовления: свеклу сварить, очистить от кожицы и протереть. Яблоки
очистить от кожицы, разрезать на 4 - 6 частей, удалить семенные гнезда, запечь и
протереть. В протертую свеклу и яблоки добавить сахар, масло, перемешать,
прогреть при температуре 80 °C при непрерывном помешивании до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
100
1,5 1,8 10,4
180
1,9 2,3 13,4
200
2,2 2,6 15,8

Энергетическая
ценность, ккал
66
83
97

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E Ca Mg P
0,03 59,5 0,01 0,2 43,8 24,8 47,9
0,03 69,4 0,02 0,2 45,8 25,5 49,3
0,03 77,6 0,02 0,2 47,1 25,9 50,3

Fe
2,1
2,2
2,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.13а
Наименование блюда: Капуста белокочанная отварная с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию 1 порцию

3 - 6 лет
112

Капуста
белокочанная
Масса отварной
100
капусты
Масло растительное 3
Выход готовой
100
продукции

7 - 11 лет
167

12 лет и старше
190

150

170

4
150

5
170

Технология приготовления: подготовленную белокочанную капусту нарезать
мелкими шашками, заложить в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом
кипении до готовности, после чего отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг.
Готовую капусту хранить до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, так как
при длительном хранении изменяется цвет, и ухудшаются вкусовые качества
капусты. При подаче заправить маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
100
2,1
2,3
150
3,1
3,1
170
3,4
3,3

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
5,3
7,9
8,9

51
73
81

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg P
0,1 45 1,8 1,0 48,8
16 31
0,1 45 2,5 1,4 48,1
16 31
0,1 45 3,7 1,7 48,1
16 31

Fe
0,6
0,6
0,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.14а
Наименование блюда: Морковь припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Морковь свежая
107
140
160
Вода питьевая
20
25
30
Масло растительное 3
3
4
Выход готовой
100
130
150
продукции
Технология приготовления: морковь очистить, промыть, мелко натереть на терке,
добавить масло, соль, кипяченую воду и припустить до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины,
мг
B1 C A E

Минеральные
вещества, мг
Ca Mg P

Fe

100

1,4

2,0

7,4

55

0,1 5,3 1,5 0,8 55,5 40,8 58,8 0,7

130
150

1,8
2,1

2,3
3,1

9,7
11,1

69
82

0,1 7
0,1 8

1,5 1,0 72,6 53,4 77
2 1,2 83,1 61,1 88

1,01
1,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.22
Наименование блюда: Пюре из моркови и яблок
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Морковь свежая
45
54
60
Яблоко свежее
55
65
73
Масса протертой моркови 82
100
110
и яблок
Вода питьевая
75
90
100
Выход готовой продукции 150
180
200
Технология приготовления: очищенную морковь промыть, нарезать мелкими
дольками и припустить в небольшом количестве воды до готовности. Яблоки
очистить от кожицы, разрезать на 4 - 6 частей, удалить семенные коробочки и
припустить в воде до готовности. Морковь и яблоки соединить, протереть,
перемешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
0,7 0,2
180
0,8 0,3
200
0,9 0,34

г
У
8,9
10,7
11,9

Энергетическая
ценность, ккал
45
54
72

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E Ca Mg P
Fe
0,04 93
0,002 0,4 35,1 22,8 30,8 1,5
0,05 109,9 0,001 0,4 42,0 27,3 36,9 1,8
0,05 123,4 0,002 0,5 46,8 30,4 41 2

Рыбные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.1
Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Горбуша потрошенная с/г
средних размеров

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
49
61
73

Масса припущенной рыбы
Морковь свежая
Лук репчатый
Выход готовой продукции

40
2
2
40

50
2
2
50

60
2
2
60

Технология приготовления: овощи очистить, промыть, мелко нарезать.
Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под проточной
водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в
небольшом количестве воды до готовности в течение 10 - 15 минут. Химический
состав рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
40
8,2
2,6
50
10,2
3,2
60
12,2
3,8

Энергетическая
ценность, ккал
У
0
0
0

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg
P
0,1 0,4 0 0,7 9,8
14,7 98
0,1 0,5 0 0,9 12,2 18,3 122
0,1 0,6 0 1,1 14,6 21,9 146

56
70
84

Fe
0,3
0,4
0,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.1а
Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Горбуша потрошенная с/г
средних размеров
Масса припущенной рыбы
Морковь свежая
Лук репчатый
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
98
122
146
80
2
2
80

100
2
2
100

120
2
2
120

Технология приготовления: овощи очистить, промыть, мелко нарезать.
Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под проточной
водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в
небольшом количестве воды до готовности в течение 10 - 15 минут. Химический
состав рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета веса
"брутто", пищевой и энергетической ценности руководствоваться:
1. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания", под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.; "Картотека блюд лечебного
и рационального питания", под редакцией М.А. Самсонова, I, II том, 1995 - 96 гг.;
2. "Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания"

авторы Скурихин И.М., Тутельян В.А. Справочник. - М.: Дели принт, 2008 г.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
80
16,5
5,2
100
20,5
6,5
120
24,5
7,8

Энергетическая
ценность, ккал
У
0
0
0

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca
Mg P
0,2 0,8 0,02 1,5 19,6 29,4 196
0,2 1,1 0,03 1,8 24,4 36,6 244
0,2 1,3 0,04 2,2 29,2 43,8 292

112
140
168

Fe
0,6
0,7
0,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.2
Наименование блюда: Рыба (хек) отварная с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Хек тихоокеанский потрошеный
(средних размеров)
Масса отварной рыбы
Морковь свежая
Лук репчатый
Соль поваренная йодированная
Масло растительное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
56,8
61
73
45
2
2
0,2
2
45

50
3
3
0,3
3
50

60
3
3
0,4
4,5
60

Технология приготовления: обработанную рыбу разобрать на филе с кожей без
костей, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию). Куски выложить в один
ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3 5 см выше поверхности рыбы, добавить морковь, репчатый лук, соль. Когда жидкость
закипит удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85 90 °C. Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 минут. При подаче полить
маслом. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
45
7,9
2,5 0
50
9,9
3,2 0,1
60
10,3
4,5 0,1

Энергетическая
ценность, ккал
54
63
81

Витамины,
мг
B1 C A E
0,7 1,8 0 0
0,1 1,9 0 0
0,1 2,1 0 0

Мясные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.1

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
17,3 19,8 136,7
18,7 21,4 147
22,4 25,6 176,1

Fe
0,4
0,4
0,5

Наименование блюда: Пюре из отварного мяса в бульоне
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Масса отварного мяса
Бульон мясной к-р N 1.0а
Соль поваренная
йодированная
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
97
113
130
60
26
0,5

70
36
0,6

80
36
0,6

85

105

115

Технология приготовления: мясо промыть, отделить от костей, зачистить от
сухожилий, отварить крупным куском до готовности, охладить, пропустить 2 - 3 раза
через мелкую решетку мясорубки, добавить кипяченую воду или мясной бульон, соль,
хорошо вымешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
85
18
15,5
105
21
18,1
115
24,2
20,8

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg P
0,1 2,2 0,3 0 11,5 27,5 202,2
0,1 2,9 0,4 0 13,6 32,3 237,3
0,2 3,1 0,4 0 15,1 36,9 271,3

У
0 211
0 246
0 283

Fe
1,4
1,7
1,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.10а
Наименование блюда: Плов из риса с отварным мясом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Масса отварного мяса
Масло растительное
рафинированное
Морковь свежая
Лук репчатый

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
49
66
82
30

40

50

5

7

9

8
5

11
8

14
9

Соль поваренная йодированная
Крупа рисовая
Бульон мясной к-р N 1.0а или
вода питьевая
Выход готовой продукции

0,8
39
82

1
52
109

1,4
65
137

150

200

250

Технология приготовления: подготовленное мясо отварить крупным куском, затем
нашинковать мелкими кусочками, добавить подготовленные, мелко нарезанные и
припущенные с добавлением растительного масла овощи, промытый рис, соль,
залить все мясным бульоном или кипяченой водой (из расчета масса риса x 2,1) и
тушить под крышкой при медленном кипении до готовности риса.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
12,2 13,9
200
16,3 18,5
250
20,3 23,1

г

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 7,4 0 0 20,1 40,1 189,8
0,2 10,4 0 0 27,9 53,9 255,2
0,2 12,6 0 0 34,6 67,3 317,9

У
29,1 293
38,8 390
48,5 488

Fe
1,3
1,8
2,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.14
Наименование блюда: Куры отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Куры 1 категории
потрошеные
Масса отварной курицы
Морковь свежая
Соль поваренная
йодированная
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
125
125
155
90
6
0,7

90
6
0,7

110
8
1

90

90

110

Технология приготовления: обработанную тушку курицы уложить в горячую воду (2 2,5 литра на 1 кг продукта), довести до кипения, снять пену, добавить очищенную
морковь, соль, варить при слабом кипении до готовности. При отпуске разрубить на
порции. Нарезанные порционные кусочки залить бульоном, довести до кипения и
хранить при температуре 55 - 60 °C на плите. Химический состав рассчитан на
вареную мякоть курицы с кожей.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг

90
110

Б
17,6
20,4

Ж
17,6
20,6

У
0 231
0 267

B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 10 0 0 26,7 25,7 210,9
0,1 12,3 0 0 32,6 31,2 260,4

Fe
2,1
2,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.21
Наименование блюда: "Сардельки" мясные паровые
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Говядина 1 кат.
или
мясо бескостное
Крупа рисовая
Вода питьевая
Масса рассыпчатого риса
Яйцо куриное 2 с.
Лук репчатый
Соль поваренная
йодированная
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
63
81
90
63
3
6
8
7
4
0,4

81
3,5
7
10
8
5
0,7

90
4
8
11
10
6
0,8

81
70

103
90

115
100

Технология приготовления: крупу рисовую перебрать, промыть под проточной водой,
отварить. Подготовленное сырое мясо 2 раза пропустить на мясорубке, добавить
репчатый лук и вновь провернуть через мясорубку. В полученную массу ввести
отварной рассыпчатый рис, яйцо, соль и тщательно перемешать, затем тщательно
выбить. Сформовать изделия в виде сарделек, выложить их в сотейник и варить на
пару при закрытой крышке до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
70
13,9 10,9
90
16,5 14,1
100
18,4 15,6

Энергетическая
ценность, ккал
У
2,5
3,2
3,5

160
205
228

Витамины,
мг
B1 C A E
0,1 1,8 0 0
0,1 2,3 0 0
0,1 2,7 0 0

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
15
19,9 146,2
19,2 25,3 185,5
22,4 28,3 208,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.26
Наименование блюда: Мясо отварное в бульоне
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008

Fe
0,9
1,1
1,3

Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Масса отварного мяса
Бульон мясной
Масло растительное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
97
113
121
60
25
3
85

70
35
4
105

75
35
4
110

Технология приготовления: Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от
сухожилий, отварить крупным куском до готовности, охладить. Мясо нарезать на
кусочки в зависимости от выхода, залить мясным бульоном, добавить масло и
довести все до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
85
18,1 17,7
105
21,1 21
115
22,5 22,3

г

Энергетическая
ценность, ккал
У
0,04 231
0,1
273
0,1
290

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E Ca
Mg P
0,2 11,1 0,01 0 142,6 60,2 343,9
0,3 15,0 0,02 0 193,1 64,8 337,8
0,2 15,1 0,02 0 193,9 67,0 353,8

Fe
2,7
3,1
3,2

Напитки
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.5
Наименование блюда: Компот из свежих яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Яблоки свежие
Сахар-песок
Вода питьевая
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
45
60
60
15
20
20
98
130
130
150
200
200

Технология приготовления: Яблоки промыть, очистить от семенных гнезд, нарезать
мелкими дольками, добавить сахар, довести до кипения и варить 5 - 10 минут,
оставить на несколько часов, чтобы компот настоялся.
Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

Выход, Пищевые
г
вещества, г
150
200

Б
0,2
0,2

Ж
0,2
0,2

У
19,4
25,8

Энергетическая
ценность, ккал
77
103

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг

B1 C A
E Ca
Mg P
Fe
0,01 4,5 0,003 0,1 11,6 5,0 5
1,0
0,02 6 0,003 0,1 15,5 6,7 6,6 1,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.6
Наименование блюда: Компот из смеси сухофруктов
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Смесь сухофруктов
привар
Сахар-песок
Вода питьевая
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
15
20
20
43
57
57
15
20
20
112
150
150
150
200
200

Технология приготовления кулинарной продукции: сушеные плоды перебрать,
удалить посторонние примеси, тщательно промыть в теплой воде, сменяя ее
несколько раз. Подготовленные сухофрукты залить горячей водой, нагреть до
кипения, добавить сахар, варить 10 - 20 минут. Время варки сухофруктов: груши - 1 2 часа, яблоки - 20 - 30 минут, чернослив, урюк, курага - 10 - 20 мин, изюм - 5 - 10
минут. Компот должен настояться (начинать готовить утром), отпускать
охлажденным. Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б Ж
У
150
0 0
26,6
200
0 0
35,4

Энергетическая
ценность, ккал
105
140

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg
P
Fe
0,01 0,3 0,2 0 18,9 14,6 29,7 0,5
0,01 0,4 0,2 0 25,2 19,4 39,6 0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.7
Наименование блюда: Компот из кураги и изюма
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше

Курага
Привар
Выход
Изюм
Привар
Выход
Сахар-песок
Вода питьевая
Выход готовой
продукции

8
14
22
8
13
21
15
135
150

10
18
28
10
16
26
20
180
200

10
18
28
10
16
26
20
180
200

Технология приготовления кулинарной продукции: Курагу промыть, залить горячей
водой, добавить сахар, варить 10 - 15 минут, затем добавить подготовленный изюм и
продолжить варить 5 - 10 минут. Готовый компот оставить на несколько часов, чтобы
он настоялся. Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж У
150
0,5 0
22,7
200
0,7 0
30,3

Энергетическая
ценность, ккал
95
126

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca Mg P
Fe
0,02 0,3 0,05 0,4 19,2 11,8 22
0,5
0,03 0,4 0,06 0,6 24,7 14,7 27,6 0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.9
Наименование блюда: Чай с сахаром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Чай (заварка) в/с или 1 1
1
1
с.
Вода питьевая
204
204
204
Сахар-песок
15
15
15
Выход готовой
200/15
200/15
200/15
продукции
Технология приготовления: заварить чай в эмалированной кастрюле. Перед
завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой, всыпать чай, залить кипятком,
оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить. После этого чай влить в котел со
вскипевшей горячей водой, добавить сахар, размешать и настаивать еще 5 - 10
минут. Сахар можно подавать отдельно порционно.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж У
200/15 0,2 0 15,0

Энергетическая
ценность, ккал
57

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1
C A
E Ca Mg P
Fe
0,001 0,1 0,0005 0 5,0 4,4 8,2 0,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.10
Наименование блюда: Чай с сахаром и лимоном
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Чай (заварка) в/с или 1 1
1
1
с.
Вода питьевая
204
204
204
Лимон
7
7
7
Выход готовой
200/15/7
200/15/7
200/15/7
продукции
Технология приготовления: Перед завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой,
всыпать чай, залить кипятком, оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить.
После этого чай влить в котел со вскипевшей горячей водой, добавить сахар,
размешать и настаивать еще 5 - 10 минут. Сахар можно подавать отдельно
порционно. Лимон нарезать тонкими кружочками и положить в стакан
непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход,
г

Пищевые
вещества, г
Б
Ж
У
200/15/7 0,3 0,1 15,2

Энергетическая
ценность, ккал
59

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1
C A
E
Ca Mg P
Fe
0,004 2,9 0,0006 0,01 7,8 5,2 9,7 0,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.11
Наименование блюда: Чай с молоком и сахаром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Чай (заварка) в/с или 1 с.
Вода питьевая

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
1
1
1
153
153
153

Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Сахар-песок
Выход готовой продукции

50

50

50

15
20/15

15
20/15

15
20/15

Технология приготовления: Заварить чай в эмалированной кастрюле. Перед
завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой, всыпать чай, залить кипятком,
оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить. После этого чай влить в котел со
вскипевшей горячей водой, добавить сахар, горячее кипяченое молоко, довести до
кипения. Сахар можно подать отдельно порционно.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
200/15 1,6 1,6 17,4

Энергетическая
ценность, ккал
86

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca
Mg P
Fe
0,02 3,6 0,01 0 67,8 12,2 54,7 0,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.14
Наименование блюда: Отвар шиповника
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Шиповник сушеный
Вода питьевая
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
20
20
20
200
200
200
200
200
200

Технология приготовления кулинарной продукции: промытые холодной водой плоды
шиповника залить кипятком, варить в закрытой посуде при слабом кипении 5 - 10
мин. Затем оставить настаиваться на 22 - 24 часа в прохладном месте, отвар из
измельченных плодов настаивать 3 - 4 часа. После этого отвар процедить.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
200
0,7
0,3
9,7

Энергетическая
ценность, ккал
57

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg P
0 80,0 0,3 0 19,2 4,9 3,1

Fe
0,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.14б
Наименование блюда: Отвар шиповника с сахаром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и

профилактического) питания"
Продукты

Шиповник сушеный
Сахар-песок
Вода питьевая
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
20
20
20
15
15
15
200
200
200
200
200
200

Технология приготовления кулинарной продукции: промытые холодной водой плоды
шиповника залить кипятком, варить в закрытой посуде при слабом кипении 5 - 10
мин. Затем оставить настаиваться на 22 - 24 часа в прохладном месте, отвар из
измельченных плодов настаивать 3 - 4 часа. После этого отвар процедить.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
200
0,7 0,3 24,7

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg P
0 80,0 0,3 0 19,2 4,9 3,1

117

Fe
0,7

Приложение 7
к МР 2.4.0162-19
НАБОР
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА БЛЮДА ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
С ФЕНИЛКЕТОНУРИЕЙ
Холодные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Помидоры свежие
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Помидор свежий парниковый или
помидор свежий грунтовый
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход
готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
50
60
70
50

60

Технология приготовления: Вымыть, нарезать на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

70

Выход, Пищевые
г
вещества, г

50
60

Б
Ж
0,5 0,16
0,6 0,2

Энергетическая
ценность, ккал

У
1,83
0,2

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг

B1 C
A
E
Ca Mg P
Fe
- 12,7 0,16 0,16 7 10 13,1 0,5
- 15,15 0,2 0,2 8,4 12 15,75 0,6

12
14,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Огурцы свежие
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход
готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
огурец свежий парниковый или огурец 50
60
70
свежий грунтовый
Выход готовой продукции
50
60
70
Технология приготовления: Огурцы промыть, удалить плодоножки, верхушки и
нарезать на порции. Подавать к мясным или рыбным блюдам.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
0,35 0,05
60
0,42 0,06
70
0,49 0,07

г

Энергетическая
ценность, ккал
У
0,95 6
1,14 7
1,33 8

Витамины,
мг
B1 C A E
0,02 3,5 - 0,02 4,2 - 0,02 4,9 - -

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg P
8,5
7
15
10,2 8,4 18
11,9 9,8 21

Fe
0,25
0,3
0,35

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.5а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свежих огурцов с
растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход
готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Огурец свежий парниковый или огурец 43
52
61
свежий грунтовый
Соль поваренная йодированная
Масло растительное рафинированное
Выход готовой продукции

0,1
7
50

0,2
8
60

0,2
10
70

Технология приготовления: Огурцы промыть, удалить плодоножки и верхушки,
нарезать кружочками. При подаче посолить и полить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
0,25 4,7
60
0,36 8,05
70
0,43 9,72

Энергетическая
ценность, ккал

г

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg P
Fe
0,15 47,5 - - 109,25 66,5 200,1 2,85
0,17 57 - - 131,1 79,8 240,12 3,42
0,2 66,5 - - 152,95 93,1 280,14 3,99

У
0,61 46
1
75
1,09 93

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.6а
Наименование блюда: Салат из свеклы, яблок, чернослива с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Яблоко свежее
Чернослив
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
40
48
7
8
7
8
3,3
4

и выход готового блюда

50

70

60

12 лет и старше
56
9
9
5

Технология приготовления: очищенную, припущенную до готовности и охлажденную
свеклу, яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек, мелко нарезать
соломкой. Чернослив хорошо промыть, залить горячей водой, очистить от косточек,
мелко нарезать дольками. Подготовленные продукты соединить, заправить
растительным маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
0,8 3,4
60
0,9 4,1
70
1,1 4,8

г
У
8,2
9,8
11,5

Энергетическая
ценность, ккал
66
79
94

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 43,2 0 0 211,1 165,1 237,8
0,1 51,9 0 0 253,3 198,2 285,4
0,1 60,5 0 0 295,5 231,2 332,9

Fe
8,1
9,6
11,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.7
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свеклы с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и

профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
47
57
4
5

и выход готового блюда

50

70

60

12 лет и старше
66
5

Технология приготовления: Подготовленную свеклу отварить в кожуре, охладить,
очистить, нарезать соломкой. Перед подачей заправить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
50
0,71
4,1 4,1
60
0,86
5,1 5
70
0,99
5,1 5,8

Энергетическая
ценность, ккал
56
69
73

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,10 47,5 0 0 180,8 104,5 204,9
0,11 57 0 0 216,9 125,4 245,8
0,13 66,5 0 0 253,1 146,3 286,8

Fe
6,7
8
9,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.8
Наименование блюда: Салат из свеклы и яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Яблоко свежее
Масло растительное
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
43
51
60
7
9
10
5
7
10
50
60
70

Технология приготовления: отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки
свежие промыть, очистить от кожицы и семенных коробочек. Подготовленные свеклу
и яблоки нарезать соломкой, соединить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
55
0,7
4,6
65
0,8
5,4

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
4,6
5,5

62
73

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
Fe
0,1 46,5 0 0 145,2 85,4 158,9 7,6
0,1 55,8 0 0 174,2 102,5 190,6 9,1

80

0,9

5,1

6,4

75

0,2 65,1 0 0 203,3 119,6 222,4 10,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.8а
Наименование блюда: Салат из свеклы и яблок с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Яблоко свежее
Масло растительное
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
43
51
60
7
9
10
6
7
10
55
65
80

Технология приготовления: отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки
свежие промыть, очистить от кожицы и семенных коробочек. Подготовленные свеклу
и яблоки нарезать соломкой, соединить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
55
0,6 5,6
4,6
65
0,8 7,4
5,5
80
0,9 10,1
6,4

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 51,2 0 0 159,7 93,9 174,7
0,1 60,5 0 0 188,8 111,1 206,5
0,2 74,4 0 0 232,3 136,6 254,2

71
94
120

Fe
8,4
9,9
12,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.9а
Наименование блюд): Икра свекольная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Лук репчатый
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
38
46
9
11
4
5

и выход готового блюда

45

60

55

12 лет и старше
54
12
5

Технология приготовления: свеклу отварить, очистить от кожицы и мелко

измельчить. Лук репчатый нашинковать и пассировать с растительным маслом.
Свеклу соединить с пассированным луком, прогреть и охладить.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
45
0,7
4,1
55
0,8
5,1
60
1,0
5,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
4,1
5,0
5,7

56
69
73

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 30,2 0 0 172,1 133,3 273,6
0,2 37,0 0 0 210,3 163,0 334,4
0,2 40,3 0 0 229,4 177,8 364,7

Fe
8,0
9,7
10,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.10а
Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты и моркови
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
Капуста белокочанная свежая 62
75
Морковь свежая
7
9
Масло растительное
8
8
рафинированное
Выход готовой продукции
55
65

и выход готового блюда
12 лет и старше
88
10
9
75

Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, промыть.
Подготовленную мелко шинкованную соломкой капусту перетереть. Морковь
очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой (или натереть на терке), соединить
с капустой, заправить растительным маслом, перемешать и уложить горкой в
тарелку.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
55
1,2
7,6
65
1,5
8,4
75
1,7
9,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
3,5
4,1
4,8

87
97
108

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,2 178,5 0 0 205,5 83,4 151,9
0,2 210,9 0 0 242,9 98,5 179,5
0,2 243,4 0 0 280,3 113,7 207,1

Fe
2,8
3,3
3,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.11
Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты и моркови
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"

Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию

3 - 6 лет
Капуста белокочанная свежая 51
Соль поваренная
0,2
йодированная
Морковь свежая
7
Яблоко свежее
7
Сахар-песок
0,7
Масло растительное
5
рафинированное
Выход готовой продукции
50

7 - 11 лет
61
0,2

12 лет и старше
72
0,3

9
9
0,9
5

10
10
1
5

60

70

Технология приготовления: Подготовленную капусту растереть с солью и лимонной
кислотой, отжать от сока (или прогреть при постоянном помешивании и охладить).
Очищенную морковь мелко нашинковать соломкой. Яблоки без семенных коробочек
мелко нарезать. Овощи соединить с яблоками, заправить сахаром, растительным
маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
1,0
4,7
60
1,3
5,4
70
1,5
5,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
4,3
5,2
6,1

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 162,3 0 0 186,9 75,8 138,1
0,2 194,7 0 0 224,2 91,0 165,7
0,2 227,2 0 0 261,6 106,1 193,3

63
74
76

Fe
2,0
3,1
3,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.12
Наименование блюда: Винегрет овощной с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Картофель свежий
Свекла свежая
Морковь свежая
Горошек зеленый
консервированный
Лук зеленый
Огурцы маринованные
Яблоко свежее

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
11
13
12
14
8
10
7
8

и выход готового блюда

3
5
4

5
7
6

4
6
5

12 лет и старше
15
16
11
9

Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

3

5

5

50

60

70

Технология приготовления: отварные картофель, морковь, свеклу очистить, нарезать
мелкими кубиками. Горошек зеленый консервированный прогреть в отваре, охладить,
отвар слить. Очищенные огурцы маринованные, подготовленный зеленый лук,
яблоки, очищенные от семенных гнезд, мелко нарезать. Овощи соединить, при
подаче заправить растительным маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
0,8
3,3
60
1,0
4,7
70
1,1
5,0

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
4,4
5,3
6,2

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,3 66,3 0 0 167,8 106,8 200,9
0,3 79,5 0 0 201,3 128,1 241,1
0,4 92,8 0 0 234,9 149,5 281,2

51
70
81

Fe
4,4
5,3
6,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.13
Наименование блюда: Салат из свежих помидоров
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Помидор свежий
Соль поваренная
йодированная
Масло растительное
рафинированное
Сахар-песок
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
43
52
0,1
0,2

и выход готового блюда

3

5

5

0,3
50

0,4
60

0,5
70

12 лет и старше
61
0,2

Технология приготовления: Помидоры промыть, удалить плодоножку, нарезать
тонкими пластинками. При подаче полить заправкой для салатов.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
0,5
3,1
60
0,6
5,1
70
0,7
5,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
1,9
2,4
2,8

38
59
62

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,3 102,1 0 0 87,9 89,0 164,4
0,3 122,5 0 0 105,5 106,7 197,3
0,4 142,9 0 0 123,1 124,5 230,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.20

Fe
4,2
5,1
5,9

Наименование блюда: икра из кабачков.
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Кабачки
Лук репчатый
Морковь свежая
Масло растительное
Соль поваренная
йодированная
Помидор свежий
Вода питьевая
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
37
44
52
4
5
6
7,5
9
10
1,9
2,2
2,6
0,1
0,2
0,2
4
8
50

5
9
60

6
10
70

Технология приготовления: кабачки очистить от кожицы и семян, промыть, нарезать
мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве воды до готовности.
Морковь очистить, промыть, мелко нарезать (или натереть на терке) и припустить в
небольшом количестве воды до готовности. Лук репчатый очистить, промыть, мелко
нарезать. Помидоры промыть, нарезать мелкими кубиками. Лук репчатый и помидоры
пассировать в растительном масле. Подготовленные овощи соединить, добавить
соль, вымешать и тушить на слабом огне в течение 3 - 5 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
0,5
2,0
60
0,5
2,4
70
0,6
2,8

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
2,7
3,3
3,8

33
40
47

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg P
0,1 27,6 0 0 90,8 66,0 114,0
0,1 33,1 0 0 109,0 79,1 136,7
0,2 38,6 0 0 127,1 92,3 159,5

Fe
3,0
3,7
4,3

Супы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.1
Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем вегетарианский со сметаной
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Свекла
Капуста белокочанная

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
32
40
16
20

и выход готового блюда
12 лет и старше
56
28

Картофель
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
рафинированное
Сахар-песок
Соль поваренная
йодированная
Вода питьевая
Сметана 20%
Выход готовой продукции

16
10
8
4

20
12,5
10
5

28
17,5
14
7

2
0,2

2,5
0,3

3,5
0,4

160
4
200

200
5
250

280
7
350

Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, промыть.
Мелко нарезанные: репчатый лук и морковь пассировать с растительным маслом. В
кипящий бульон или воду заложить нашинкованную свежую капусту, довести до
кипения, затем добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10 - 15 мин,
затем добавить пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варить до
готовности. За 5 - 10 минут до окончания варки добавить соль, сахар. При подаче
заправить сметаной, можно подавать без сметаны.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,5 4,9
250
1,9 6,1
350
2,6 8,6

г
У
10
12,5
17,5

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 27,4 1,6 0 54,3 11,2 55,2
0,1 34,3 2 0 67,9 14
69
0,2 48 2,8 0 95
19,6 96,6

89
111
155,8

Fe
0,9
1,1
1,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ N 1.1б
Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем на курином бульоне
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла
Капуста белокочанная
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
рафинированное
Бульон куриный

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
32
40
16
20
16
20
10
13

и выход готового блюда

8
5

10
5

14
7

160

200

280

12 лет и старше
56
28
28
18

Выход готовой продукции

200

250

350

Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, промыть.
Мелко нарезанные: репчатый лук и морковь пассировать с растительным маслом. В
кипящий куриный бульон заложить нашинкованную свежую капусту, довести до
кипения, затем добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10 - 15 мин,
затем добавить пассированные овощи, натертую на терке вареную свеклу и варить
до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,4
5,1
250
1,7
5,2
350
2,4
7,2

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
6,8
10
14

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
Fe
0,4 72,1 1,3 0 675,2 116,4 386,5 25,5
0,5 94,6 1,7 0 896,5 154,5 511,5 34
0,8 132 3 0 1182 203,7 676,4 44,6

82
92
128

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.2а
Наименование блюда: Щи из свежей капусты вегетарианские
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Капуста белокочанная
Картофель
Морковь
Помидоры
Лук репчатый
Масло растительное
рафинированное
Вода питьевая
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
39
49
20
26
10
11
8,8
11,7
4
5
4
4

и выход готового блюда

176
200

309
350

221
250

12 лет и старше
69
35
14
15,7
7
6

Технология приготовления: подготовленные морковь, репчатый лук мелко нарезать,
припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла.
Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарезать тонкими шашками, залить
горячей водой, довести до кипения, затем добавить мелко нарезанный картофель,
припущенные коренья, мелко нарезанные помидоры и варить при медленном
кипении до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества, г

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг

200
250
350

Б

Ж

У

1,4
1,7
2,5

3,4
4,2
6,3

6,6
8,3
11,2

B1 C
63
79
112

A E Ca

0,2 15,4 0 0 64,3
0,2 19,2 0 0 80,4
0,3 25,9 0 0 106,1

Mg

P

Fe

23,1 41,3 0,7
28,9 51,6 0,9
38,3 70,3 1,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.12
Наименование блюда: Свекольник вегетарианский со сметаной
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла
Морковь
Сахар-песок
Лук репчатый
Картофель
Масло растительное
рафинированное
Соль поваренная
йодированная
Вода питьевая
Сметана 20%
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
48
60
16
20
2
3
5
6
34
43
3
4

и выход готового блюда

0,2

0,3

0,4

170
4
200

210
5
250

290
8
350

12 лет и старше
84
24
4
7
60
5

Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, тщательно
промыть. Морковь, репчатый лук мелко нашинковать и пассировать с добавлением
растительного масла, в конце добавить томат. Картофель нарезать брусочками,
дольками, или кубиками, заложить в кипящий овощной бульон или воду и варить 10 15 минут, затем добавить нарезанную вареную свеклу, пассированные овощи, за 5 10 минут до готовности добавить сахар, соль. При подаче суп заправить сметаной.
Можно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью, соответственно увеличив выход,
пищевую и энергетическую ценность готового блюда. Можно подавать без сметаны.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,9 3,7
250
2,3 4,6
350
3,3 6,6

г
У
13,9
17,4
24,4

Энергетическая
ценность, ккал
93
117
165

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg P
0,1 9,4 0 0 71,9 16,5 71,3
0,1 12,5 0 0 90,5 20,7 91,3
0,1 16,7 0 0 123,9 27,3 125,1

Гарниры
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.7

Fe
1,1
1,5
2

Наименование блюда: Капуста белокочанная тушеная
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
159
159
184
6
6
8
8
8
10
8
8
8
26
26
30

Капуста белокочанная
Томатное пюре
Морковь свежая
Лук репчатый
Масло растительное
рафинированное
Вода питьевая или овощной 130
отвар
Выход готовой продукции 130

130

150

130

150

Технология приготовления: подготовленные, мелко нарезанные морковь, репчатый
лук припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла.
Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарубить соломкой, тушить в овощном
отваре или воде в течение 10 - 15 минут до полуготовности. Подготовленную капусту
соединить с припущенными овощами, добавить оставшееся растительное масло и
тушить при слабом кипении до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
130
3,2 9,9
150
3,7 12,4

г
У
9,1
10,5

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E Ca Mg P
Fe
0,1 72,6 0,01 3,7 81,8 28,8 57,4 1,1
0,1 84,2 0,01 3,7 95,5 33,8 67,4 1,2

146
168

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.8
Наименование блюда: Капуста белокочанная припущенная с маслом
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Закладка продуктов в нетто
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
Капуста белокочанная
107
160
Масса припущенной капусты 96
144
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.
Соль поваренная
йодированная
Выход готовой продукции

и выход готового блюда на
12 лет и старше
213
192

4

6

8

0,5

0,75

1

100

150

200

Технология приготовления: Подготовленную белокочанную капусту нарезать
шашками не более 3 см., положить в посуду слоем не выше 4 см и припускать в
небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла в течение 30 - 40
минут, в конце приготовления добавить соль.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
100
1,9 2,9 5,7
150
2,7 4,5 8,5
200
3,8 5,8 11,3

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E Ca
Mg P
0,03 48,2 0,02 0,1 52,3 17,1 34,4
0,05 72,0 0,03 0,2 78,2 25,6 51,4
0,06 95,9 0,04 0,2 104,2 34,1 68,4

56
85
113

Fe
0,6
1,0
1,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.12а
Наименование блюда: Пюре из свеклы и яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Масса отварной протертой
свеклы
Яблоко свежее
Масса протертого яблока
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.
Сметана 20% ж.
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
85
111
80
105

и выход готового блюда на
12 лет и старше
132
125

30
23
2

36
28
2

41
32
2,3

2,5
109
100

3
140
180

3,5
165
200

Технология приготовления: свеклу сварить, очистить от кожицы и протереть. Яблоки
очистить от кожицы, разрезать на 4 - 6 частей, удалить семенные гнезда, запечь и
протереть. В протертую свеклу и яблоки добавить сахар, сметану, сливочное масло,
перемешать, прогреть при температуре 80 °C при непрерывном помешивании до
готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
100
1,5 1,8 10,4
180
1,9 2,3 13,4

Энергетическая
ценность, ккал
66
83

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E Ca Mg P
Fe
0,03 59,5 0,01 0,2 43,8 24,8 47,9 2,1
0,03 69,4 0,02 0,2 45,8 25,5 49,3 2,2

200

2,2

2,6

15,8

97

0,03 77,6 0,02 0,2 47,1 25,9 50,3 2,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.13а
Наименование блюда: Капуста белокочанная отварная со сливочным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Капуста белокочанная
Масса отварной капусты
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
112
167
100
150
3
4
100

150

и выход готового блюда на
12 лет и старше
190
170
5
170

Технология приготовления: подготовленную белокочанную капусту нарезать
мелкими шашками, заложить в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом
кипении до готовности, после чего отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг.
Готовую капусту хранить до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, так как
при длительном хранении изменяется цвет, и ухудшаются вкусовые качества
капусты. При подаче заправить растопленным сливочным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
100
2,1
2,3
150
3,1
3,1
170
3,4
3,3

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
5,3
7,9
8,9

51
73
81

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg P
0,1 45 1,8 1,0 48,8
16 31
0,1 45 2,5 1,4 48,1
16 31
0,1 45 3,7 1,7 48,1
16 31

Fe
0,6
0,6
0,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.14а
Наименование блюда: Морковь припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Морковь свежая
Вода питьевая
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.

Закладка продуктов в нетто
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
107
140
20
25
3
3

и выход готового блюда на
12 лет и старше
160
30
4

Выход готовой продукции

100

130

150

Технология приготовления: морковь очистить, промыть, мелко натереть на терке,
добавить сливочное масло, соль, кипяченую воду и припустить до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
100
1,4 2,0
130
1,8 2,3
150
2,1 3,1

г
У
7,4
9,7
11,1

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины,
Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca Mg P
0,1 5,3 1,5 0,8 55,5 40,8 58,8
0,1 7 1,5 1,0 72,6 53,4 77
0,1 8 2 1,2 83,1 61,1 88

55
69
82

Fe
0,7
1,01
1,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.21
Наименование блюда: Пюре из цветной капусты
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Капуста цветная
Масса отварной протертой
капусты
Масло растительное
рафинированное
Соль поваренная
йодированная
Вода питьевая
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
100
133
133
86
114
114
5

6

6

0,5

0,6

0,6

75
150

100
200

100
200

Технология приготовления: подготовленную цветную капусту отварить, протереть,
припустить в рецептурном количестве кипяченой воды с добавлением растительного
масла, добавить соль, перемешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
2,5
5,3
200
3,3
7,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
4,2
5,6

76
101

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A E Ca Mg P
Fe
0,1 70 0,3 3,5 31,2 17,8 51
1,4
0,13 93,1 0,4 4,3 41,3 23,7 67,8 1,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.22
Наименование блюда: Пюре из моркови и яблок

Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
45
54
60
55
65
73
75
90
100
150
180
200

Морковь свежая
Яблоко свежее
Вода питьевая
Выход готовой
продукции

Технология приготовления: очищенную морковь промыть, нарезать мелкими
дольками и припустить в небольшом количестве воды до готовности. Яблоки
очистить от кожицы, разрезать на 4 - 6 частей, удалить семенные коробочки и
припустить в воде до готовности. Морковь и яблоки соединить, протереть,
перемешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
0,7 0,2
180
0,8 0,3
200
0,9 0,34

г
У
8,9
10,7
11,9

Энергетическая
ценность, ккал
45
54
72

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E Ca Mg P
Fe
0,04 93
0,002 0,4 35,1 22,8 30,8 1,5
0,05 109,9 0,001 0,4 42,0 27,3 36,9 1,8
0,05 123,4 0,002 0,5 46,8 30,4 41 2

НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.1
Наименование блюда: Сок яблочный (консервы)
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Сок яблочный
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
200
200
200
200
200
200

Технология приготовления: Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы
непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг

200

Б
1,0

Ж
0

У
18,2

B1 C A E Ca
0,02 4 0 0,2 14

76

Mg
8

P
14

Fe
2,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.2
Наименование блюда: Сок вишневый (консервы)
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Сок вишневый
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
200
200
200
200
200
200

Технология приготовления: Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы
непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж У
200
1,1 0 20,0

Энергетическая
ценность, ккал
94

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E Ca Mg P
Fe
0,02 14,8 0,02 0,4 34 12 36 0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.3
Наименование блюда: Сок абрикосовый (консервы)
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Сок абрикосовый
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
200
200
200
200
200
200

Технология приготовления: Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы
непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж У

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг
B1

C

A

E

Минеральные
вещества, мг
Ca Mg P
Fe

200

1,1

0

20,0

94

0,02 14,8 0,02 0,4 34

12

36 0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.5
Наименование блюда: Компот из свежих яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Яблоки свежие
Сахар-песок
Вода питьевая
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
45
60
60
15
20
20
98
130
130
150
200
200

Технология приготовления: Яблоки промыть, очистить от семенных гнезд, нарезать
мелкими дольками, добавить сахар, довести до кипения и варить 5 - 10 минут,
оставить на несколько часов, чтобы компот настоялся.
Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
150
0,2 0,2 19,4
200
0,2 0,2 25,8

Энергетическая
ценность, ккал
77
103

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca
Mg P
Fe
0,01 4,5 0,003 0,1 11,6 5,0 5
1,0
0,02 6 0,003 0,1 15,5 6,7 6,6 1,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.6
Наименование блюда: Компот из смеси сухофруктов
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Смесь сухофруктов
привар
Сахар-песок
Вода питьевая
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
15
20
20
43
57
57
15
20
20
112
150
150
150
200
200

Технология приготовления кулинарной продукции: сушеные плоды перебрать,
удалить посторонние примеси, тщательно промыть в теплой воде, сменяя ее
несколько раз. Подготовленные сухофрукты залить горячей водой, нагреть до
кипения, добавить сахар, варить 10 - 20 минут. Время варки сухофруктов: груши - 1 2 часа, яблоки - 20 - 30 минут, чернослив, урюк, курага - 10 - 20 мин, изюм - 5 - 10
минут. Компот должен настояться (начинать готовить утром), отпускать
охлажденным. Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б Ж
У
150
0 0
26,6
200
0 0
35,4

Энергетическая
ценность, ккал
105
140

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg
P
Fe
0,01 0,3 0,2 0 18,9 14,6 29,7 0,5
0,01 0,4 0,2 0 25,2 19,4 39,6 0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.7
Наименование блюда: Компот из кураги и изюма
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Курага
Привар
Выход
Изюм
Привар
Выход
Сахар-песок
Вода питьевая
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
8
10
10
14
18
18
22
28
28
8
10
10
13
16
16
21
26
26
15
20
20
135
180
180
150
200
200

Технология приготовления кулинарной продукции: Курагу промыть, залить горячей
водой, добавить сахар, варить 10 - 15 минут, затем добавить подготовленный изюм и
продолжить варить 5 - 10 минут. Готовый компот оставить на несколько часов, чтобы
он настоялся. Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж У
150
0,5 0
22,7
200
0,7 0
30,3

Энергетическая
ценность, ккал
95
126

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca Mg P
Fe
0,02 0,3 0,05 0,4 19,2 11,8 22
0,5
0,03 0,4 0,06 0,6 24,7 14,7 27,6 0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.9
Наименование блюда: Чай с сахаром
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Чай (заварка) в/с или 1 1
1
1
с.
Вода питьевая
204
204
204
Сахар-песок
15
15
15
Выход готовой
200/15
200/15
200/15
продукции
Технология приготовления: заварить чай в эмалированной кастрюле. Перед
завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой, всыпать чай, залить кипятком,
оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить. После этого чай влить в котел со
вскипевшей горячей водой, добавить сахар, размешать и настаивать еще 5 - 10
минут. Сахар можно подавать отдельно порционно.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж У
200/15 0,2 0 15,0

Энергетическая
ценность, ккал
57

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1
C A
E Ca Mg P
Fe
0,001 0,1 0,0005 0 5,0 4,4 8,2 0,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.10
Наименование блюда: Чай с сахаром и лимоном
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Чай (заварка) в/с или 1 1
1
1
с.
Вода питьевая
204
204
204
Лимон
7
7
7
Выход готовой
200/15/7
200/15/7
200/15/7
продукции
Технология приготовления: Перед завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой,
всыпать чай, залить кипятком, оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить.
После этого чай влить в котел со вскипевшей горячей водой, добавить сахар,

размешать и настаивать еще 5 - 10 минут. Сахар можно подавать отдельно
порционно. Лимон нарезать тонкими кружочками и положить в стакан
непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход,
г

Пищевые
вещества, г
Б
Ж
У
200/15/7 0,3 0,1 15,2

Энергетическая
ценность, ккал
59

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1
C A
E
Ca Mg P
Fe
0,004 2,9 0,0006 0,01 7,8 5,2 9,7 0,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.14б
Наименование блюда: Отвар шиповника с сахаром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Шиповник сушеный
Сахар-песок
Вода питьевая
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
20
20
20
15
15
15
200
200
200
200
200
200

Технология приготовления кулинарной продукции: промытые холодной водой плоды
шиповника залить кипятком, варить в закрытой посуде при слабом кипении 5 - 10
мин. Затем оставить настаиваться на 22 - 24 часа в прохладном месте, отвар из
измельченных плодов настаивать 3 - 4 часа. После этого отвар процедить.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
200
0,7 0,3 24,7

Энергетическая
ценность, ккал
117

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg P
0 80,0 0,3 0 19,2 4,9 3,8

Fe
0,7

Приложение 8
НАБОР
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА БЛЮДА ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
С МУКОВИСЦИДОЗОМ
Холодные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.6а
Наименование блюда: Салат из свеклы, яблок, чернослива с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от

11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Яблоко свежее
Чернослив
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
40
48
7
8
7
8
3,3
4

и выход готового блюда

50

70

60

12 лет и старше
56
9
9
5

Технология приготовления: очищенную, припущенную до готовности и охлажденную
свеклу, яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек, мелко нарезать
соломкой. Чернослив хорошо промыть, залить горячей водой, очистить от косточек,
мелко нарезать дольками. Подготовленные продукты соединить, заправить
растительным маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
0,8 3,4
60
0,9 4,1
70
1,1 4,8

г
У
8,2
9,8
11,5

Энергетическая
ценность, ккал
66
79
94

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 43,2 0 0 211,1 165,1 237,8
0,1 51,9 0 0 253,3 198,2 285,4
0,1 60,5 0 0 295,5 231,2 332,9

Fe
8,1
9,6
11,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.8а
Наименование блюда: Салат из свеклы и яблок с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Яблоко свежее
Масло растительное
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
43
51
60
7
9
10
6
7
10
55
65
80

Технология приготовления: отваренную в кожуре свеклу охладить, очистить. Яблоки
свежие промыть, очистить от кожицы и семенных коробочек. Подготовленные свеклу
и яблоки нарезать соломкой, соединить растительным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

Выход, Пищевые
г
вещества, г
55
65
80

Б
0,6
0,8
0,9

Ж
5,6
7,4
10,1

У
4,6
5,5
6,4

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг

71
94
120

B1 C
A E Ca
0,1 51,2 0 0 159,7
0,1 60,5 0 0 188,8
0,2 74,4 0 0 232,3

Mg
93,9
111,1
136,6

P
174,7
206,5
254,2

Fe
8,4
9,9
12,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.9а
Наименование блюда: Икра свекольная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла свежая
Лук репчатый
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
38
46
9
11
4
5

и выход готового блюда

45

60

55

12 лет и старше
54
12
5

Технология приготовления: свеклу отварить, очистить от кожицы и мелко
измельчить. Лук репчатый нашинковать и пассировать с растительным маслом.
Свеклу соединить с пассированным луком, прогреть и охладить.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
45
0,7
4,1
55
0,8
5,1
60
1,0
5,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
4,1
5,0
5,7

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 30,2 0 0 172,1 133,3 273,6
0,2 37,0 0 0 210,3 163,0 334,4
0,2 40,3 0 0 229,4 177,8 364,7

56
69
73

Fe
8,0
9,7
10,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.10а
Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты и моркови
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше

Капуста белокочанная свежая 62
Морковь свежая
7

75
9

88
10

Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

8

8

9

55

65

75

Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, промыть.
Подготовленную мелко шинкованную соломкой капусту перетереть. Морковь
очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой (или натереть на терке), соединить
с капустой, заправить растительным маслом, перемешать и уложить горкой в
тарелку.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
55
1,2
7,6
65
1,5
8,4
75
1,7
9,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
3,5
4,1
4,8

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,2 178,5 0 0 205,5 83,4 151,9
0,2 210,9 0 0 242,9 98,5 179,5
0,2 243,4 0 0 280,3 113,7 207,1

87
97
108

Fe
2,8
3,3
3,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 8.12
Наименование блюда: Винегрет овощной с растительным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Картофель свежий
Свекла свежая
Морковь свежая
Горошек зеленый
консервированный
Лук зеленый
Огурцы маринованные
Яблоко свежее
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
11
13
12
14
8
10
7
8

и выход готового блюда

3
5
4
3

4
6
5
5

5
7
6
5

50

60

70

12 лет и старше
15
16
11
9

Технология приготовления: отварные картофель, морковь, свеклу очистить, нарезать
мелкими кубиками. Горошек зеленый консервированный прогреть в отваре, охладить,
отвар слить. Очищенные огурцы маринованные, подготовленный зеленый лук,
яблоки, очищенные от семенных гнезд, мелко нарезать. Овощи соединить, при
подаче заправить растительным маслом и перемешать.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

Выход, Пищевые
г
вещества, г
50
60
70

Б
0,8
1,0
1,1

Ж
3,3
4,7
5,0

У
4,4
5,3
6,2

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг

51
70
81

B1 C
A E Ca
0,3 66,3 0 0 167,8
0,3 79,5 0 0 201,3
0,4 92,8 0 0 234,9

Mg
106,8
128,1
149,5

P
200,9
241,1
281,2

Fe
4,4
5,3
6,2

Блюда из яиц
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 4.2
Наименование блюда: Омлет натуральный запеченный
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход
готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Яйцо куриное
38
46
53
Молоко цельное пастеризованное 3,2% 17
20
23
ж.
Соль поваренная йодированная
0,1
0,1
0,2
Масло сливочное крестьянское 72,5%
1,4
1,9
2,3
ж.
Масло сливочное крестьянское 72,5%
1
1
1
ж. (для смазывания)
Масса полуфабриката
56
67
78
Выход готовой продукции
50
60
70
Технология приготовления: Яйца, смешивают с молоком, добавляют соль, слегка
взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на
противне, смазанном маслом с толстым дном. Противень хорошо разогревают и
выливают на него омлетную массу слоем 2,5 - 3 см. Вначале омлет запекают при
небольшом нагреве до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до
готовности в жарочном шкафу 8 - 10 минут при температуре 180 - 200 °C. При подаче
нарезают на порционные куски.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
50
5,3
5,9
60
6,4
7,3
70
7,4
8,5

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
1,1
1,3
1,5

79
96
112

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A E Ca Mg P
0,03 0,3 1,0 0,1 42 7
89
0,04 0,3 1,2 0,1 50 8,4 106,9
0,05 0,4 1,3 0,1 58 9,6 123,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 4.3

Fe
1,0
1,2
1,4

Наименование блюда: Омлет с сыром запеченный
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Яйцо куриное
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Соль поваренная йодированная
Сыр
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
40
48
56
15
18
21
0,1
6
2

0,1
8
3

0,1
9
3

56
50

67
60

78
70

Технология приготовления: Обработанные яйца разбить по 4 - 5 шт. в отдельную
посуду, затем вылить в общую емкость, добавить молоко, растопленное сливочное
масло, соль. Яично-молочную смесь тщательно взбить, вылить в смазанную маслом
форму слоем 2,5 - 3 см, сверху посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу
при температуре 180 - 200 C в течение 8 - 10 минут. При подаче нарезать на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
50
5,0 6,0
0,7
60
8,6 9,9
1,2
70
10 11,6
1,4

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C A E
Ca
Mg P
Fe
0,03 0,3 0,8 0,02 84,2 8
100,1 0,9
0,04 0,6 1,2 0,03 132,3 12,3 152,5 1,3
0,05 0,6 1,4 0,03 151 14,2 176 1,5

79
130
151

Блюда из круп и макаронных изделий
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.1
Наименование блюда: Каша пшенная молочная жидкая
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Крупа пшенная
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Вода питьевая

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
29
38
38
70
96
96
50

64

64

Соль поваренная йодированная
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Выход готовой продукции

0,5
3

0,7
4

0,7
4

150

200

200

Технология приготовления: пшенную крупу перебрать, промыть в теплой и горячей
воде, засыпать в кипящую воду, варить при медленном кипении не более 10 минут,
затем добавить горячее молоко, соль, перемешать и продолжать варить под
закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки добавить
сливочное масло и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
5,3 5,4
200
7,1 7,2

г
У
25,6
27,8

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины,
Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg P
Fe
0,2 1,3 0,2 0,7 94,5 34,0 131,7 1,6
0,2 1,7 0,2 0,9 129,1 45,1 176,4 2,1

173
220

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.4
Наименование блюда: Каша гречневая молочная жидкая
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Крупа гречневая
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Вода питьевая
Соль поваренная йодированная
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
29
38
38
70
96
96
50
0,5
3

64
0,7
4

64
0,7
4

144

192

192

Технология приготовления: гречневую крупу перебрать, промыть под проточной
водой, засыпать в кипящее молоко с водой, варить при периодическом помешивании
пока зерна крупы не набухнут, затем добавить соль, перемешать и продолжать
варить под закрытой крышкой при слабом кипении до готовности, в конце варки
добавить сливочное масло и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca
Mg P

Fe

150

5,7

5,4

22,8

162

0,2 0,9 0,03 0,2 94,3 68,4 150,9 2,0

200

7,6

7,2

30,3

216

0,2 1,3 0,04 0,3 129,8 90,3 201,9 2,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.8б
Наименование блюда: Макаронные изделия отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Макаронные изделия в/с
69
79
86
Вода питьевая
414
474
516
Соль поваренная йодированная 0,5
0,6
0,7
Масса отварных макаронных
196
225
245
изделий
Масло сливочное крестьянское 6
6
7
72,5% ж.
Выход готовой продукции
200
230
250
Технология приготовления: макаронные изделия засыпать в кипящую подсоленную
воду, варить на слабом огне до готовности, макароны варить 20 - 30 минут, лапшу 20 - 25 минут, вермишель - 10 - 12 минут, затем, не промывая откинуть на дуршлаг
(дать стечь воде), заправить сливочным маслом, перемешать во избежание
склеивания и образования комков и прогреть. Подавать в горячем виде.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
7,6 5,3
230
8,7 5,4
250
9,8 6,2

г
У
48,7
55,8
60,7

Энергетическая
ценность, ккал
273
307
337

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A
E Ca
Mg P
0,12 0 0,04 0 80,5 21,5 97,4
0,13 0 0,04 0 92,2 24,7 111,4
0,15 0 0,04 0 100,6 26,8 121,4

Fe
0,9
1,0
1,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.9
Наименование блюда: Вермишель отварная с тертым сыром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Макаронные изделия в/с
(вермишель)

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
24
30
36

Вода питьевая
Соль поваренная йодированная
Сыр голландский х/о-85
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.*
Выход готовой продукции

140
0,2
11
2

180
0,3
15
3

215
0,4
15,6
4

80

100

120

Технология приготовления: вермишель засыпать в кипящую подсоленную воду,
варить на слабом огне 10 - 12 минут до готовности, затем откинуть на сито, дать
стечь воде, заправить сливочным маслом, перемешать во избежание склеивания и
образования комков. Затем выложить на противень, посыпать сверху тертым сыром и
прогреть в жарочном шкафу в течение 5 - 10 минут при температуре 200 - 220 °C.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
80
5,3 4,6
100
7,0 6,1
120
7,8 6,7

г
У
16,5
20,6
24,7

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E
Ca
Mg P
0,1 0,6 0 0,41 115,9 9,4 80,4
0,1 0,7 0 1,06 6,8
12,4 107,3
0,1 0,9 0 1,22 7,8
14,2 123,3

131
168
193

Fe
0,5
0,6
0,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.19
Наименование блюда: Макаронник с сыром запеченный
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
33
50
198
300
0,7
1

Макаронные изделия
Вода питьевая
Соль поваренная
йодированная
Масло сливочное крестьянское 3
72% ж.
Сыр (твердых сортов)
14
Выход готовой продукции
100

и выход готового блюда
12 лет и старше
60
360
1,3

5

6

19
150

21
180

Технология приготовления: макароны (вермишель) засыпать в кипящую подсоленную
воду, варить при слабом кипении до готовности, откинуть на сито (дать стечь воде),
заправить сливочным маслом и хорошо перемешать. Подготовленный сыр натереть
на мелкой терке, соединить с отварными макаронами (вермишелью), вновь
тщательно перемешать и запекать в жарочном шкафу при температуре 200 - 250 °C
до образования на поверхности изделия румяной корочки. Подавать в горячем виде.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
100
7,4 6,4
150
10,6 9,5
180
12,3 10,9

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca
Mg P
Fe
0,07 0,7 0,01 1,1 149,5 12,4 104,8 0,7
0,1 1,1 0,02 1,7 204,1 17,7 584,3 1,1
0,1 1,3 0,02 1,2 227,3 20,4 166,6 1,3

г
У
22,6 179
34,3 267
41,1 313

Супы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ N 1.1б
Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем на курином бульоне
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла
Капуста белокочанная
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
рафинированное
Бульон куриный
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
32
40
16
20
16
20
10
13
8
10
5
5

и выход готового блюда

160
200

280
350

200
250

12 лет и старше
56
28
28
18
14
7

Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, промыть.
Мелко нарезанные: репчатый лук и морковь пассировать с растительным маслом. В
кипящий куриный бульон заложить нашинкованную свежую капусту, довести до
кипения, затем добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10 - 15 мин,
затем добавить пассированные овощи, натертую на терке вареную свеклу и варить
до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,4
5,1
250
1,7
5,2
350
2,4
7,2

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
6,8
10
14

82
92
128

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
Fe
0,4 72,1 1,3 0 675,2 116,4 386,5 25,5
0,5 94,6 1,7 0 896,5 154,5 511,5 34
0,8 132 3 0 1182 203,7 676,4 44,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.2
Наименование блюда: Щи из свежей капусты вегетарианские со сметаной

Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Капуста белокочанная
39
49
69
Картофель
20
26
35
Морковь
10
11
14
Помидоры
8,8
11,7
15,7
Лук репчатый
4
5
7
Масло сливочное крестьянское 4
4
6
72,5% ж
Вода питьевая
176
221
309
Сметана 20% ж.
4
5
8
Соль поваренная йодированная 0,2
0,2
0,3
Выход готовой продукции
200
250
350
Технология приготовления: подготовленные морковь, репчатый лук мелко нарезать,
припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла.
Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарезать тонкими шашками, залить
горячей водой, довести до кипения, затем добавить мелко нарезанный картофель,
припущенные коренья, мелко нарезанные помидоры и варить при медленном
кипении до готовности.
При отпуске заправить сметаной.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,5 2,4
250
1,7 4,2
350
2,7 3,3

г
У
6,7
8,3
11,5

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,2 14,7 0 0 64,3 23,1 41,3
0,2 19,2 0 0 84,9 29,4 54
0,3 25,9 0 0 117 39,9 73,9

55
79
87

Fe
0,7
0,9
1,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.3
Наименование блюда: Рассольник ленинградский со сметаной
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше

Вода питьевая
Крупа перловая

176
8

221
10

315
14

Картофель
Морковь
Лук репчатый
Огурцы консервированные
Соль поваренная
йодированная
Масло сливочное 72,5%
Сметана 20%
Выход готовой продукции

20
10
2
12
0,2

26
12
2,5
15
0,2

36
18
3,5
21
0,3

2
4
200

3
5
250

3
8
350

Технология приготовления: перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей
водой, варить на слабом огне до полуготовности в течение 30 - 40 минут, затем воду
слить, крупу залить мясным бульоном или водой и варить 10 - 15 минут, добавить
мелко нарезанный картофель, мелко нарезанные пассированные репчатый лук и
морковь. Через 5 - 10 минут добавить припущенные маринованные огурцы
(предварительно очищенные и нарезанные соломкой), соль и варить до готовности.
При отпуске заправить сметаной.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,6 2,5
250
1,9 3,4
350
2,8 4,1

г
У
9,9
12,5
17,5

Энергетическая
ценность, ккал
68
89
119

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0 4,3 0 0 22,6 10,5 21,6
0 7,4 0 0 38,3 17,9 36,8
0,1 10,4 0 0 55
25,5 52,2

Fe
0,3
0,5
0,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.3б
Наименование блюда: Рассольник ленинградский с рисом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Вода питьевая
176
221
315
Крупа рисовая
8
10
14
Картофель
20
26
36
Морковь
10
12
18
Лук репчатый
2
2,5
3,5
Огурцы консервированные 12
15
21
Соль поваренная
0,2
0,2
0,3
йодированная
Масло растительное
2
3
3
Выход готовой продукции 200
250
350

Технология приготовления: рисовую крупу перебрать, промыть, залить кипящей
водой, варить на слабом огне до полуготовности, затем воду слить, крупу залить
мясным бульоном или водой и варить 10 - 15 минут, добавить мелко нарезанный
картофель, мелко нарезанные пассированные репчатый лук и морковь. Через 5 - 10
минут добавить припущенные маринованные огурцы (предварительно очищенные и
нарезанные соломкой), соль и варить до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,6 2,5
250
1,9 3,4
350
2,8 4,1

г
У
9,9
12,5
17,5

Энергетическая
ценность, ккал
68
89
119

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0 4,3 0 0 22,6 10,5 21,6
0 7,4 0 0 38,3 17,9 36,8
0,1 10,4 0 0 55
25,5 52,2

Fe
0,3
0,5
0,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.4
Наименование блюда: Суп овсяный с мелко шинкованными овощами со сметаной
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Овсяные хлопья "Геркулес" 8
10
14
Картофель
20
26
35
Морковь
14
16
21
Лук репчатый
4
5
7
Помидоры
8,8
11,8
15,7
Масло сливочное 72,5%
2
2
2
Соль поваренная
0,2
0,2
0,3
йодированная
Вода питьевая
176
221
309
Сметана 20%
4
5
8
Выход готовой продукции 200
250
350
Технология приготовления: морковь очистить, промыть, мелко нашинковать (или
натереть на крупной терке), пассировать в сливочном масле вместе с мелко
нарезанными помидорами и репчатым луком. Овсяные хлопья "Геркулес" перебрать,
засыпать в кипящий мясной бульон или воду, варить 20 - 30 минут, затем добавить
пассированные овощи, мелко нарезанный картофель и продолжать варить еще 10 15 минут до готовности, в конце варки добавить соль. При подаче заправить
сметаной.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества, г

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг

200
250
350

Б
1,8
2,2
3,1

Ж
2,9
3,6
4,1

У
9,2
11,5
15,8

B1 C
A E Ca
0,1 14,9 0 0 54,6
0,1 19,6 0 0 69,4
0,1 26,2 0 0 94,8

70
88
112

Mg
28,9
36,4
49,6

P
59,5
74,6
102,4

Fe
0,8
1
1,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.11в
Наименование блюда: Суп молочный с крупой
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж
Вода питьевая
Крупа гречневая
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
70
85
105
120
16
1,9

150
20
2,4

190
24
2,9

200

250

300

Технология приготовления: подготовленную крупу варят в подсоленной воде до
полуготовности 10 - 15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль и варят до
готовности. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
200
3,7 3,8 14,7
250
4,1 4,7 18,6
300
3,7 3,8 14,8

Энергетическая
ценность, ккал
108
135
108

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E
Ca
Mg P
Fe
0,1 0,9 0,02 0,01 103 19 118,5 0,3
0,1 1,1 0,02 0,02 126 23,5 146 0,4
0,1 1,4 0,03 0,03 155,6 28,7 177,7 0,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.12
Наименование блюда: Свекольник вегетарианский
Показано на диеты: БГД
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
48
60
84

Морковь
Сахар-песок
Лук репчатый
Картофель
Масло растительное
рафинированное
Соль поваренная
йодированная
Вода питьевая
Выход готовой продукции

16
2
5
34
3

20
3
6
43
4

24
4
7
60
5

0,2

0,3

0,4

170
200

210
250

290
350

Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, тщательно
промыть. Морковь, репчатый лук мелко нашинковать и пассировать с добавлением
растительного масла, в конце добавить томат. Картофель нарезать брусочками,
дольками, или кубиками, заложить в кипящий овощной бульон или воду и варить 10 15 минут, затем добавить нарезанную вареную свеклу, пассированные овощи, за 5 10 минут до готовности добавить сахар, соль. Можно посыпать мелко нарезанной
свежей зеленью, соответственно увеличив выход, пищевую и энергетическую
ценность готового блюда.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
200
1,9 3,7
250
2,3 4,6
350
3,3 6,6

г
У
13,9
17,4
24,4

Энергетическая
ценность, ккал
93
117
165

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg P
0,1 9,4 0 0 71,9 16,5 71,3
0,1 12,5 0 0 90,5 20,7 91,3
0,1 16,7 0 0 123,9 27,3 125,1

Fe
1,1
1,5
2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1.16
Наименование блюда: Суп картофельный с горохом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Морковь свежая
8
10
14
Лук репчатый
3
4
5
Масло сливочное крестьянское 4
5
6
72,5% ж.
Картофель свежий молодой
50
63
88
Горох лущеный
16
20
28
Вода питьевая или отвар
130
165
230
овощной
Соль поваренная йодированная 0,3
0,4
0,5

Выход готовой продукции

200

250

350

Технология приготовления: овощи предварительно перебрать, очистить, промыть.
Горох перебрать, промыть, заложить в холодную воду на 3 - 4 часа, варить в этом же
бульоне до размягчения, затем добавить нарезанный кубиками картофель,
пассированные в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла
морковь, лук репчатый и варить до готовности, затем добавить кипяченую воду или
овощной отвар, соль и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
200
4,8 3,1 19,3
250
6,1 3,9 24,1
350
8,5 5,5 33,6

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E
Ca Mg P
0,2 10,7 0,01 0,04 32,2 30,4 72,5
0,3 13,5 0,02 0,1 40,5 38,2 91,1
0,4 18,8 0,02 0,1 56 53,3 126,7

124
156
219

Fe
1,6
2,1
2,8

Гарниры
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 6.6
Наименование блюда: Рис отварной рассыпчатый с маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Крупа рисовая
Вода питьевая
Соль поваренная
йодированная
Масло растительное
рафинированное
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
39
54
83
113
0,9
1

и выход готового блюда

4

5

7

110

150

220

12 лет и старше
79
165
1,5

Технология приготовления: рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде,
засыпать в кипящую, подсоленную воду, удалить всплывшие пустотелые зерна и
варить при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, рис откинуть на сито, затем
положить в кастрюлю, добавить масло, соль и прогреть.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
110
2,8 2,9 28,3

Энергетическая
ценность, ккал
154

Витамины,
мг
B1 C A E
0 0 0 0,2

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
10,7 20,5 59,9

Fe
0,4

150

3,8

4,2

38,6

211

0

0 0 0,2 13,7 28,4 82,7

220

5,6

5,9

56,5

307

0,1 0 0 0,3 20,1 41,5 121,0

0,6
0,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Картофель свежий
Соль поваренная йодированная
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
89
106
124
0,6
0,7
0,8
14
17
20
3

4

4

100

120

140

Технология приготовления: очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной
воде до готовности, отвар слить. Горячий картофель пропустить через протирочную
машину, затем, непрерывно помешивая, добавить в 2 - 3 приема горячее кипяченое
молоко и растопленное сливочное масло. Смесь перемешать до получения пышной
однородной массы и прогреть до температуры 90 °C на водяной бане.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
100
2,2 2,8
120
2,6 4,0
140
3,1 4,2

г
У
15,1
18,1
21,2

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca Mg P
0,1 3,3 0,03 0,1 31,3 19,3 56,6
0,1 4 0,03 0,2 37,6 23,2 68
0,1 4,6 0,03 0,4 43,8 27,0 79,2

99
125
138

Fe
0,7
0,8
1,0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше

Картофель свежий
Соль поваренная йодированная

133
0,9

177
1,1

177
1,1

Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Выход готовой продукции

21

29

29

4

6

6

150

200

200

Технология приготовления: очищенный картофель промыть, сварить в подсоленной
воде до готовности, отвар слить. Горячий картофель пропустить через протирочную
машину, затем, непрерывно помешивая, добавить в 2 - 3 приема горячее кипяченое
молоко и растопленное сливочное масло. Смесь перемешать до получения пышной
однородной массы и прогреть до температуры 90 °C на водяной бане.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
150
3,3 4,3 22,7
200
4,4 5,8 30,3

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca Mg P
Fe
0,14 5 0,04 0,2 47 29 85
1,1
0,18 6,7 0,05 0,6 62,6 38,6 113,2 1,3

147
197

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.4
Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи в молочном соусе
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Морковь свежая
Картофель
Зеленый горошек
консервированный
Капуста белокочанная
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1 с.
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Соль поваренная йодированная
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
33
37
48
32
36
46
15
17
22
33
51

37
58

48
75

3
3

3
4

4
4

0,8

0,9

1,2

150

170

220

Технология приготовления: Подготовленный картофель нарезать мелкими кубиками,
варить в воде 10 - 15 минут, затем отвар слить. Консервированный зеленый горошек
прогреть в бульоне, жидкость слить. Морковь нарезать мелкими кубиками и
припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла до
полуготовности. Очищенную белокочанную капусту нарезать мелкими шашками и
припустить в небольшом количестве воды до полуготовности. Из подсушенной муки и

молока приготовить соус. Овощи соединить, добавить зеленый горошек, залить
молочным соусом, посолить и проварить на медленном огне при закрытой крышке в
течение 5 - 10 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
150
3,9 4,1 14,9
170
4,4 5,3 16,9
220
5,7 6,0 21,9

Энергетическая
ценность, ккал
113
135
165

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E Ca
Mg P
Fe
0,1 27,4 0,04 0,3 102,2 38,5 114,6 0,9
0,2 30,8 0,05 0,3 115,9 43,5 130,3 1,0
0,2 39,7 0,06 0,4 149,5 56,0 166,9 1,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.5а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Картофель, запеченный в сметанном
соусе
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Картофель
135
187
200
Соль поваренная йодированная 0,8
1,1
1,2
Мука пшеничная 1 с.
3,6
5
6
Масло сливочное крестьянское 8
10
11
72,5% ж.
Вода питьевая
36
50
55
Сметана 20% ж.
25
34
34
Масса полуфабриката
202
280
301
Выход готовой продукции
180
250
270
Технология приготовления: Сырой очищенный картофель отварить в подсоленной
воде, воду слить, картофель подсушить, затем нарезать ломтиками, молодой
картофель использовать целыми клубнями. Подготовленный картофель выложить в
емкость, смазанную маслом (2 г от рецептурного количества), залить сметанным
соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны и воды, затем сбрызнуть
оставшимся количеством сливочного масла и запекать в жарочном шкафу при
температуре 200 - 250 C до образования румяной корочки на поверхности изделия, до
готовности.
При отпуске можно посыпать зеленью, увеличивая соответственно выход и
химический состав блюда.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг

180
250
270

Б

Ж

У

3,8
5,2
5,6

11,4
14,9
15,7

26,3
35,2
38,0

B1 C
220
297
317

A

E

Ca

Mg

P

Fe

0,2 27,1 ОД 0,3 37,6 33,7 98,8 1,3
0,2 37,6 ОД 0,4 51,2 46,6 136,2 1,8
0,3 40,2 0,1 0,4 53,0 49,7 144,9 2,0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.6
Наименование блюда: Сложный овощной гарнир (картофель, капуста тушеная)
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Картофель свежий
77
103
113
Масса отварного картофеля 75
100
110
Капуста белокочанная
88
117
129
Томатное пюре
10
13
15
Соль йодированная
0,5
0,6
0,6
Морковь свежая
4
5
6
Лук репчатый
5
7
7
Мука пшеничная
2
3
3
Масло растительное
5
7
7
рафинированное
Масса тушеной капусты
75
100
110
Выход готовой продукции 150
200
220
Технология приготовления: картофель очистить, отварить в подсоленной воде, слить
воду и нарезать тонкими кружочками. Подготовленные, мелко нарезанные морковь,
репчатый лук припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла, за 5 10 минут до окончания добавить томат и подсушенную муку. Белокочанную капусту
зачистить, промыть, нарубить соломкой, тушить в овощном отваре или воде в
течение 10 - 15 минут до полуготовности. Подготовленную капусту соединить с
припущенными овощами, добавить оставшееся масло и тушить на медленном огне до
готовности. Оформить блюдо в виде сложного гарнира.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
150
3,8 5,4 19,9
200
5,1 7,2 26,6
220
5,6 7,9 29,2

Энергетическая
ценность, ккал
147
196
215

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E Ca Mg P
0,1 56,8 0,01 2,6 55,7 36,6 82,8
0,1 75,6 0,01 3,6 74,6 49,1 111,3
0,2 83,3 0,01 3,7 81,7 53,8 121,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.14
Наименование блюда: Морковь припущенная

Fe
1,5
2,0
2,2

Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Морковь свежая
Вода питьевая
Соль поваренная
йодированная
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
160
190
30
35
0,4
0,5

и выход готового блюда на
12 лет и старше
215
40
0,5

4

5

6

150

180

200

Технология приготовления: морковь очистить, промыть, мелко натереть на терке,
добавить сливочное масло, соль, кипяченую воду и припустить до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
2,1 3,1
180
2,5 3,8
200
2,9 4,6

г
У
11,1
13,2
14,9

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg P
0,1 8
2 1,2 83,1 61,1 88
0,2 9,6 2,5 1,5 100,4 72,7 104,5
0,2 10,8 3 1,7 113,4 82,2 118,3

82
100
115

Fe
1,2
1,4
1,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.15
Наименование блюда: Пюре картофельное с морковью
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Картофель
Молоко цельное
пастеризованное 3.2% ж.
Морковь свежая
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.
Соль поваренная
йодированная
Выход готового пюре
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
106
122
19
22

и выход готового блюда

29
3

33
3

39
4

0,7

0,8

0,9

147
3

167
3

196
4

12 лет и старше
142
25

Выход готовой продукции

150

180

200

Технология приготовления: Овощи перебрать, очистить, тщательно промыть под
проточной водой. Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар
слить. Морковь мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды со
сливочным маслом. Картофель и морковь пропустить через протирочную машину в
горячем виде при температуре 80 C, затем непрерывно помешивая, добавить в 2 - 3
приема горячее кипяченое молоко, соль и растопленное сливочное масло. Смесь
перемешать до получения пышной однородной массы и прогреть до температуры 90
C на водяной бане.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
3,1 4,9
180
3,5 5,6
200
4,1 6,6

г
У
24,2
27,5
32,4

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C
A E Ca Mg P
0,7 22,9 3,5 0,6 30,4 36,2 77,4
0,8 26,4 3,5 0,6 34,8 41,6 88,9
0,9 30,7 4,6 0,8 40,6 48,6 103,8

154
175
204

Fe
1,4
1,6
1,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.16
Наименование блюда: Свекла тушеная со сметаной
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла
Масса отварной очищенной
свеклы
Соус: сметана 20% ж.
Мука пшеничная 1 с.
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.
Вода питьевая
Масса готового соуса
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
135
158
135
155

и выход готового блюда на
12 лет и старше
179
175

8
3
3

9
4
4

10
4
4

27

32

36

35
170
150

45
200
180

50
225
200

Технология приготовления: Свеклу промыть под проточной водой, сварить в кожуре,
очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками, залить готовым сметанным
соусом и тушить 10 - 15 минут до готовности. Свеклу не солить для сохранения
вкусовых качеств. Соус: Муку подсушить в жарочном шкафу без изменения цвета,
растереть со сливочным маслом, развести с водой или отваром, тщательно вымешать
и варить 7 - 10 минут, затем процедить, добавить сметану и довести до кипения.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
2,6 4,3
180
3,2 5,2
200
3,5 5,8

г
У
14,6
17,5
19,5

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C
A E Ca Mg P
0,2 13,5 3,2 1,4 52,7 31,5 61,5
0,3 15,8 3,9 1,6 61,7 37,0 72,5
0,3 17,9 4,1 1,8 69,8 41,7 81,6

107
129
143

Fe
2,1
2,4
2,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.18
Наименование блюда: Свекла тушеная в белом соусе
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Свекла
Масса отварной очищенной
свеклы
Соус:
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное
крестьянское 72,5% ж.
Мука пшеничная 1 с.
Масса готового соуса
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто
на 1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
129
169
125
165

и выход готового блюда

31

36

41

1

1,5

2

1
30
170
150

1,5
35
200
180

2
40
225
200

12 лет и старше
189
185

Технология приготовления: Свеклу промыть под проточной водой, сварить в кожуре,
очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками, залить готовым сметанным
соусом и тушить 10 - 15 минут до готовности. Свеклу не солить для сохранения
вкусовых качеств. Соус: Муку подсушить в жарочном шкафу без изменения цвета,
растереть со сливочным маслом, развести с водой или отваром, тщательно вымешать
и варить 7 - 10 минут, затем процедить, добавить сметану и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
3,1 2,0
180
3,8 2,3
200
4,2 2,6

г
У
14,8
17,8
19,8

Энергетическая
ценность, ккал
89
107
118

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C
A E Ca Mg P
0,9 13,3 1,5 1,0 51,7 29,9 56,6
1,0 17,4 2,0 1,3 67,3 39,1 74,4
1,2 19,5 2,4 1,5 75,4 43,9 83,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 7.21

Fe
2,0
2,6
3,0

Наименование блюда: Пюре из цветной капусты
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Капуста цветная
Масса отварной протертой
капусты
Масло растительное
рафинированное
Соль поваренная
йодированная
Вода питьевая
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на
1 порцию 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
100
133
133
86
114
114
5

6

6

0,5

0,6

0,6

75
150

100
200

100
200

Технология приготовления: подготовленную цветную капусту отварить, протереть,
припустить в рецептурном количестве кипяченой воды с добавлением растительного
масла, добавить соль, перемешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
2,5
5,3
200
3,3
7,1

Энергетическая
ценность, ккал

г
У
4,2
5,6

76
101

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A E Ca Mg P
Fe
0,1 70 0,3 3,5 31,2 17,8 51
1,4
0,13 93,1 0,4 4,3 41,3 23,7 67,8 1,8

Рыбные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.1а
Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Горбуша потрошенная с/г
средних размеров
Масса припущенной рыбы
Морковь свежая
Лук репчатый
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
98
122
146
80
2
2
80

100
2
2
100

120
2
2
120

Технология приготовления: овощи очистить, промыть, мелко нарезать.

Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под проточной
водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в
небольшом количестве воды до готовности в течение 10 - 15 минут. Химический
состав рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.
Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
80
16,5
5,2
100
20,5
6,5
120
24,5
7,8

Энергетическая
ценность, ккал
У
0
0
0

112
140
168

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca
Mg P
0,2 0,8 0,02 1,5 19,6 29,4 196
0,2 1,1 0,03 1,8 24,4 36,6 244
0,2 1,3 0,04 2,2 29,2 43,8 292

Fe
0,6
0,7
0,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.2
Наименование блюда: Рыба (хек) отварная со сливочным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Хек тихоокеанский потрошеный
(средних размеров)
Масса отварной рыбы
Морковь свежая
Лук репчатый
Соль поваренная йодированная
Масло сливочное крестьянское 72,5%
ж.
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
56,8
61
73
45
2
2
0,2
2

50
3
3
0,3
3

60
3
3
0,4
4,5

45

50

60

Технология приготовления: обработанную рыбу разобрать на филе с кожей без
костей, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию). Куски выложить в один
ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3 5 см выше поверхности рыбы, добавить морковь, репчатый лук, соль. Когда жидкость
закипит удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85 90 °C. Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 минут. При подаче полить
растопленным сливочным маслом. Химический состав рассчитан с учетом тепловых
потерь.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг

45
50
60

Б

Ж

У

7,9
9,9
10,3

2,5
3,2
4,5

0
0,1
0,1

B1 C
54
63
81

A E Ca

Mg

P

0,7 1,8 0 0 17,3 19,8 136,7
0,1 1,9 0 0 18,7 21,4 147
0,1 2,1 0 0 22,4 25,6 176,1

Fe
0,4
0,4
0,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.3
Наименование блюда: Суфле из отварной рыбы (минтай) паровое
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход
готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Минтай филе без кожи, костей
55
70
80
Молоко цельное пастеризованное 3,2% 17
22
25
ж.
Мука пшеничная 1 с.
2,4
3,2
3,6
Соль поваренная йодированная
0,2
0,3
0,4
Яйцо куриное 2 с.
12
16
18
Масло сливочное крестьянское 72,5%
1
1,5
2
ж.
Масло сливочное крестьянское 72,5%
1
2
2
ж. (для смазывания)
Выход готовой продукции
60
80
90
Технология приготовления: рыбу разделать на филе без кожи и костей, сварить,
охладить, пропустить 2 - 3 раза через мелкую решетку мясорубки. Приготовить из
муки и молока белый соус, охладить, смешать с рыбной массой, посолить, добавить
сливочное масло, яичный желток и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену,
осторожно ввести в рыбную массу и слегка перемешать. Массу выложить в
смазанный маслом сотейник и сварить на пару до готовности. При подаче нарезать на
порции. Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
60
10,6
3,2 2,8
80
14,2
4,3 3,8
90
16
4,8 4,2

Энергетическая
ценность, ккал
84
112
126

Витамины,
Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca Mg P
0,1 0,6 0,1 0,3 55,8 42,3 204,8
0,1 0,8 0,1 0,4 72,7 54,9 266,1
0,1 0,8 0,1 0,4 82,3 61,8 299,7

Мясные блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.1
Наименование блюда: Пюре из отварного мяса в бульоне

Fe
0,9
1,2
1,4

Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Масса отварного мяса
Бульон мясной к-р N 1.0а
Соль поваренная
йодированная
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
97
113
130
60
26
0,5

70
36
0,6

80
36
0,6

85

105

115

Технология приготовления: мясо промыть, отделить от костей, зачистить от
сухожилий, отварить крупным куском до готовности, охладить, пропустить 2 - 3 раза
через мелкую решетку мясорубки, добавить кипяченую воду или мясной бульон, соль,
хорошо вымешать и довести до кипения.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
85
18
15,5
105
21
18,1
115
24,2
20,8

Энергетическая
ценность, ккал
У
0 211
0 246
0 283

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg P
0,1 2,2 0,3 0 11,5 27,5 202,2
0,1 2,9 0,4 0 13,6 32,3 237,3
0,2 3,1 0,4 0 15,1 36,9 271,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.2
Наименование блюда: Суфле из отварного мяса паровое
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо бескостное
варка крупным куском
Соль поваренная йодированная
Молоко цельное пастеризованное 3,2%
ж.
Мука пшеничная 1 с.
Яйцо куриное 2 с.
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.
Масло растительное рафинированное
(для смазывания)

Закладка продуктов в нетто и выход
готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
52
67
74
32
42
46
0,6
0,7
0,8
29
38
42
3
13
3
3

3,5
16
3,5
3,5

4
18
4
4

Fe
1,4
1,7
1,9

Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

77
70

98
90

109
100

Технология приготовления: Мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий,
отварить, охладить, пропустить через мелкую решетку мясорубки 2 - 3 раза. Из
молока, подсушенной муки и сливочного масла приготовить белый соус и ввести в
мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая, затем добавить яичные
желтки, соль, перемешать. Белки взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное
пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом (2 г рецептурного количества)
сковороду или в другую емкость и варить в паровом шкафу до готовности 25 - 30 мин.
Температура внутри массы не ниже 85 °C.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
70
12,5 13,0
90
16,0 16,4
100
17,7 18,2

Энергетическая
ценность, ккал
У
3,5
4,3
4,9

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A E
Ca Mg P
0,1 10,7 0,3 0,03 59,6 111 56,1
0,1 12,6 0,4 0,04 76,7 143 71
0,1 14,3 0,5 0,04 85
158 79,2

181
227
254

Fe
0,4
0,5
0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.3
Наименование блюда: Бефстроганов из отварного мяса
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Масса отварного мяса
Соль поваренная йодированная
Морковь свежая
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1 с.
Сметана 20% ж.
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Масса готового соуса
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
73
82
89
45
0,6
4
32

50
0,8
4
41

55
0,9
5
45

4
6
3

4
8
4

5
12
4

35
80

45
95 (50/45)

50
105(55/50)

Технология приготовления: Предварительно подготовленное мясо отварить.
Отварное мясо охладить, нашинковать соломкой. Из молока, подсушенной муки,
сметаны приготовить соус. Подготовленное мясо положить в сотейник, добавить
соль, сливочное масло, вареную протертую морковь, перемешать, залить соусом и
варить при слабом кипении 10 - 15 минут до готовности.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
80
15,0 15,5
95
17,1 19,1
105
18,7 20,7

Энергетическая
ценность, ккал
У
4,1
5,3
6,0

219
265
289

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A
E Ca Mg P
0,1 1,2 0,03 0 55,8 26,9 185,1
0,1 1,3 0,04 0 70
30,9 212,7
0,1 1,5 0,04 0 80,1 34,2 234,1

Fe
1,1
1,3
1,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.4
Наименование блюда: Гуляш из отварного мяса
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо бескостное
варка крупным куском
Соль поваренная йодированная
Лук репчатый
Масло растительное рафинированное
Томатное пюре
Мука пшеничная 1 с.
Бульон мясной к-р N 1.0а
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход
готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
73
81
89
45
50
55
0,8
0,9
1
12
14
15
4
4,7
4,7
10
11
12
3
3,7
4
60
70
80
132
150
163
105 (45/60) 120 (50/70) 130 (55/75)

Технология приготовления: Подготовленное мясо отварить крупным куском. Лук
нашинковать и пассировать с добавлением растительного масла. Отваренное мясо
нашинковать соломкой по 20 - 30 г, залить мясным бульоном или кипяченой водой,
добавить пассированную муку, томатное пюре и тушить в закрытой посуде. Затем
добавить пассированный лук, соль и тушить еще 10 - 15 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
105
14,1 15,7
120
15,7 17,7
130
17,2 19,0

Энергетическая
ценность, ккал
У
3,3
4,0
4,3

210
237
255

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca Mg P
0,1 10,9 0,7 0 24,5 24,3 181,4
0,1 12,5 0,8 0 28
27,2 202,9
0,2 13,8 0,9 0 30,6 29,9 223,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.5
Наименование блюда: Фрикадельки мясные паровые

Fe
1,2
1,3
1,4

Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Хлеб пшеничный
Вода питьевая
Соль поваренная
йодированная
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
59
76
84
10
13
0,7

13
16
0,9

14
18
1

70

90

100

Технология приготовления: Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от
сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде
хлебом и снова провернуть через мясорубку, посолить и хорошо выбить. Котлетную
массу разделить в виде шариков по 4 - 5 штуки на порцию и варить на пару или в
емкости, залив теплой водой в течение 10 - 15 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
70
11,7 9,5
90
15,2 12,3
100
16,7 13,6

Энергетическая
ценность, ккал
У
4,8
6,3
6,8

Витамины,
мг
B1 C A E
0,1 0,4 0 0
0,1 0,5 0 0
0,1 0,6 0 0

152
196
216

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
11,8 22,8 141,4
15,2 29,5 182,4
16,7 32,3 200,8

Fe
1,3
1,7
1,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.6
Наименование блюда: Биточки мясные паровые
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Хлеб пшеничный
Вода питьевая
Соль поваренная йодированная
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
65
74
80
13
15

16
20

18
22

0,6
3

0,8
4

0,9
4

94
80

110
95

121
105

Технология приготовления: Подготовленное сырое мясо 2 раза пропустить на
мясорубке, затем соединить с замоченным в воде черствым пшеничным хлебом,
перемешать и снова пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло,
посолить, перемешать. Из готовой котлетной массы разделать биточки (кругло
приплюснутой формы) толщиной 20 - 25 мм, уложить в сотейник и варить на пару в
течение 15 - 20 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
80
13,1 12,7
95
15,1 14,9
105
16,3 15,9

Энергетическая
ценность, ккал
У
6,3
7,8
8,7

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E
Ca Mg
P
0,1 0,5 0,01 0,03 24,1 135 12,7
0,1 0,5 0,02 0,04 28,5 153,7 15,7
0,1 0,6 0,02 0,04 31 166,4 17,4

192
226
244

Fe
0,3
0,3
0,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.7
Наименование блюда: Тефтели мясные паровые
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Хлеб пшеничный
Вода питьевая
Лук репчатый
Соль поваренная йодированная
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
49
63
70
9
14
23
0,6
2

12
18
30
0,8
3

13
20
33
0,9
3

81
70

103
90

115
100

Технология приготовления: Мясо пропустить через мясорубку (решетки с диаметром
5 и 9 мм). Затем соединить с черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже
1-го сорта, предварительно замоченным в кипяченой воде, добавить соль,
перемешать и вторично пропустить через мясорубку. В котлетную массу добавить
предварительно бланшированный и пассированный на сливочном масле репчатый
лук, перемешать, разделать в виде шариков по 2 - 3 штуки на порцию и варить на
пару 20 - 25 минут до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг
B1 C

A

E

Минеральные
вещества, мг
Ca Mg P
Fe

70

10,2

9,4

6,5

151

0,1 2,6 0,01 0,02 26 105 22,2 0,4

90
100

13,1
14,5

12,4
13,5

8,5
9,3

198
217

0,1 3,4 0,01 0,03 34 135 29,3 0,5
0,1 3,8 0,01 0,03 37 149 32
0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.8
Наименование блюда: Котлеты мясные паровые
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Хлеб пшеничный
Вода питьевая
Соль поваренная йодированная
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
63
67
74
14
15
0,6
3

16
20
0,8
4

18
22
0,9
4

92
80

103
90

115
100

Технология приготовления: Мясо промыть, зачистить от сухожилий, провернуть через
мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде хлебом, снова провернуть через
мясорубку, посолить, добавить сливочное масло, хорошо выбить котлетную массу.
Разделить на порции (по 2 шт.), придать форму котлеты (удлиненную) и варить на
пару или в емкости, залив теплой водой, до готовности в течение 15 - 20 минут.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
80
12,8 12,4
90
13,8 13,8
100
15,2 14,9

Энергетическая
ценность, ккал
У
6,3
7,8
8,7

188
211
231

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A
E Ca Mg P
0,1 0,4 0,01 0 13,9 26,5 159,7
0,1 0,5 0,02 0 16
29
172,6
0,1 0,5 0,02 0 17,8 32,3 191

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.9
Наименование блюда: Рулет мясной, фаршированный омлетом, паровой
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше

Fe
1,5
1,7
1,9

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Хлеб пшеничный
Вода питьевая
Соль поваренная йодированная
Яйцо куриное 2 с.
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

54

60

73

7
10
0,5
5
5

9
13
0,6
6
6

12
16
0,8
8
8

2

3

3

81
70

97
85

120
105

Технология приготовления: Размороженное мясо промыть, зачистить от сухожилий,
пропустить через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде и отжатым
хлебом, снова пропустить через мясорубку, посолить, добавить сливочное масло,
перемешать и хорошо выбить. Приготовленную массу выложить тонким ровным
слоем толщиной 1,5 - 2 см на смоченную водой ткань и на середину положить
охлажденный омлет, приготовленный на пару из молока и яиц, свернуть изделие в
виде рулета, переложить с ткани на противень, смоченный водой и варить на пару в
течение 20 - 25 минут до готовности. Готовый рулет нарезать на порции.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
70
11,3 11,1
85
13,0 13,0
105
15,8 15,0

Энергетическая
ценность, ккал
У
3,6
4,8
6,0

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca Mg P
0,02 0,4 0,02 0 18,7 20,7 139,1
0,03 0,5 0,03 0 22,4 23,9 158,9
0,04 0,6 0,03 0 28,9 30,1 197,5

159
188
222

Fe
1,2
1,4
1,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.10а
Наименование блюда: Плов из риса с отварным мясом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Масса отварного мяса
Масло растительное
рафинированное
Морковь свежая
Лук репчатый

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
49
66
82
30

40

50

5

7

9

8
5

11
8

14
9

Соль поваренная йодированная
Крупа рисовая
Бульон мясной к-р N 1.0а или
вода питьевая
Выход готовой продукции

0,8
39
82

1
52
109

1,4
65
137

150

200

250

Технология приготовления: подготовленное мясо отварить крупным куском, затем
нашинковать мелкими кусочками, добавить подготовленные, мелко нарезанные и
припущенные с добавлением растительного масла овощи, промытый рис, соль,
залить все мясным бульоном или кипяченой водой (из расчета масса риса x 2,1) и
тушить под крышкой при медленном кипении до готовности риса.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
150
12,2 13,9
200
16,3 18,5
250
20,3 23,1

г

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P
0,1 7,4 0 0 20,1 40,1 189,8
0,2 10,4 0 0 27,9 53,9 255,2
0,2 12,6 0 0 34,6 67,3 317,9

У
29,1 293
38,8 390
48,5 488

Fe
1,3
1,8
2,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.11
Наименование блюда: Рагу из овощей с отварным мясом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Говядина 1 кат.
65
73
81
или мясо бескостное
65
73
81
варка крупным куском
40
45
50
Лук репчатый
7
8
9
Морковь свежая
26
30
35
Масло сливочное крестьянское 4
8
8
72,5% ж.
Картофель
67
78
91
Зеленый горошек
13
15
18
консервированный
Помидоры парниковые или
грунтовые
Соль поваренная йодированная
Мука пшеничная 1 с.
Вода питьевая
Масса полуфабриката

10

11

13

0,7
3
55
208

0,8
4
65
245

0,9
4
75
280

Выход готовой продукции

170

200

230

Технология приготовления: Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить до
готовности, нарезать по 3 - 4 куска на порцию. Подготовленные репчатый лук,
морковь мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением
сливочного масла. Картофель мелко нарезать кубиками и отварить до
полуготовности, отвар слить, затем добавить зеленый горошек, мелко нарезанные
помидоры, отварное мясо, припущенные лук и морковь, залить все соусом,
приготовленным из подсушенной муки и воды, тушить рагу до готовности. За
несколько минут до готовности добавить соль.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества,
Б
Ж
170
14,4 13,1
200
15,8 16,9
230
18,2 18,8

Энергетическая
ценность, ккал

г

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg P
0,2 31,4 0,6 0 79,6 53,9 209,1
0,2 35,8 0,7 0 91,6 61,6 238,7
0,3 41,8 0,8 0 106,1 70,8 269,4

У
17,0 245
20,1 298
23,1 336

Fe
2,1
2,4
2,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.14
Наименование блюда: Куры отварные
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Куры 1 категории
потрошеные
Масса отварной курицы
Морковь свежая
Соль поваренная
йодированная
Выход готовой продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
125
125
155
90
6
0,7

90
6
0,7

110
8
1

90

90

110

Технология приготовления: обработанную тушку курицы уложить в горячую воду (2 2,5 литра на 1 кг продукта), довести до кипения, снять пену, добавить очищенную
морковь, соль, варить при слабом кипении до готовности. При отпуске разрубить на
порции. Нарезанные порционные кусочки залить бульоном, довести до кипения и
хранить при температуре 55 - 60 °C на плите. Химический состав рассчитан на
вареную мякоть курицы с кожей.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж

Энергетическая
ценность, ккал
У

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg
P

Fe

90
110

17,6
20,4

17,6
20,6

0 231
0 267

0,1 10 0 0 26,7 25,7 210,9
0,1 12,3 0 0 32,6 31,2 260,4

2,1
2,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.15
Наименование блюда: Суфле из отварной курицы паровое
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и
профилактического) питания оптимизированного состава 2008
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход
готового блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Куры 1 категории потрошеные
124
124
155
Масса вареной курицы
65
65
80
Яйцо куриное 2 с.
11
11
16
Молоко цельное пастеризованное 3,2% 27
27
38
ж.
Соль пищевая йодированная
0,2
0,2
0,3
Мука пшеничная 1 с.
2,8
2,8
4
Масло сливочное крестьянское 72,5%
2
2
2
ж. (для смазывания)
Масса полуфабриката
104
104
128
Выход готовой продукции
95
95
115
Технология приготовления: Обработанную тушку курицы отварить. Из молока и муки
приготовить молочный соус. Мякоть вареных кур дважды пропустить через
мясорубку, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, массу взбить, добавить
желтки, соль и перемешать, в последний момент осторожно ввести взбитые белки,
слегка вымешать снизу вверх. Массу выложить на смазанный маслом (2 г
рецептурного количества) противень и варить на пару до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
95
15,9 17,7 3,5
115
19,1 21,7 5,0

Энергетическая
ценность, ккал
236
291

Витамины,
мг
B1 C A E
0,2 1,2 0 0
0,2 1,6 0 0

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
51,3 39,1 296,4
70,7 49,8 378,9

Fe
2,1
2,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.17
Наименование блюда: Кнели мясные паровые
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше

Говядина 1 кат.
или мясо бескостное
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1 с
Яйцо куриное 2 с
Масло сливочное крестьянское
72,5% ж.
Соль поваренная йодированная
Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

67
67
25

86
86
32

96
96
36

4
3
4

5
4
5

6
4
6

0,6
97
70

0,7
123
90

0,8
138
100

Технология приготовления: Обработанную тушку курицы отварить. Из молока и муки
приготовить молочный соус. Мякоть вареных кур дважды пропустить через
мясорубку, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, массу взбить, добавить
желтки, соль и перемешать, в последний момент осторожно ввести взбитые белки,
слегка вымешать снизу вверх. Массу выложить на смазанный маслом (2 г
рецептурного количества) противень и варить на пару до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
70
14,2 12,4
90
18,3 15,9
100
20,3 17,7

Энергетическая
ценность, ккал
У
4,3
5,5
6,1

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg
P
0,1 0,5 0,3 0 41,8 23,9 168,1
0,1 0,6 0,4 0 53,3 30,6 215,7
0,1 0,7 0,5 0 59,9 34,3 240,8

185
238
264

Fe
0,9
1,1
1,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.21
Наименование блюда: "Сардельки" мясные паровые
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Говядина 1 кат. или мясо
бескостное
Крупа рисовая
Вода питьевая
Масса рассыпчатого риса
Яйцо куриное 2 с.
Лук репчатый
Соль поваренная
йодированная

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
63
81
90
3
6
8

3,5
7
10

4
8
11

7
4
0,4

8
5
0,7

10
6
0,8

Масса полуфабриката
Выход готовой продукции

81
70

103
90

115
100

Технология приготовления: крупу рисовую перебрать, промыть под проточной водой,
отварить. Подготовленное сырое мясо 2 раза пропустить на мясорубке, добавить
репчатый лук и вновь провернуть через мясорубку. В полученную массу ввести
отварной рассыпчатый рис, яйцо, соль и тщательно перемешать, затем тщательно
выбить. Сформовать изделия в виде сарделек, выложить их в сотейник и варить на
пару при закрытой крышке до готовности.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
70
13,9 10,9
90
16,5 14,1
100
18,4 15,6

Энергетическая
ценность, ккал
У
2,5
3,2
3,5

160
205
228

Витамины,
мг
B1 C A E
0,1 1,8 0 0
0,1 2,3 0 0
0,1 2,7 0 0

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
15
19,9 146,2
19,2 25,3 185,5
22,4 28,3 208,3

Fe
0,9
1,1
1,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2.24
Наименование блюда: Пюре куриное в бульоне со сливочным маслом
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда
на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Курица потрошеная 1 кат варка 146
171
196
тушкой
Масло сливочное крестьянское 3
4
4
72,5% ж.
Бульон куриный к-р N 1.0
25
35
35
Соль поваренная йодированная 0,5
0,6
0,6
Выход готовой продукции
85
105
115
Технология приготовления: подготовленные тушки птицы положить в горячую воду
(2 - 2,5 литра на 1 кг продукта), варить до готовности при слабом кипении. Готовые
отварные тушки разделать до филе без костей, жира и кожи. Полученное мясо птицы
пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой. Куриный фарш развести
бульоном, добавить сливочное масло и довести до кипения, варить при слабом
кипении 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж

Энергетическая
ценность, ккал
У

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg
P

Fe

85

10,9

13,2

0 163

0,2 10 0,1 0 157,7 48,7

312,1 28,5

105
115

12,8
14,6

15,8
17,6

0 193
0 217

0,2 14 0,2 0 215,1 381,7 34,6
0,2 14 0,2 0 219 66,6 423

20,0
38,6

Напитки
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.1
Наименование блюда: Сок яблочный (консервы)
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Сок яблочный
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
200
200
200
200
200
200

Технология приготовления: Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы
непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж У
200
1,0
0
18,2

Энергетическая
ценность, ккал
76

Витамины,
мг
B1 C A E
0,02 4 0 0,2

Минеральные
вещества, мг
Ca
Mg
P
14
8
14

Fe
2,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.2
Наименование блюда: Сок вишневый (консервы)
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Сок вишневый
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
200
200
200
200
200
200

Технология приготовления: Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы
непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

Выход, Пищевые
г
вещества, г
200

Б
1,1

Ж
0

У
20,0

Энергетическая
ценность, ккал
94

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг

B1 C
A
E Ca
0,02 14,8 0,02 0,4 34

Mg
12

P
Fe
36 0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.3
Наименование блюда: Сок абрикосовый (консервы)
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Сок абрикосовый
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
200
200
200
200
200
200

Технология приготовления: Сок из банок или тетрапаков налить в стаканы
непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж У
200
1,1 0 20,0

Энергетическая
ценность, ккал
94

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C
A
E Ca Mg P
Fe
0,02 14,8 0,02 0,4 34 12 36 0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.5
Наименование блюда: Компот из свежих яблок
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Яблоки свежие
Сахар-песок
Вода питьевая
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
45
60
60
15
20
20
98
130
130
150
200
200

Технология приготовления: Яблоки промыть, очистить от семенных гнезд, нарезать
мелкими дольками, добавить сахар, довести до кипения и варить 5 - 10 минут,
оставить на несколько часов, чтобы компот настоялся.
Витаминизировать блюдо в течение года.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
150
0,2 0,2 19,4
200
0,2 0,2 25,8

Энергетическая
ценность, ккал
77
103

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca
Mg P
Fe
0,01 4,5 0,003 0,1 11,6 5,0 5
1,0
0,02 6 0,003 0,1 15,5 6,7 6,6 1,4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.6
Наименование блюда: Компот из смеси сухофруктов
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Смесь сухофруктов
привар
Сахар-песок
Вода питьевая
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
15
20
20
43
57
57
15
20
20
112
150
150
150
200
200

Технология приготовления кулинарной продукции: сушеные плоды перебрать,
удалить посторонние примеси, тщательно промыть в теплой воде, сменяя ее
несколько раз. Подготовленные сухофрукты залить горячей водой, нагреть до
кипения, добавить сахар, варить 10 - 20 минут. Время варки сухофруктов: груши - 1 2 часа, яблоки - 20 - 30 минут, чернослив, урюк, курага - 10 - 20 мин, изюм - 5 - 10
минут. Компот должен настояться (начинать готовить утром), отпускать
охлажденным. Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б Ж
У
150
0 0
26,6
200
0 0
35,4

Энергетическая
ценность, ккал
105
140

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C A E Ca
Mg
P
Fe
0,01 0,3 0,2 0 18,9 14,6 29,7 0,5
0,01 0,4 0,2 0 25,2 19,4 39,6 0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.7
Наименование блюда: Компот из кураги и изюма
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"

Продукты

Курага
Привар
Выход
Изюм
Привар
Выход
Сахар-песок
Вода питьевая
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
8
10
10
14
18
18
22
28
28
8
10
10
13
16
16
21
26
26
15
20
20
135
180
180
150
200
200

Технология приготовления кулинарной продукции: Курагу промыть, залить горячей
водой, добавить сахар, варить 10 - 15 минут, затем добавить подготовленный изюм и
продолжить варить 5 - 10 минут. Готовый компот оставить на несколько часов, чтобы
он настоялся. Витаминизировать блюдо в течение года.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж У
150
0,5 0
22,7
200
0,7 0
30,3

Энергетическая
ценность, ккал
95
126

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca Mg P
Fe
0,02 0,3 0,05 0,4 19,2 11,8 22
0,5
0,03 0,4 0,06 0,6 24,7 14,7 27,6 0,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.9
Наименование блюда: Чай с сахаром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Чай (заварка) в/с или 1 1
1
1
с.
Вода питьевая
204
204
204
Сахар-песок
15
15
15
Выход готовой
200/15
200/15
200/15
продукции
Технология приготовления: заварить чай в эмалированной кастрюле. Перед
завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой, всыпать чай, залить кипятком,
оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить. После этого чай влить в котел со
вскипевшей горячей водой, добавить сахар, размешать и настаивать еще 5 - 10
минут. Сахар можно подавать отдельно порционно.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж У
200/15 0,2 0 15,0

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1
C A
E Ca Mg P
Fe
0,001 0,1 0,0005 0 5,0 4,4 8,2 0,8

57

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.10
Наименование блюда: Чай с сахаром и лимоном
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
Чай (заварка) в/с или 1 1
1
1
с.
Вода питьевая
204
204
204
Лимон
7
7
7
Выход готовой
200/15/7
200/15/7
200/15/7
продукции
Технология приготовления: перед завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой,
всыпать чай, залить кипятком, оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить.
После этого чай влить в котел со вскипевшей горячей водой, добавить сахар,
размешать и настаивать еще 5 - 10 минут. Сахар можно подавать отдельно
порционно. Лимон нарезать тонкими кружочками и положить в стакан
непосредственно перед отпуском.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход,
г

Пищевые
вещества, г
Б
Ж
У
200/15/7 0,3 0,1 15,2

Энергетическая
ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные
вещества, мг
B1
C A
E
Ca Mg P
Fe
0,004 2,9 0,0006 0,01 7,8 5,2 9,7 0,9

59

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.11
Наименование блюда: Чай с молоком и сахаром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Закладка продуктов в нетто и выход готового
блюда на 1 порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше

Чай (заварка) в/с или 1 с.

1

1

1

Вода питьевая
Молоко цельное
пастеризованное 3,2% ж.
Сахар-песок
Выход готовой продукции

153
50

153
50

153
50

15
20/15

15
20/15

15
20/15

Технология приготовления: заварить чай в эмалированной кастрюле. Перед
завариванием кастрюлю ополоснуть горячей водой, всыпать чай, залить кипятком,
оставить на 5 - 6 минут для настаивания, процедить. После этого чай влить в котел со
вскипевшей горячей водой, добавить сахар, горячее кипяченое молоко, довести до
кипения. Сахар можно подать отдельно порционно.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
200/15 1,6 1,6 17,4

Энергетическая
ценность, ккал
86

Витамины, мг Минеральные
вещества, мг
B1 C A
E Ca
Mg P
Fe
0,02 3,6 0,01 0 67,8 12,2 54,7 0,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 11.14б
Наименование блюда: Отвар шиповника с сахаром
Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от
11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и
профилактического) питания"
Продукты

Шиповник сушеный
Сахар-песок
Вода питьевая
Выход готовой
продукции

Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1
порцию
3 - 6 лет
7 - 11 лет
12 лет и старше
20
20
20
15
15
15
200
200
200
200
200
200

Технология приготовления кулинарной продукции: промытые холодной водой плоды
шиповника залить кипятком, варить в закрытой посуде при слабом кипении 5 - 10
мин. Затем оставить настаиваться на 22 - 24 часа в прохладном месте, отвар из
измельченных плодов настаивать 3 - 4 часа. После этого отвар процедить.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Выход, Пищевые
г
вещества, г
Б
Ж
У
200
0,7 0,3 24,7

Энергетическая
ценность, ккал
117

Витамины, Минеральные
мг
вещества, мг
B1 C
A E Ca
Mg P
0 80,0 0,3 0 19,2 4,9 3,1

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ССЫЛКИ
1. Дедов И.И. Сахарный диабет в Российской Федерации: проблемы и пути
решения/И.И. Дедов И//Сахарный диабет, 1998. - Т. 1. - N 1. - С. 7 - 18.

Fe
0,7

2. Дедов И.И. Результаты реализации подпрограммы "Сахарный диабет" Федеральной
целевой программы "Предупреждение и борьба с социально значимыми
заболеваниями/И.И. Дедов, М.В. Шестакова, Ю.И. Сунцов и др./Сахарный диабет,
2017; 20(1): 13 - 41 doi: 10.14341/DM8664 DiabetesMellitus. 2017; 20(1): 13-41.
3. Дедов И.И. Государственный регистр сахарного диабета в Российской Федерации:
статус 2014 г. и перспективы развития/И.И. Дедов, М.В. Шестакова, О.К.
Викулова//Сахарный диабет. - 2015. - Т. 18. - N 3. - С. 5 - 22.
4. Заболеваемость детского населения России (15 - 17 лет) в 2018 году с диагнозом,
установленным впервые в жизни. /Статистические материалы, ч. IX, - М., 2019.
5. Общая заболеваемость детского населения России (15 - 17 лет) в 2018
году/Статистические материалы, ч. X, - М., 2019.
6. Заболеваемость детского населения России (0 - 14 лет) в 2014 году с диагнозом,
установленным впервые в жизни./Статистические материалы, ч. V. - М., 2015.
7. Заболеваемость детского населения России (0 - 14 лет) в 2016 году с диагнозом,
установленным впервые в жизни./Статистические материалы, ч. V. - М., 2017.
8. Заболеваемость детского населения России (0 - 14 лет) в 2018 году с диагнозом,
установленным впервые в жизни./Статистические материалы, ч. V. - М., 2019.
9. Заболеваемость детского населения России (15 - 17 лет) в 2014 году с диагнозом,
установленным впервые в жизни./Статистические материалы, ч. IX, - М., 2015.
10. Заболеваемость детского населения России (15 - 17 лет) в 2016 году с диагнозом,
установленным впервые в жизни./Статистические материалы, ч. IX - М., 2017.
11. Общая заболеваемость детского населения России (0 - 14 лет) в 2014
году/Статистические материалы, ч. VI. - М., 2015.
12. Общая заболеваемость детского населения России (0 - 14 лет) в 2016 году
/Статистические материалы, ч. VI. - М., 2017.
13. Общая заболеваемость детского населения России (0 - 14 лет) в 2018 году
/Статистические материалы, ч. VI. - М., 2019.
14. Общая заболеваемость детского населения России (15 - 17 лет) в 2014 году
/Статистические материалы, ч. X, - М., 2015.
15. Общая заболеваемость детского населения России (15 - 17 лет) в 2016 году
/Статистические материалы, ч. X, - М., 2017.
16. Электронный ресурс: https://diabet.biz/info/diabet-1-tipa.html (дата обращения
21.03.2019).
17. Сахарный диабет у детей и подростков: консенсус ISPAD по клинической
практике: 2014 год/пер. с англ. под ред. В.А. Петерковой. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2016. 656 с.
18. Андрианова Е.А., Кураева Т.Л, Петеркова В.А. Школа и сахарный
диабет./Методическое пособие. 2019 г.
19. Электронный ресурс: https://diabet.biz/info/diabet-1-tipa-u-rebenka.html (Дата

обращения 22.05.2019).
20. Маталыгина О.А., Романовская И.Э. "Методические рекомендации по организации
питания детей в возрасте от 1,5 до 17 лет, больных целиакией"/Под ред. проф., д.м.н.
Булатовой Е.М. - СПб, 2011. - С. 34.
21. Парфенов А.И., Маев И.В., Баранов А.А., Бакулин И.Г., Сабельникова Е.А., Крумс
Л.М. и др. Всероссийский консенсус по диагностике и лечению целиакии у детей и
взрослых (Принят на 42-й научной сессии Центрального научно-исследовательского
института гастроэнтерологии; Москва, 2 - 3 марта 2016 г.). Альманах клинической
медицины, 2016-44(6): 661 - 688.
22. Парфенов А.И. Диагностика и терапия глютенчувствительной целиакии/А.И.
Парфенов, П.Л. Щербаков//Трудный пациент N 11, том 8, 2010 г. - С. 52 - 56.
23. Барановский А.Ю. Диетология. Руководство. Учебное пособие. Под ред. А.Ю.
Барановского. Санкт-Петербург: Питер. 2012. 1024 с.
24. Муковисцидоз. Под редакцией Н.И. Капранова, Н.Ю. Каширской. МЕДПРАКТИКА М.: 2014. - С. 672.
25. Баранов А.А. Федеральные клинические рекомендации по оказанию медицинской
помощи детям с кистозным фиброзом (муковисцидозом) Москва, 2015. - С. 31.
26. Рославцева Е.А. Электронный ресурс: https://mukoviscidoz.org/nauchnie-staticf/lekcii/300-pitanie-detei-s-mukoviscidozom. (Дата обращения 07.05.2019).
27. Кондратьева Е.И. Организация помощи больным муковисцидозом в РФ в
показателях национального регистра. Что надо делать?/VII Всероссийская
Конференция Пациентских организаций по муковисцидозу "Решение актуальных
проблем пациентов с муковисцидозом в России" (в рамках Европейской недели
муковисцидоза) 28 ноября 2017 г.
28. Бобровничий В.И. Питание детей с муковисцидозом. Важные вопросы и ответы
Минск, 2014. Электронный ресурс:
https://www.bsmu.by/downloads/vrachu/konferencii/2014/k4.pdf (Дата обращения
07.05.2019).
29. Клинические рекомендации. Кистозный фиброз (муковисцидоз) у детей МКБ 10:
E84 Год утверждения (частота пересмотра): 2016 (пересмотр каждые 3 года).
30. Волгина С.Я., Яфарова С.Ш., Клетенкова Г.Р. Фенилкетонурия у детей:
современные аспекты патогенеза, клинических проявлений, лечения. Российский
вестник перинатологии и педиатрии. 2017-62(5): 111 - 118.
31. Матулевич С.А., Голихина Т.А., Денисенкова Е.В., Бакулина Е.Г., Назаренко Л.П.,
Лязина Л.В. и др. Федеральные клинические рекомендации по диагностике и лечению
фенилкетонурии. Клинические рекомендации. Москва. 2013. - С. 43.
32. Фенилкетонурия и нарушения обмена тетрагидробиоптерина у детей. Союз
педиатров России. Ассоциация медицинских генетиков. Клинические рекомендации.
Москва. 2017. - С. 43.
33. Федеральные клинические рекомендации по оказанию медицинской помощи
детям с фенилкетонурией и нарушениями обмена тетрагидробиоптерина,
утверждены на XVIII Конгрессе педиатров России "Актуальные проблемы педиатрии"

14 февраля 2015 г. и на VII Съезде Российского общества медицинских генетиков 19 23 мая 2015 г. - Москва 2015, - С. 38.
34. Бушуева Т.В. Результаты проспективного исследования клинической
эффективности новых отечественных специализированных продуктов без
фенилаланина/Т.В. Бушуева, Т.Э. Боровик, К.С. Ладодо, Л.М.
Кузенкова//Педиатрическая фармакология, 2016. - Том 13. - N 3, - С. 251 - 258 DOI:
10.15690/pf.v13i3.1575.
35. Глютен в современном законодательстве. Электронный ресурс:
http://www.glutenlife.ru/articles/7959.html (Дата обращения 25.03.2019).
36. Балаболкин И.И./Иммунопатология, аллергология, инфектология, 2013. N 3636-43.
37. Сурков А.Г., Павловская Е.В., Левин Л., Строкова Т.В. Вопросы детской диетологии.
2018. - N 3. - С. 28 - 37. Библ. 21 назв.
38. Ревякина В.А., Кувшинова Е.Д., Ларькова И.А., Кравцова П.О., Мухортых В.А.
Вопросы практической педиатрии. 2017. - N 5. - С. 52 - 55.
39. Ревякина В.А., Ларькова И.А., Кувшинова Е.Д., Шавкина М.И., Мухортых В.А.
Вопросы питания. 2016. - N 1. - С. 75 - 80.
40. Петеркова В.А., Максимова В.П. Питание детей и подростков с сахарным диабетом
Москва, Медицина для Вас, 2004 г.
41. Дедов И.И. Петеркова В.А., Кураева Т.Л. Сахарный диабет у детей и подростков
Москва, ГЭОТАР-МЕДИА, 2013.
42. Шпагина Л.А., Герасименко О.Н., Дробышев В.А., Паначева Л.А., Третьяков С.В.,
Зюбина Л.Ю., Шпагин И.С., Котова О.С., Сухатерина Н.А., Татарникова И.С., Кормилова
И.А. Оценка нутритивного статуса и модифицирующая диетотерапия в клинике
внутренних болезней//Учебное пособие. Новосибирск: Сибмедиздат НГМУ, 2016.